包装材质对油品保质期品质的影响

◎ 袁 峰

（中粮东海粮油工业（张家港）有限公司，江苏 张家港 215634）

食用油富含不饱和脂肪酸、甾醇、磷脂和脂溶性维生素（维生素E）等营养物质，能为人体提供能量及部分必需的营养素[1]。食用油易受氧气、光照、温度等环境因素的影响，导致食用油中不饱和脂肪酸氧化变质，影响其风味，降低其食用营养价值。食用油作为食品加工业中的重要原料，其安全性引起人们的广泛关注[2]。研究食用油在储存过程中的氧化反应，不仅可以丰富食用油氧化的理论，还可以为食用油的抗氧化性研究提供一种新的方法。食用油氧化不仅会导致食用油营养流失，还会给人们的饮食带来安全风险[3]。随着消费者对高营养和医用食用油需求的不断增长，急需研究适用于食用油的抗氧化剂。如果不采取任何措施，即使在室温下储存，大部分食用油也会氧化[4]。本文采用3种不同的包装材料进行充油浸泡试验[5]，考察不同包装材料对食用油储存指标的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 样品

精炼一级大豆油（中粮东海粮油），油品初检结果为水分含量为0.023%、过氧化值为0.20 mmol·kg-1、酸价为0.08 mg·g-1及色泽（133.4 mm比色槽）为黄：8.0，红：0.8。

1.1.2 试剂

250 mL玻璃瓶（无色透明）、250 mL聚酯瓶（透明PET瓶）、500 mL聚酯瓶（透明PET瓶）和250 mL软包装复合薄膜食品袋，均购自食用包装容器的生产厂家；三氯甲烷、无水乙醚、异丙醇、冰醋酸、硫代硫酸钠、碘化钾、氢氧化钾、淀粉指示剂及酚酞指示剂等，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

电子天平（型号：XS204，精度：0.000 1 g；型号：PL3002，精度0.01 g），梅特勒-托利多公司；罗维朋比色计（型号：F型），英国；螺旋测微仪（千分尺），上海量具厂；V20卡尔费休水分仪，梅特勒-托利多公司。

1.3 试验方法

1.3.1 浸水试验

按照《包装 运输包装件 浸水试验方法》（GB/T 4857.12—1992），在250 mL PET瓶中灌装不同质量的一级大豆油，同时将试验样品浸没于水中，浸泡4 h，将其取出，置于大气干燥环境下24 h，依次检测样品水分含量。在250 mL PET瓶、500 mL PET瓶、250 mL玻璃瓶和250 mL软包装复合薄膜食品袋中分别灌装90%含量油品，在水中浸泡维持4 h后，置于大气干燥环境下放置24 h，依次检测样品水分含量。

1.3.2 存储试验

用玻璃瓶、PET瓶、软包装复合薄膜食品袋3种包装容器，灌装一级大豆油后密闭放置。试验分为2组，抗氧化剂组（50 mg·kg-1）和无抗氧化剂组，抗氧化剂为特丁基对苯二酚（Tertiary Butylhydroquinone，TBHQ）。烘箱温度为50 ℃，每5 d检测1次油样的过氧化值，45 d后对油品的酸价、水分、色泽进行常规检测。

1.3.3 常规检测方法

按照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）、《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）、《动植物油脂 罗维朋色泽的测定》（GB/T 22460—2008）和《动植物油脂 水分含量测定 卡尔费休法（无吡啶）》（GB/T 26626—2011）的方法分别对油样的酸价、过氧化值、色泽和水分进行检测。包装材料壁厚用螺旋测微仪（千分尺）人工测量。

2 结果分析

2.1 食用油浸水试验

由表1可知，在浸泡时间相同的情况下，250 mL瓶内灌装的油量越少，瓶子中留空越大，油中水分含量上升越快。浸水试验中，所有包装材料都装有90%的油，以减少容器内残留空气的影响。由表2可知，玻璃瓶中油的含水量没有变化，但PET瓶和软包装复合薄膜食品袋中油的含水量明显上升。研究油品水分的变化情况，发现软包装复合薄膜食品袋的透湿性最强，PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）瓶次之，玻璃瓶基本不上升，透湿性接近为0。

表1 不同质量油样于250 mL PET瓶中的水分变化情况表

表2 不同包装材料的油样水分变化情况表

2.2 不同包装材质对油品过氧化值的影响

对试验油品进行过氧化值跟踪检测，由图1可知，几组油样的过氧化值都随存储时间的增加而上升。随着储存时间的延长，无TBHQ的样品组中玻璃瓶容器中油样的过氧化值上升最慢，聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶次之，软包装复合（PE）薄膜食品袋中油样的过氧化值上升最快。有TBHQ样品组的一级大豆油的过氧化值有所上升，但变化比无抗氧化剂（TBHQ）组缓慢。TBHQ属于国家允许添加至油中的抗氧化剂，具有抗氧化作用，可延长食用油的保质期限。添加抗氧化剂后，包装材质降低食用油氧化腐败变质的优势并不明显。包装材料有一定的透气性，氧气会透过包装进入油中使油品氧化酸败。经测量，软包装复合薄膜（PE）食品袋的壁厚为0.10 mm，聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶壁厚为0.20 mm，玻璃瓶壁厚为1.40 mm。因此，玻璃瓶比塑料瓶及复合食品袋更能阻隔氧气。

2.3 不同包装材料储藏食用油油样品质指标

由表3可知，油样在烘箱中放置45 d后，其酸价、水分和颜色均有所增加。有抗氧化剂组的变化慢于无抗氧化剂组，但TBHQ对油样酸度、水分和颜色的影响并不大。油样变化程度由低到高依次为玻璃瓶、PET瓶（聚对苯二甲酸乙二醇酯）和软包装复合薄膜食品袋。玻璃瓶中油样水分变化最小，聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶次之，软包装复合薄膜（PE）食品包装袋水分含量变化最大。

表3 烘箱中存储45 d的油样的常规指标检测表

食用油包装容器的材质与壁厚决定了其透光率及透氧率，影响着食用油产品的储存期限。透氧性低的材料更优，厚罐壁也比薄罐壁好。综上所述，玻璃瓶包装容器可有效保障食用油产品品质。PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）包装和软包装复合膜食品袋的的氧气阻隔性和水汽穿透阻隔性需要提高。

3 结论

综上所述，软包装复合薄膜材料包装容器透湿性最好，聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）容器透湿性次之，玻璃容器的透湿性最差。50 ℃烘箱的储存试验中，使用玻璃瓶材质指标变化程度较低，聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）容器次之、软包装复合薄膜食品袋指标变化程度最高。玻璃瓶材质包装容器对保障食用油储存期品质更有利。为保证其他包装材料食用油质量，可按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定添加抗氧化剂（≤0.02 g·kg-1），以补偿包装材料的不足。