食品防护计划在食品企业中的建立与实施

2022-03-05章琳华

食品安全导刊 2022年1期

章琳华

摘要：食品安全直接关系着消费者的身体健康。食品企业需要制定完善的食品防护计划，并全面落实食品防护计划，进而确保我国食品企业所生产食品的安全性。本文重点阐述了食品防护计划的内涵、建立与实施的原则以及实施步骤，提出了我国食品企业全面落实食品防护计划的措施，旨在促使食品企业建立并不断完善食品防护计划，提高食品防护计划落实的实效性，维护人们的食品安全。

关键词：食品企业;食品防护计划;建立;实施

Establishment and Implementation of Food Protection Plan in Food Enterprises

ZHANG Linhua

（COFCO Donghai Grain and Oil Industry （Zhangjiagang） Co.， Ltd.， Zhangjiagang 215600， China）

Abstract： Food safety is directly related to the health of consumers. Food enterprises need to formulate a sound food defense plan and fully implement the food defense plan to ensure the safety of the food produced by my country’s food enterprises. This article focuses on the connotation， establishment and implementation principles and implementation steps of the food defense plan， and puts forward the measures for my country’s food enterprises to fully implement the food defense plan and keep maintain people’s food safety.

Keywords： food enterprise; food protection program; set up; implement

食品安全直接关系着人们的身体健康。传统的食品安全问题主要是由微生物、化学污染及物理污染所致，该类风险依靠HACCP可进行管理。非传统食品安全问题是人为故意污染或蓄意破坏所引起的食品安全问题，其可能是由于不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等，往往带有一定的隐蔽性、系统性、连续性和行业性。以动机来分类，非传统食品安全问题主要分为经济利益驱动型掺假和意识驱动型掺假。针对此类食品安全问题，通常可以采取食品防护和预防食品欺诈来控制。本文主要探讨食品企业建立科学完善的食品防护计划，来切实加强食品在生产、加工、运输以及储存等各个环节的安全管理，杜绝任何因素威胁到消费者的食品安全。

1 食品防护内容分析

食品防护，即“Food Defense”，目的是为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。食品防护的动机或根本原因是故意对消费者或公司造成伤害的意图。可见我国食品企业所面临的较大压力，需要努力健全食品防护计划。

2 食品防护计划实施的意义

食品防护计划对于食品企业有着非常重要的意义，该计划可以帮助企业有效规避潜在危险因素对企业带来的危害以及食品企业的经营风险。在危机状态时，企业要想在有限时间内解决所承受的压力，单纯依靠传统的管理方式显然难度系数较大。此时，食品企业如果借助食品防护计划则可以显著增强其应对风险事件的能力。因此食品企业制定科学、合理的食品防护计划是非常有必要的，其可提高食品企业的经营管理水平。企业构建食品防护计划可尽可能帮助企业防止受到攻击，快速作出有效反应，并尽快在攻击后恢复社会秩序和建立消费者信心[1-2]。此外，企业依靠食品防护计划可以净化内部生产经营环境，为顾客提供高质量的食品，对于确保消费者食品安全、推动和谐社会的发展意义重大。

3 食品防护计划实施的原则

①风险评估原则。食品安全管理人员需要对各个环节展开风险评估，在评估过程中找到安全管理的薄弱點，针对薄弱点制定合理化的预防措施，避免非法人员蓄意破坏。②预防性原则。针对常见的食品安全问题，提前制定防范措施。在食品安全问题没有出现之前就做出科学、合理的评估，将食品安全事件引起的破坏降到最小。③整合性原则。食品企业在编制食品防护计划时，需要将其与现有的安全管理体系结合在一起，各个管理体系相互融合可进一步确保我国食品安全。④保密性原则。食品防护评估和防护计划实施的环节需要做好保密处理，避免不法人员提前熟知食品防护评估和防护计划而蓄意破坏。⑤沟通性原则。严格秉持沟通原则可及早识别蓄意破坏食品安全的行为，并针对此破坏行为，快速做出反应，避免食品安全事故进一步扩大。⑥其他原则，包括动态性原则、应急反应原则以及灵活性原则。

4 食品防护计划建立与实施步骤分析

食品防护小组的成立是制定食品防护计划的前提条件，食品防护小组成员可以开展食品防护评估工作，根据评估结果制定食品防护计划，并再次确认食品防护计划，最后验证食品防护计划实施效果，上述5个步骤的详细内容如下所述。

4.1 成立食品防护小组

成立食品防护小组是食品企业制定食品防护计划的前提条件。食品防护小组成员要具备较强的责任意识，熟悉与食品安全管理的相关知识和技能，并具备相应的资格。食品防护小组成员要涉及到各个岗位，包括采购、物流、业务、安全和设备等，参与整个加工过程的成员需要全面了解自身职责，严格控制好易受外界潜在危险侵袭的区域和内部控制相对薄弱的区域。食品防护小组人员要意识到自身承担的职责，严格规范自身行为，自觉履行所在岗位的职责，在组内形成相互监督的自我管理氛围。小组成员只需要对自身负责的区域负责，不要过多探寻其他区域的食品防护评估结果，定期向组长汇报所负责区域的食品防护工作落实情况。此外，食品企业也可对外邀请该领域的专家前来对食品防护小组进行指导。食品防护小组成员需要积极参加后续4个环节，确保食品防护计划可以顺利实施[3-4]。

4.2 落实食品防护评估

食品防护计划制定的基础是防护评估。准确度高且全面的防护评估可以避免由于其他因素而中断食品防护计划，进而保障食品防护计划的实效性。食品企业整体评估工作由食品防护小组成员负责，该小组成员可以从外部、内部、加工、储存、供应链、水/冰、人员、信息和实验室方面，准确识别可能蓄意污染食品的非法行为，锁定食品安全管理的薄弱环节。评估过程可以关注以下7个方面：①食品厂外部区域、照明情况;②人员车辆进出情况、各个厂区通风情况等需要严格管理，将其纳入外部评估的主要内容;③食品厂区域布局情况、生产区域内部区域基础设置照明情况、个人物品保管区域等需要纳入内部控制的重点内容;④加工环节评估可结合工艺流程图逐项展开，重点关注原辅料添加、混合加工区域、区域的标识、产品传送和传递的监控、产品的标识与包装和生产过程中发生的故意污染等方面;⑤储存环节需评估仓库的设计、人员进出、出入库控制以及有毒有害物质的储藏;⑥供应链包括上下游相关方食品防护能力的评估，如供应商、运输公司、运输工具管理、出入货物的完整性、文件货物的装卸与核对和退运货物的防护等;⑦食品生产用到的水或者冰块需要选择无污染的水源产地，且中间的储水设置要定期消毒，制冰设置和供水系统要组织专业人员进行定期维护。食品安全直接关系着人们的身体健康，因此在食品企业工作的人员需要做好全面的背景调查，详细了解每位员工的身份背景。企业管理者主动与底层员工进行交流，了解底层员工工作和生活中存在的问题，切实把控好员工这道防线。此外，食品企业要获取相关参与方的联系方式，密切关注国内外的食品安全动态信息，加强对内部计算机系统的安全管理，避免计算机存在漏洞而引发食品安全问题。要严格管理进出实验室的人员，定期检测实验室的菌群分布情况，加强对样品和活菌株的管控。

采取措施可从以下3方面着手。①人员稳定以及员工食品防护意识的提升。企业可对关键环节岗位员工采取背景调查及专门的培训。②采取一定的控制措施。如使用门禁、上锁等限制，除了经授权和培训过的人员，其他人员不可进入重要区域。③加强巡视检查。加强对工厂非生产时间的安全检查，同时确保食品监控的有效性。

4.3 制定食品防护计划

锁定食品企业遭受蓄意破坏的环节和管控薄弱环节之后，需要制定科学化的防范措施，此种防范措施即为食品防护计划。其中食品企业加工生产中的薄弱环节主要包括加工过程中的关键点引入的危险因子、工厂内实验室的不安全出入和临时员工接近关键操作区域。食品防护计划可以将食品企业遭受的蓄意破坏可能性降到最小。食品防护计划的制定需要确保针对性，包括薄弱环节的食品防护措施、蓄意破坏的食品防护措施等[5-6]。

4.4 确认食品防护计划

食品防护计划制定后需要再次确认计划实施的可行性。食品企业需要评估食品防护计划实施的有效性，在科学化分析的基础上确保所制定的食品防护计划有较高的操作性，切实保障食品企业的食品安全。确认评估过程中如果发现防护措施不当或失效时，没有提及对事件后果的评估和采取相应的纠正，则需要改进或重新制订食品防护措施或计划。针对人员培训不及时的问题，需要落实好具体岗位人员的定期培训，采取分层次、分重点的培训，确保从事影响食品安全活动的人员所必需的能力。对于一线员工培训可侧重于食品防护意识的建立，如遵守企业的食品防护要求、检查工作场所和周围区域、识别异常情况、保护原辅料和成品以及及时报告可疑情况等。

4.5 验证食品防护计划

食品企业需要对食品防护措施和防护评估每年至少确认一次，并做好详细记录。一旦产品或者加工过程发生改变或者其他影响食品防护评估的情况出现时，需要重新确认食品防护评估，必要时可以重新修订食品防护评估。食品防护评估发生改变或者出现影响食品防护措施的情况时，需要再次确认食品防护措施，并且根据确认结果，修订食品防护措施。对于不需要修订食品防护措施的情况，工作人员需要找到相应的依据。在确认食品防护计划有效性时，要做好完善的记录，食品防护计划实施之前或者变更后，才能开展确认工作。一旦出现确认结果不满足上述要求的情况，需要再次修改并确认食品防护计划。对于食品防护评估薄弱环节，在制定好食品防护措施后需要再次评估并验证食品防护措施的实施效果。食品企业要定期演练食品防护措施，演练期间可采取随机抽取的方式，抽取某个环节进行食品防护措施演练。

5 我国食品企业全面落实食品防护计划的措施分析

5.1 牢固树立食品防护意识

确保我国食品安全，切实保障消费者的身体健康，需要企业和消费者牢固树立食品防护意识。食品企业管理者要意识到维护食品安全的重要性，强化自身责任意识，带领企业全体员工高度践行食品防护计划，自上而下构建起自觉维护食品安全的企业文化。

5.2 提高对新型非传统食品安全的重视程度

食品企业需要提高对新型非传统食品安全的重视程度。我国食品企业需要全面了解社会生产力的发展情况，明确我国社会经济发展态势，根据我国国情严格落实诚信经营，在诚信经营的过程中获得正当的商业目的，避免食品行业恶性竞争引起的食品安全问题。我国食品安全监督管理部门需要严厉打击违法犯罪的食品企业，严格规范食品生产和加工中的各个环节，切实维护我国消费者的食品安全[7-8]。

5.3 制定符合我国国情的食品防护计划

目前我国食品企业采用的食品防护计划很大程度上参考了西方发达国家，但西方发达国家与我国所处的发展阶段和国情不同，食品企业在制定食品防护计划时，需要立足于我国国情，参照发达国家食品防护计划内容，构建出符合我国国情的食品防护計划，并且针对国家实际发展情况，对食品防护计划进行灵活调整。

5.4 食品防护计划与现有体系高度融合

食品防护计划与HACCP计划都与食品安全密切相关，但是两种计划所侧重的食品安全问题不一样。食品企业在制定食品防护计划时，需与现有体系相结合，确保所制定的计划与现有文件的契合性，进而完善企业的食品安全管理系统。由此可见，食品防护计划与现有HACCP计划高度融合可进一步维护我国食品安全，食品企业需要善于从现有体系中提取有价值的信息，将其融入到食品防护计

划中[9-10]。

6 结语

综上所述，以上是笔者围绕《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》（GB/T 27320—2010），并结合企业实际经验得到的内容。希望本文对相关企业在计划的建立及措施完善上有一定的帮助和启发，进而掌控非传统食品安全风险，筑牢食品安全防护网。

参考文献

[1]刘建芳，郑枢，孙良娟.层次分析法在食品防护计划实施过程中的应用研究[J].食品安全质量检测学报，2019，10（9）：2815-2820.

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[3]何美玲.食品防护体系的实践策略探究[J].现代食品，2019（11）：31-33.

[4]王春艳，韩冰，李晶，等.综述我国食品安全标准体系建设现状[J].中国食品学报，2021，21（10）：359-364.

[5]李文华.我国保健食品安全协同治理法律问题探析[J].食品科学，2021，42（13）：360-369.

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