经常吃它们，当心鼻咽癌

金鑫

咸鱼又称腌制鱼，是中国的传统风味菜肴。我国很多地方都有自制腌制鱼的习惯，在湖北地区，腌制鱼还是春节的重要年味之一。

腌制鱼虽然风味独特，但早已被世界卫生组织、国际癌症研究机构等列为一类致癌物（ 有足够证据证明对人体致癌）。目前学术界公认，经常吃腌制鱼会导致患癌风险增加。我的最新研究成果（发表在《现代预防医学》杂志），更进一步阐明了摄入腌制鱼的频率和鼻咽癌的发病风险之间的关系。

研究结果提示，与不吃腌制鱼的人群相比，每月增加吃一次腌制鱼，鼻咽癌的发病风险增加9.7% ;每周进食一次腌制鱼，则发病风险增加44.9% ;每3 天进食一次腌制鱼，发病风险更是直接上升至1.5 倍。

为什么吃腌制鱼会导致鼻咽癌发病增加呢？主要机制与亚硝胺有关。亚硝胺具有较强的遗传毒性和致癌性。一般新鲜鱼类等水产品中仅含有少量胺类，但进行腌制等加工处理或者腐烂变质时，便分解出较多的胺类化合物。在腌制过程中添加的或发酵产生的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与鱼肉中的胺产生化学反应，生成大量亚硝胺，进而引发癌症。

通常，进食腌制肉类的同时还会摄入大量脂肪，这也可促进肿瘤的发生。另外，加工肉类通常在高温下烹饪，容易生成杂环胺和多环芳烃，这类物质也具有致癌性。值得注意的是，经常进食加工肉类或鱼类，还可引发鼻咽癌之外的其他肿瘤，如胃癌、肠癌、肺癌。

一些其他食物或存在于食物中的致癌因素也会引发肿瘤，比如黄曲霉素。黄曲霉素特别容易污染花生和玉米，这类食物一经污染就会有明显的苦味。所以，当吃到有苦味的花生等食物时，应立即吐出并漱口。长期饮酒也与胃癌、食管癌及肺癌等肿瘤的发病密切相关。此外，残留的农药和一些非法添加物也有一定的致癌性，所以蔬果要洗净后食用，购买食物时也要通过正规渠道。

预防肿瘤，除了多吃新鲜食物，还要注意合理保存食物，避免毒素和微生物污染。目前认为，均衡的膳食是预防肿瘤的最佳膳食模式。此外，建议多吃一些富含维生素C 和维生素E 的食物。富含维生素C 的食物有刺梨、酸枣、鲜枣、沙棘、番石榴、中华猕猴桃、山楂、草莓、木瓜、桂圆、荔枝、橙子、柿子、柑橘等。富含维生素E 的食物有杏仁、核桃和麦芽等。