高职院校以工匠精神育人理念的实践研究——以药膳食疗工艺课程教学为例

沈 跃

（新疆职业大学 烹饪与餐饮管理学院，新疆 乌鲁木齐 830013）

创造力的形成和发展离不开学习方法，学习方法是发展创新能力的前提。学习方法越合理，创造空间越宽广。在教学活动中，教师必须以学生为主体，科学应用各种教学手段，切实加强学法指导，激励学生创造。中医通过望、闻、问、切来收集病人的资料，综合判断分析、辨明证型，在此基础上开处方用药。职业院校的烹饪教师在传承技艺时，要认真研究分析学习者，把准脉搏，不论是理论课还是理实一体化课，都要结合课程的特点，有效进行教学目标设计，编写教案，选择恰当的教学手段和方法，将立德与专业知识、技能融为一体,润物细无声地滋养学生的心灵，让学生掌握知识和技艺。本文以药膳食疗工艺课程教学为例，阐述如何进行个性化教学设计，培养传承药与食物有机结合的具有工匠精神的人才。

一、工匠精神的基本涵义

工匠精神是一种职业精神，是职业道德、职业能力、职业品质的体现，是从业者的一种职业价值取向和行为表现。“工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容。

二、培养学生传承工匠精神的能力

学生是学习的主体，教师教学要围绕主体深入研究分析，构建职业能力递进，由易到难，循序渐进，诱发学生产生学习兴趣，让学生主动参与到学习技艺活动中，成为学习的主体。随着社会的发展，人们更加注重饮食与保健。作为烹饪工艺与营养专业的教育者，必须为餐饮企业培养既会操作又懂饮食与保健的技术技能型人才。任课教师必须以学生为主体，对课程进行教学目标设计，采取有效教学方法，激励学生主动学习知识和技艺。药膳食疗工艺课是烹饪工艺与营养专业人才培养方案中的核心课程之一，是药食同源的理实一体化课程，教师以项目任务驱动+自主学习结合的方法实施教学，学生在项目任务驱动下，逐渐产生自主学习兴趣，由被动变主动，成为学习的主体。学习过程中，学生逐渐掌握用药材、食物原料烹制药味交融的美食工艺，从美食中体悟丰富的营养及保健功能，感悟烹饪工艺与营养专业人才培养的深刻内涵，成长为具有创新精神和实践能力的餐饮行业的职业技术技能型人才。

三、培养学生传承工匠精神存在的不足

高职院校在培养学生工匠精神的过程中，采用的教育方法大多沿袭传统模式，以教师为主体，通过灌输式、填鸭式的教学手段，让学生被动、机械地接受教学内容。这种培养方式过于死板、生硬，学生按部就班地照着学，主观能动性没有得到发挥，教学效果无法达到。在培养过程中，学生的思维依赖固定的教学模式，创新思维受限，难以运用所学知识与技能解决实际问题。在实践教学中没有充分发挥学生的能动作用，例如在讲授青椒肉丝和蒜薹肉丝时，学生不能做到举一反三，无法将青椒炒肉的技术迁移到蒜薹炒肉的学习中。通过课堂教学对培养学生工匠精神的教学目标难以实现，对于学生适应未来岗位而言没有起到积极的引导作用。

四、培养学生工匠精神的对策分析

课堂教学的本质是创新，是师生生命活力的体现。不能千篇一律、千“课”一面。

（一）培养以工匠精神育人教学模式

1. 改革职业教育课堂教学模式

烹饪专业教师要不断进行自我革命，突出以学生为本的教育理念。根据学生的状况、教学内容的特点和教师自身的情况来挖掘符合新时代的教学方法，改革教学模式，大胆创新，开发新时代职业教育的教学模式，激发学生学习专业课的热情。

2. 职业教育课堂教师转换角色

一部电影是由剧本、导演、主角、配角和道具等在导演的指导下合作完成的，导演是总设计师，起指导、统筹作用。在传统的教学模式中，教师是主角，学生是配角，教学过程采用满堂灌或做实验项目。在职业教育快速发展的新时代，教师必须打破传统模式，由主角变导演，学生由配角变主角。教师根据学生、教材进行教学目标设计，学生根据教学目标设计熟悉内容并进行表演。教师随时指导、纠正表演中存在的问题，学生逐渐体会到自身的价值，学习观念发生质的飞跃，由“要我学”变成“我要学”，积极主动地研究学习目标，演好主角。

3. 潜心探索做研究，匠心育人琢璞玉

药膳食疗工艺课程选择项目任务驱动+自主学习结合的教学方法，教师将项目任务从能力递进入手，建立学习任务难度层级，由简单到复杂，设计教学项目任务。在课前告知学生项目任务要求，学生按照项目任务要求，完成理论知识的学习和熟悉制作工艺流程。上课时，教师跟随各组进行指导、纠错，对整个学习过程给予肯定或鼓励，极大地提振了学生的学习兴趣。通过多次做中学，学生的学习兴趣提高，逐渐变成热情高昂的学习者。譬如，与学生一道学习食疗品种《大米粥》制作任务。在前一节课将《大米粥》学习项目任务布置给学生，学生在课前完成学习任务单的内容。同步收集《大米粥》中用到的大米的理论知识、功效和作用、加工工艺，完成PPT制作。一是各组学生代表（主角）分别在课堂上用PPT 讲解小组学习成果，其他组学生点评，教师点评并总结。二是各组成员根据分工，各负其责，相互配合，称量原料、准备工具、切配、掌勺（主角），小组成员每节课变换角色。在烹制过程中，教师穿梭在各组之间，指导学生烹制食疗品种的工艺流程，学生与教师品尝各组烹制的成品，进行互评。课后，学生根据烹制及点评进一步修改完善学习任务单中的相关内容，并撰写实验报告。在指导教学过程中，教师把餐饮行业职业标准和职业道德有机地融入学习过程，做好示范引领。譬如，职业仪容仪表、操作工艺流程、规范使用工具设备及归位、安全用水电气等，以及吃苦耐劳、做好服务等内容。

（二）培养学生学习技能

为了使学生掌握药膳食疗工艺课程的知识和制作工艺，教师要放手让学生大胆地探索, 尽快成长为一名餐饮业的精英。

1. 培养学生学习技能的韧性

学生在选择所学专业时，对所学专业的必要性和重要性有一定的认识。学生肩负着传承和创新中华药膳食疗美食的责任，要勇于吃苦、刻苦钻研、努力奋斗，成为所学专业领域的制作、生产带头人。一是熟知专业培养人才的目标，成长为具有奉献精神的生产、建设、服务、管理第一线的技术技能型人才。二是清楚专业设置每一门课的目的和作用，各门课程是为实现专业目标服务，各司其职，贡献理论知识和技能。三是有意识、有目标挖掘学习课程的潜能，向着确定的目标努力奋斗。

2. 引导学生自主探索

兴趣和好奇心是培养学生创新能力的动力。教师要抓住时机，积极引导学生沉下心，做重复性的学习工作，追求精益求精的作品，探究学习课程的新方法。

（1）重复“做”一件事，追求完美

重复“做”同样的工作，是从笨拙到熟练的唯一通路。譬如，每组学生按照学习任务收集烹制药食同源的药材、食材的理论资料，制作PPT，内容涵盖美食，涉及药材的基本知识、制作工艺流程、药膳食疗功效和作用等。课前由值班小组领取原料、进行初加工，准备好所需要的刀、锅、菜墩、碗盆等工具。

（2）反复“讲”学习内容，熟能生巧

反复练习是成功之母。“讲”学习内容是一项技能，而学习技能的方法就是“实践，实践，再实践”。要想“讲”好学习内容，就必须反复上台讲，放开讲，将一切都内化于心，成为本能。譬如，每节课各组选取一名代表从介绍团队成员、药材的功效和作用、制作工艺、药膳禁忌等四个方面，汇报学习项目内容，团队成员补充。

（3）精益求精地“练”技艺

俗话说：拳不离手，曲不离口。学生要成为烹制药膳食疗美食的匠人，必须坚韧不拔、刻苦练习药膳食疗美食烹制基本功，不断钻研烹制技艺，才能练就庖丁解牛的技艺。学生根据药材、食材的特性，重复地将药材、食材放入适量水锅中，巧妙用火烹制出一款款药食同源的药膳食疗美食。

（4）师生“评”作品

各组学生通过观察药和食色形的变化、闻其气味的香溢变化、品尝质地软硬变化和味道浓烈变化，评判药膳食疗美食的品质。以麦冬粥为例，麦冬粥是以麦冬、大米为原料熬制而成，烹制的成品具有清热养阴、润肺止咳的功效。烹制过程易出现以下问题：一是火候大小掌握不好，汤汁容易外溢或熬干焦糊。二是麦冬熬煮时间不够就下大米熬煮，麦冬发硬。在熬制时，应该先旺火烧开，转为小火长时间熬制，使米粒与水完全交融糊化黏稠。

（三）培养学生的认知力和团队协作力

1.“知”的积累

新生事物对任何人来说，都是陌生的。在无数次碰撞中产生火花，相互认知，逐渐产生兴趣和热情。药膳食疗课的学习也是如此。在外因的引导、鼓励下，学生经过钻研和努力在成功中失败，在失败中成功，经过循环往复的亲身体验，被课程的内涵深深吸引，对课程产生了好感，主动研究。

2.“量”的飞跃

学生按照餐饮行业职业规定，规范着装，准备原材料、工具设备，按照药膳食疗品种工艺流程操作。课后清洁环境卫生、各类工具设备归位、检查水电气安全。在学习中摆脱了完全依赖课本的学习模式，拓宽思路，借助图书、网络收集解析教材中的内容。例如，在烹制冰糖雪梨时，学生找到了煮、蒸、熬等多种制作工艺流程和方法。学生对课程的认知由量变到质变，由知之甚少到知之甚多，技能水平由笨手笨脚到操作自如。由起初认为无须理论到有理论指导，由自由用料操作到精准用料烹制品种。要熟练掌握药膳食疗课程的烹制技艺，必须在理论的指导下，才能烹制出合格的药膳食疗品种，精准掌握药膳食疗的功效和作用，也明白药膳食疗既不是药也不是单纯的饭食，它是药与食物同源的药膳食谱，既具有营养价值又能防病治病，实现了理论与实践的融合。

3. 团队协作力

在传统的教学方式中，学生是相对独立的个体，成功的喜悦得不到分享。以学生为核心的教学理念，激发了学生的团队合作精神，团结协作能力更加融合。在项目学习过程中，学生嵌入式学习不分彼此，任务分工明确，小组成员各显神通，查阅资料、完成项目任务单、制作PPT。轮流汇报学习成果，轮流掌勺烹制药膳食疗品种，观察品种熬制变化，品尝味道和粘稠度，交流学习体验。学生对药膳食疗的发展史也有了进一步的了解，知道先人们早在五千年前，就注重饮食健康。百姓在饮食方面传承和发扬中国传统饮食文化，不偏食，注重饮食。一日三餐多样化，一盘菜由多种原料搭配，均衡营养，巧妙地通过日常饮食来保健肌体，做到了有病治病、未病预防，在每个过程的学习实践中，工匠精神得以培养与传承。