嵊州本味

谢川

我的老家是浙江省的一個小县城——嵊州。嵊州小吃很丰富，但以前都以“杭州小吃”为名，行走大江南北，最近几年经过市政府的大力推广，才让人慢慢开始对“嵊州小吃”有了一点印象。不过，外地人说起来，可能也就一个嵊州炒麻糍有点特别之处。

虽然叫“炒麻糍”，但是看着汤汤水水，更像一碗汤年糕。炒麻糍的做法挺复杂，先要煎豆腐、煎鸡蛋皮，再炒肉丝、雪菜、冬笋丝、胡萝卜丝、蘑菇片……至于主角年糕，得切小条，加盐炒至焦黄，然后跟之前炒好的这些料头，一起加水煮透，起锅前还要加上青蒜叶或者韭菜，这样一碗既有汤又有油煎香味的炒麻糍才算完成。虽然名字让人纠结，但是味道可以征服大江南北。

我有时候在想，大概因为嵊州是个丘陵地带，不靠海而没有海鲜，没高山而没有野味，所以我们的饮食习惯颇有点粗粮细作、把简陋变高级的味道。

例如现在申请“非遗”中的春饼，就是简简单单的面饼，但是出了嵊州（还有我们的邻居新昌）再没见过这么薄的面饼了。面要调制得极具韧性，家家户户都说自己有秘方;更难的是手工，炉火一定不能太旺，手势一定要恰到好处，揪一块软面团，在一个无边铁盘上用手腕转一圈，手劲不能太重，否则会导致面皮太厚，不好吃;又不能太轻，否则面皮就会有破洞，不成型。此外，春饼最后是作为包裹别的食材的容器，比如包臭豆腐，或者油兜儿，或者再加点猪头肉，做成香喷喷的午后小点心，也可以包雪菜肉末，油里一炸，就成了春卷，是一道下酒小菜。食材虽然简单，但是做工颇费功夫。

臭豆腐已是绍兴的“非遗”食品了，自我安慰嵊州就是绍兴地区的，这样也就没什么意难平了。嵊州人是很以自己的小吃为傲的，在我们看来，湖南长沙的臭豆腐太黑，豆腐口感也偏硬、粗糙，不如我们的豆腐细腻，且色泽油亮、金黄，更有食欲。大学时我与长沙同学一个寝室，互相都不服气，等到山东同学拿出油炸蚕蛹说：“你们的臭豆腐太臭了，这蚕蛹又香又糯才是人间美味”的时候，我们才明白：最好吃的原来不在于这个食物是否有“非遗”，只在于它地地道道的本土味道。

大学毕业后我留在杭州工作，虽然离嵊州仅1.5小时的车程，但是也不可能时时回去。只要回去，必须吃两种食物：

嵊州豆腐包最近两年，外地算是有速冻的嵊州小笼包卖了，但是豆腐经过冷冻会失去水分，而且因为要速冻不破皮，皮子就会比现卖现做的厚，就失了原味。在嵊州当地吃的豆腐包都是现做现吃——皮子是烫面皮子，极薄，豆腐是内酯豆腐，极嫩。包好几分钟内得上笼蒸，蒸好得趁热吃，食客都是一边呼呼叫烫，一边美美品尝。要我们嵊州人说，这豆腐包比蟹黄包都好吃。

嵊州大饼饼这种食物，按理应该是北方更有优势，但是嵊州大饼这个口味，出了嵊州我就没有在其他地方吃到过。它是用半烫面加老面发面，又加了碱中和，再加了椒盐和葱末。没有油，用平锅焙，成品松软中略带咸味，又有点嚼劲。里面裹的油条也必须是嵊州油条——特别细，又炸得特别脆，跟软软的大饼相得益彰。大饼、油条都没办法外带，因为大饼会发硬，油条会发软，只能在嵊州吃。

我想，每个地方的人，心目中都有自认的“非遗”美食，那是属于自己的美味。