微生物发酵工程对食品营养及保健功能的影响

顾晶晶 张亮

发酵食品作为食品中常见的类型，占据人们餐桌的很大一部分，而在其生產加工过程中，微生物发酵工程技术的应用日益广泛，利用有益微生物能够改变食物的成分以及口感，增强食品的营养和保健功能。本文主要对微生物发酵工程进行了概述，重点分析了五种常见发酵食品的营养和保健功能，明确微生物发酵工程的优势，旨在为微生物发酵工程的合理应用提供借鉴和参考。

一、微生物发酵工程概述

微生物发酵工程的原理是通过改变食品的pH、渗透压以及水活性等，避免传统微生物对人体造成的不利影响。因此，利用微生物发酵工程来加工食品，有利于保证食品中含有大量的有益微生物，补充人体所需营养。

微生物发酵工程的发展时间较长，很多传统食品的生产加工均是利用微生物群进行发酵而成，并且这一类微生物群来自自然界。发展到现代阶段，食品企业已经可以利用人工培养的微生物群进行食品发酵，不但有利于缩短食品发酵所需的时间，提高食品的加工效率、增加有益菌的含量，而且可充分保障食品的健康卫生，切实满足人们的食用需求，推动食品行业的进步。

二、六种常见发酵食品的营养及保健功能

1.面制品。目前市场上销售的最常见的发酵食品是馒头、面包等发酵面制品。在面制品的做法和种类比较丰富，在制作前均需要进行发酵，比如利用酵母菌对面制品进行发酵，有助于提升口感，保证食品中的营养物质能够被人体所吸收。现如今，通过适当地调整发酵过程，可以得到功能不同的发酵面制品，比如在发酵馒头时加入糙米，不但可以消耗一部分的碳水化合物，而且可以进一步降低馒头中的含糖量，适合糖尿病和肥胖症人群食用;在部分发酵面制品中添加一定量的藻类物质，可起到促进血液循环等保健作用，而增加酵母则可起到保护肝脏的作用。长期食用利用微生物发酵工程生产的面制品，有利于促进人体健康。

2.豆制品。豆制品是当前我国居民餐桌上常见的一种食品，也是最具有代表性的发酵食品之一。通过利用微生物群对豆制品进行发酵，能够生产出多样化的豆制品，包括豆腐和豆干等。该发酵工程的原理是利用蛋白酶将大豆等食品原料中部分蛋白质水解，降低食品原料的硬度，在发酵成熟后仍可保存原有食品原料中的活性成分。经过发酵加工处理后，豆制品中含有多种易吸收的营养成分，比如核黄素等物质，其有利于提升人的记忆力，同时大豆等食品原料中含有的生物类黄酮、多糖、蛋白质等营养元素仍然存在，有利于为人体补充各种营养元素。

3.乳制品。近年来，随着人们对食品营养的认识和需求不断提升，乳制品作为传统观念中最具营养价值的食品受到广泛关注，包括牛奶、酸奶等。在乳制品的生产加工过程中，也离不开微生物发酵工程，通过对牛乳等原料进行发酵，能够产生多种对人体有益的营养物质。比如，酸奶中就含有大量益生菌，对人体肠道系统具有促进循环的保健功能，并有助于增强机体对其他营养物质的消化吸收。同时，基于微生物发酵工程的应用，还能够有效抑制有害菌的生长，从而延长保质期。

4.调味品。调味品是食品中的重要类型之一，包括酱油、醋、豆豉、腐乳等，在菜品烹饪中具有不可或缺的作用。这些调味品均是通过微生物发酵而生产的，不但有利于提升调味品的口感，满足人们的味觉需求，而且还可以保留发酵原料中含有的有益成分。比如酱油是我国居民餐桌上不可或缺的重要调味品，通过微生物发酵工程，能够最大限度地保留原料大豆中的黄酮等物质，发挥大豆的营养价值。再比如另一种重要调味品醋，通过微生物发酵可保留原料大米中的膳食纤维，不但有助于促进消化，而且具有抗衰老、预防血栓的功能。

5.茶、酒等饮品。我国具有非常悠久的茶文化和酒文化，在茶制品和酒制品的生产加工中，对微生物发酵工程的重视程度日益加深。普洱茶和红茶是我国消费者最常饮用的两种茶饮品，属于发酵茶。普洱茶的主要发酵原料为大叶茶，利用微生物群发酵工艺能够改变茶多酚的结构，从而形成新的化合物，有助于巩固茶中含有的有益成分，发挥其保健功能，在预防心脑血管疾病、消除水肿等方面作用显著。

酿酒是微生物发酵工程运用得最成熟的一个品类，我国传统的酿酒工艺主要是利用高粱、大豆、小麦等作物进行发酵，以此生产出具有中国特色的饮品。通过微生物发酵后，白酒中含有多种有益人体健康的成分，具有保健功效，比如活血化瘀、安神镇定等。

6.肉制品。运用微生物发酵工程发酵而制成的肉制品也有很多，比如腊肉、香肠等，它们在经过发酵后不仅可以延长保存时间，而且还会形成独特的风味，是一类深受人们喜爱的地域性食品。通常情况下，微生物发酵会产生大量的酶，对肉质中的蛋白质进行分解，促使谷氨酸和氨基酸含量增加，从而形成独特的风味，此外也更有助于营养物质被人体吸收。同时，肉制品经过微生物发酵会蒸发掉其中的水分，有利于抑制有害细菌的滋生和繁殖，在一定程度上可延长肉制品的保质期，此外相比于工业处理，其亚硝酸盐的含量相对较少，对人体的危害性较低，可最大限度地保证肉制品的营养价值。

三、微生物发酵食品

的营养价值和保健功能优势总结

结合常见的面制品、豆制品、乳制品等常见的发酵食品我们可以发现，在食品生产加工过程中应用微生物发酵工程具有突出的优势，有助于提升普通食物的保健功效和营养价值。比如部分微生物能够通过发酵工艺结合形成维生素B，补充人体所必须的微量元素，在牛奶、酸奶等发酵食品中就发现维生素B的含量显著提升。同时，在微生物发酵技术的辅助下，可进一步提高植酸酶的分泌量，进而提升豆类食物中植酸和其他矿物质转化的生物活性，促使食物中的钙、铁、锌等微量元素得到有效的保留和利用，极大地增强食品的保健功能和营养价值。除此之外，利用微生物发酵工程发酵的食品可有效提升食物中蛋白质的吸收率和消化率，进一步增强食物的营养。普通食品在经过微生物发酵后，能够提高自身的有益菌水平，抑制有害菌含量，有助于改进机体肠道菌群、肠道功能等，充分发挥出发酵食品的保健和疾病预防功能。

综上所述，微生物发酵工程在食品的生产加工领域具有比较广泛的应用，随着食品行业的不断发展和人们生活质量的不断提升，为满足人们对食品卫生、安全、营养、健康的需求，相关食品企业应当提高对微生物发酵工程的重视，充分发挥出微生物发酵工程的积极作用，尽量提高食品的营养价值，发挥发酵食品良好的保健功能，保障人体健康，推动“健康中国”战略的实施。

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