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陕西浆水菜中分离的发酵乳杆菌及其发酵饮品工艺初探

2022-02-28黄朝柯远张娜瑶晁倩文

中国食品 2022年2期
关键词:鹰嘴豆淀粉酶乳酸菌

黄朝 柯远 张娜瑶 晁倩文

浆水菜是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜,具有调理肠胃、提高食欲等诸多益生功效。浆水发酵过程包含着复杂的微生物群系,其中最主要的发酵菌群为乳酸菌。随着对乳酸菌研究的不断深入,许多学者发现其具有调整胃肠道菌群平衡、提高食物消化率等功效,因此将其广泛用于发酵食品的加工过程,以此提高食品的品质及风味。

虽然近年来我国科研人员对浆水这一传统发酵食品的研究逐渐深入,但主要集中于对菌群情况的研究,针对浆水中乳酸菌开发新产品的报道并不多见。本研究以陕西西安周边农村为采样地点,从传统发酵浆水中分离筛选出乳酸菌,观察并研究其形态、生长特性,进行乳酸菌的分子生物学鉴定。通过对蕨麻的处理,选用合适的添加比例以及处理方式,从而研制出一款具有保健作用的蕨麻鹰嘴豆乳酸菌饮品。

一、材料与仪器

1.食品原料。市售的蕨麻和鹰嘴豆,白砂糖、三氯蔗糖、α-淀粉酶(购于某公司),以上原辅料均为食品级。乳酸菌菌株:发酵乳杆菌XIMC-9分离自陕西农村的浆水菜,本实验室保存,于2021年5月24日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCCNO.22525;MRS培养基,青岛海博生物技术有限公司。

2.设備。20L发酵罐、水浴锅、pH计、离心机、超净台、豆浆机、调配罐、包装机、分析天平、显微镜、移液枪、恒温生化培养箱、PCR仪。

二、操作与方法

1.工艺原理。乳酸菌对蕨麻汁、鹰嘴豆豆浆进行发酵,生产出风味独特、营养丰富、具有保健作用的蕨麻鹰嘴豆乳酸菌饮品。

2.工艺流程。原料检验——蕨麻磨浆——酶解离心——添加鹰嘴豆豆浆——配料及标准化——灭菌——冷却——接种——搅拌——保温发酵——调味——灌装——装箱——冷藏——检验——出厂。

3.操作要点。(1)浆水菜乳酸菌的分离与鉴定。①乳酸菌的分离。在无菌操作台取新鲜浆水菜液体10mL,转移至90mL的无菌生理盐水中并混合均匀,依次进行10倍的梯度稀释到1×10-8,用移液枪吸取1×10-6、1×10-7、1×10-8这3个梯度的稀释液各100μL于固体培养基MRS中,每个稀释度平行3个平板。在恒温生化培养箱中倒置平板,在37℃条件下恒温培养48h,挑取表面具备乳酸杆菌特性的菌落,接种到MRS液体培养基中进行扩大培养;重复上述步骤,然后进行革兰氏染色试验镜检,确定革兰氏阳性菌株为纯菌株后,再活化一代。利用这样的方法培养2次,得到在液体培养基中较纯的乳酸菌菌种。把最后得到的乳酸菌菌种放在MRS液体培养基中,放入4℃冰箱保存待用。

②乳酸菌的鉴定。对获得的乳酸菌菌株进行分子鉴定。使用引物序列27F:AGAGTTTGATCCTGGCTCAG和1492R:GGTTACCTTGTTACGACTT进行PCR扩增,测序由陕西省微生物研究所菌种资源研究中心完成。将基因序列在NCBI上通过BLAST进行比较分析,利用CLUSTALX软件和MEGA3.1软件进行多序列比对,并构建目标菌株与参比菌株之间的系统进化树。

(2)蕨麻的处理工艺及操作要点。①蕨麻汁澄清的工艺流程。挑选直径为5-10mm且相对规则的蕨麻,清洗后浸泡12-14h。使用豆浆机破壁磨浆后用纱布过滤,再由α-淀粉酶催化分解淀粉,然后高速离心,即可获得澄清的蕨麻汁。

②操作要点。把存在病虫害的蕨麻去掉,用干净的水淘洗蕨麻至清澈,热水浸泡12-14h后备用。使用豆浆机破壁磨浆,得到蕨麻浆,用纱布过滤后,将蕨麻的皮渣等滤掉。取已经过滤的蕨麻浆汁,在其中加入一定比例的α-淀粉酶,在水浴锅中恒温水浴,促进淀粉酶得以水解,使淀粉变成支链淀粉。随后利用离心机离心蕨麻液,得到澄清的蕨麻汁。酶解完成后,把蕨麻汁放入发酵罐中进行高温高压灭菌,从而使得α-淀粉酶失活,失去酶解活性。

③酶解试验。在前期试验中,通过运用α-淀粉酶对蕨麻浆进行酶解,进而提升其澄清度,降低蕨麻汁的粘稠度,其中影响澄清度和粘稠度的主要因素包括酶的用量、处理时间及温度等。

(3)鹰嘴豆的处理。把存在病虫害的鹰嘴豆去掉,用干净的水淘洗,热水浸泡12-14h后备用。用豆浆机破壁磨浆,用纱布过滤后,得到鹰嘴豆豆浆。

(4)混合配料。配料主要包括蕨麻、鹰嘴豆,通过单因素水平试验,有效决定最佳配料比。

(5)灭菌要点。将蕨麻汁与鹰嘴豆豆浆、白砂糖按照相应比例置于60℃热水中搅拌溶解,在20L发酵罐中经121℃、0.1Mpa保温保压灭菌10-20min,使其无菌。

(6)接种发酵。在无菌操作条件下,提前将发酵乳杆菌在MRS液体培养基中培养好备用,待物料进入发酵罐中,再将菌种溶液加入发酵罐中。在37-43℃条件下保温发酵24h,在发酵过程中不得开启搅拌。

(7)调味、灭菌、包装。将一定比例的白砂糖和三氯蔗糖溶于热水中,在调配罐中进行61-63℃巴氏消毒15min,随后降温至25℃,加入已经发酵好的蕨麻鹰嘴豆乳酸菌发酵液,在调配罐中搅拌混匀后,将所得饮品在100℃条件下灭菌15-20min,随后在无菌条件下利用包装机进行灌装,得到蕨麻鹰嘴豆乳酸菌饮品。

三、结果与讨论

1.乳酸菌的分离筛选。将陕西农村地区的浆水菜样品稀释后,在37℃条件下培养48h,分离纯化得到一株乳酸菌。由图1可知,其为革兰氏阳性菌,菌体呈长杆或短杆状,符合乳酸菌的形态特征。

测序后利用BLAST将该菌的基因片段序列与GenBank数据库中已知序列进行比对,获得近源物种信息。利用CLUSTALX软件和MEGA3.1软件构建系统进化树,菌株XIMC-9与Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)亲缘性最近,结果如图2所示。根据菌株的16SrDNA序列比对结果,确定浆水乳酸菌XIMC-9为发酵乳杆菌。

2.蕨麻浆的酶解澄清度单因素试验。首先,加酶量对蕨麻浆的澄清度和粘稠度有一定的影响,一般加酶量以0.1%为最佳。其次,酶解时间也对蕨麻浆的澄清度和粘稠度有一定的影响,由试验结果可知酶解最佳时间为3-4h,在水浴锅中酶解温度为60℃。

3.蕨麻汁和鹰嘴豆豆浆的比例试验。以活菌数为主要考核指标,同时参考感官评定。单因素梯度分别为:蕨麻汁与鹰嘴豆豆浆的配比(质量比)1:2(1)、1:3(2)、1:4(3)、1:5(4),发酵乳杆菌添加量为1%,发酵温度为37℃,发酵时间为24h,结果如图3所示。不同的蕨麻汁与鹰嘴豆豆浆的配比对乳酸菌活菌数有所影响,固定其它因素,可得出原料最佳配比为1:4,乳酸菌活菌数最高为5×108,且感官评分最高。

四、结论

目前国内对蕨麻的开发利用较少,本次试验以蕨麻混合鹰嘴豆豆浆,添加陕西浆水菜分离的发酵乳杆菌XIMC-9进行发酵后再灭菌包装,生产出具有保健作用的蕨麻鹰嘴豆乳酸菌饮品,可以给蕨麻原料的开发利用提供一些参考价值。

作者简介:黄朝(1993-),男,生物工程硕士研究生,西安国际医学生物技术有限公司研发工程师,主要研究方向为微生物与食品工程。

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