科学把握新时代食品安全的新特征

墨菲

如何以科学真相引导食品安全舆情趋于客观、严谨？如何形成科学家与媒体间的良性互动，满足公众日益增长的高质量科普需求？2022年1月6日，由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办、中国经济网和中国网支持的“2021年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京举办。会上发布的食品安全与健康九大热点反映了2021年舆情的主要关注点。此次活动的举办，旨在推动科技界、产业界、媒体等多方力量的合作，持续加强食品安全与营养健康交流，推进食品安全社会共治。

活动中，陈君石、孙宝国、吴清平、陈坚、任发政等来自食品界的院士及专家学者对热点的科学解读，使媒体与公众对2021年发生的食品安全与健康热点形成了科学认知，缩小了食品安全信息的不对称。中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷、中国科协科普部一级巡视员白希、国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司二级巡视员郝明虹等相关部门领导、专家出席了此次活动，来自国内多家高校及科研院所的专家学者、40余家国内主流媒体代表以线上线下的形式参与了活动。活动由中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授胡小松主持。截至2022年1月6日16时40分，本次活动全媒体线上观看量达66万人次。

据了解，中国食品科学技术学会于2012年初开始，持续针对年度食品安全热点邀请科技界权威专家进行集中解读，用科学的真实化解公众疑虑，通过媒体的声音放大食品安全的正能量。这种以科学精神为本的多方互动的科普传播方式，有效改善了我国食品安全风险交流缺失的局面，也由此培养和凝聚了一批在关键时刻敢于发声亮剑的科学家、保障食品安全和营养健康的守望者。经过11年的积淀和打磨，该项活动在食品界已形成品牌，持续传递食品安全的正能量，有效促进了我国食品安全局面由被动的危机应对转变为主动的风险预防。

国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司二级巡视员郝明虹在活动致辞中表示，在全世界共同抗击新冠肺炎的艰难环境中，我国市场监管系统立足工作职责，推动食品安全风险防控治理工作，做好“六稳”工作、落实“六保”任务。2021年前三季度共完成監督抽检426.85万批次，检出不合格样品10.60万批次，总体不合格率为2.48%。抽检结果表明，我国食品安全总体形势持续向好。在全社会的共同努力下，我国食品安全风险交流工作初步搭建了风险预警交流体系，并在实践探索中不断完善，取得了明显的成效。一是充分调动消费者参与食品安全社会共治的积极性，开展“你点我检”“你送我检”活动，以及“互联网+风险预警交流”等多渠道交流。二是推动食品安全区域共治，推动全国七大区域建立食品监管合作机制，特别是京津冀食品检验检测技术创新联盟为北京冬奥食品安全保驾护航。三是以人为本，解疑释惑，组织编写了200余篇消费提示和风险解析，制作了科普动漫、视频和短视频。郝明虹表示，未来将努力缩小食品安全信息不对称，建立权威、集中、统一的食品安全信息平台，充分依靠学会、协会、第三方机构、专家、媒体等力量，持续加强食品安全国际合作;充分发挥食品抽检排查食品安全风险隐患的“雷达”作用，充分发挥食品抽检防范化解重大风险的作用，充分发挥食品抽检在推进社会共治中的作用。

解疑、释惑、授道，

十年间中国食品安全的渐变图

中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇简要回顾了过去十年间我国食品安全发生的变化、特征与进步，并提出新时代我国食品安全将面临的新挑战。邵薇介绍，2011-2020年的十年间，中国食品科学技术学会共邀请116人次专家，解读了108个食品安全与健康热点。从食品工业的发展特征、公众对食品安全的态度、热点解读的目标以及典型案例等四个方面，呈现出十年间食品安全的渐变图。邵薇表示，我国政府对食品安全的监管思路与模式日趋科学、有序，食品安全形势稳中向好。我国的食品安全已开启“溯本求源”的历程，但产业界对和平时期的公众科普——消费者教育认知不足仍为短板。

邵薇对未来食品安全的新特点进行了展望。她表示，未来随着科技的进步、多学科的交叉和融合发展、国内外经济环境的日趋复杂，食品安全将面临前所未有的、未知的挑战，食品安全永远在路上。一是科技创新助推中国食品工业迈向新台阶，但也为食品安全带来全新的挑战;二是新业态“互联网+资本”将带来更深层次的安全问题;三是原料安全问题短期内仍难以全部化解;四是数字化时代的谣言“传染性”更强。“未来，深层次破解食品安全的难题，必须依赖于企业家的道德和科学家的良知，需要法规的完善和食品安全科学技术水平的持续提升，还需要全球科技界相互间的沟通与协作，更需要政府、科技界、产业界、消费者与媒体的共同努力。”

食品产业要用科学“加”实现健康转型

会上，主办方特别邀请了英国贝尔法斯特女王大学教授Chris Elliott围绕新型蛋白对食品安全与食物掺假的影响作了报告。Chris Elliott指出，回顾过去的十年，随着植物蛋白市场的不断扩大，由扁豆、大豆、花生等原料加工的植物蛋白所引发的过敏事件，几乎每年都在增加，且增长明显，未来亟需关注由此带来的过敏问题。中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强围绕国民营养与食品产业健康转型作了报告。丁钢强谈到，高脂肪、高能量、低膳食纤维的“不合理”膳食结构，让我国居民“背”上了营养不良的双重负担，由此也大大提升了营养相关慢性疾病的发病率。“我国城乡居民总体膳食质量较低，膳食结构不合理。”丁钢强梳理了我国居民面临的主要营养问题，包括脂肪供能比过高，高盐、高油摄入普遍存在，肉类品种单一，膳食微量营养素摄入不足比例高，潜在的隐性饥饿等。他建议，要精准评估我国居民存在的膳食营养问题和健康状况，用营养理念指导健康转型着力点，满足消费者健康需求，用科学“加”来提升食品的健康内涵。

食品产业的健康转型升级，会带来经济和健康效益的高回报。食品产业如何实现健康转型？丁钢强表示，食品产业必须坚持以需求为导向，适应消费者营养与健康的需求;坚持科学发展，加大科研投入，充分发挥科技引领作用，加强产业适宜技术的研发和应用;坚持提升健康内涵，加大营养强化食品的研发;坚持以问题为导向，对营养不良双重负担的重点人群、重点地区因地制宜，针对性解决;坚持共建共享，发挥产业引领作用，促进营养健康与产业发展融合，促进营养科技成果的转化。

会议期间，“中国食品科学技术学会食品科技基金——伊利健康科学基金”的签约发布仪式和《食品营养与健康白皮书（冬奥篇）》的发布仪式也同期举行。

十位专家解读九大热点

会议期间，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石，江南大学食品学院教授、脂质营养与安全国际联合实验室主任王兴国，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心主任李宁，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省科学院微生物研究所名誉所长吴清平，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所原食品安全首席专家刘秀梅，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国，中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会副理事长、海关总署国际检验检疫标准与技术法规研究中心TBT研究部主任焦阳，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学营养与健康研究院院长任发政，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、江南大学未来食品科学中心主任陈坚等十位专家解读了2021年食品行业的九大热点话题。

热点一：月饼“减糖”引发风波，“0糖”不是目标

解读专家：陈君石，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问

“减糖”是当下的热点话题，也是食品工业创新发展的趋势之一，应科学看待糖，不能“谈糖色变”。“减糖”不能脱离平衡膳食，要强调控制总能量摄入，重点是降低厨房用糖以及某些类别加工食品糖含量。消费者在见到“无糖”“0糖”标识时，要查看配料表以了解产品是否真的没有添加糖、是否使用了甜味剂，只要按规定使用甜味剂就是安全的。

热点二：油脂“哈喇味儿”的罪魁祸首——过氧化值超标

解读专家：王兴国，江南大学食品学院教授、脂质营养与安全国际联合实验室主任

过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一。食用油和饼干、糕点、坚果等富含油脂的食品，在高温、空气和光照等环境中容易氧化劣变，从而导致食品过氧化值超标，长期食用过氧化值超标的食品具有潜在的健康风险。建议食品生产企业应根据不同食品的特点加强过程控制，消费者亦要合理贮存富含油脂的食品，并适量食用。

热点三：临期食品受热议，市场火热勿“变质”

解读专家：罗云波，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学特殊食品研究中心主任

临期食品与过期食品有本质区别。食品经营者通过打折等方式，对临期食品进行集中销售，有效避免了食物浪费，同时也贴合了部分消费者对“物美价廉”商品的需求。临期食品市场在快速发展的同时也暴露出一些问题，目前我国正在通过政策的监管、规范与引导，推进临期食品市场的规范化发展。建议消费者通过正规渠道购买临期食品，科学理性消费。

热点四：营养标签的真假是非

解讀专家：李宁，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心主任

预包装食品营养标签是消费者获取产品营养信息的最重要的途径，有利于消费者科学选择食品。真实、客观、规范地进行标示，保护消费者的知情权和选择权，引导消费者合理选择预包装食品是食品生产企业应尽的义务，更是对消费者负责任的体现。食品企业应当依据我国《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），正确标示预包装食品营养标签。

热点五：指示菌超标如何理性看

解读专家：吴清平，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省科学院微生物研究所名誉所长;刘秀梅，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所原食品安全首席专家

菌落总数和大肠菌群超标，说明食品的卫生状况未达到基本卫生要求，存在被致病微生物污染的潜在风险。食品原料、生产加工环境或加工环节的不规范操作是导致微生物指标超标的主要原因。食品生产经营者应增强食品安全风险管理意识，重视生产经营过程的微生物控制，从而有效预防致病微生物污染，规避食品安全风险，保护消费者的权益和健康。

热点六：食品添加剂违规添加何时休

解读专家：孙宝国，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长

没有食品添加剂就没有现代食品工业，应正确认识食品添加剂在食品工业发展中的重要作用。企业应自觉主动落实食品安全主体责任，任何食品创新都应该在相关法规允许的框架内，法规不允许使用的就不能用。任何超范围、超限量使用食品添加剂的行为都属于违法行为，应严厉打击。

热点七：护卫国门安全，强化进出口食品安全保障

解读专家：焦阳，中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会副理事长、海关总署国际检验检疫标准与技术法规研究中心TBT研究部主任

《中华人民共和国进口食品安全管理办法》《中华人民共和国进口食品境外生产企业注册管理规定》等新规，进一步明确了食品进出口各方的责任，强化了食品生产企业的主体责任，全面推进进口食品安全治理体系建设，推动监管更加高效，更全面地保障进出口食品安全。

热点八：中国婴配食品的管理愈加科学、严谨

解读专家：任发政，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学营养与健康研究院院长

婴幼儿配方食品新国标将原有的2项标准拆分为3项标准，对0-6月龄、6-12月龄、12-36月龄的婴幼儿配方食品进行单独管理，满足了3个不同年龄段婴幼儿的差异化营养需求。婴配食品企业应加强产品研发，设计符合中国宝宝营养需要的产品。对标准修订带来的注册信息变化，企业要及时按照相关部门要求予以调整。

热点九：美容用的玻尿酸怎么可以吃了

解读专家：陈坚，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、江南大学未来食品科学中心主任

玻尿酸（透明质酸）是人体自有的具有生理活性的物质，适宜人群适量食用的透明质酸钠已被证明是安全的。食用透明质酸钠虽然可以被人体吸收和利用，但其与营养健康的量效关系有待进一步系统评价，因此有必要系统研究和探索建立透明质酸钠的膳食参考摄入量，并制定相关国家标准。消费者应正确购买和科学食用透明质酸钠食品。

2021食品安全与健康流言榜正式发布

会上，中国科协科普部一级巡视员白希和中国食品科学技术学会秘书长陈铮共同发布了“2021年食品安全与健康流言榜”。这是中国食品科学技术学会与中国科协科学辟谣平台持续第三年开展的活动，为清朗网络空间起到了重要的支撑作用。

流言一：大蒜能杀灭新冠肺炎病毒

真相：大蒜素具有杀菌、抑菌等作用，但大蒜不能等同于药物。而且现有文献尚无关于大蒜与新冠肺炎病毒的相关研究，称其可杀灭新冠肺炎病毒缺乏科学依据。

流言二：“0蔗糖”就是“无糖”

真相：“0蔗糖”是指食品加工过程中未添加蔗糖，但不代表该食品中不存在葡萄糖、麦芽糖、果糖等其他糖。

流言三：长期喝牛奶会导致乳腺癌

真相：根据世界癌症研究基金会（WCRF）关于乳腺癌的报告，喝牛奶与癌症的关系尚无一致结论。《中国居民膳食指南》修订专家组梳理了目前为止的多项相关研究证据，认为牛奶摄入与乳腺癌发病风险无关。

流言四：反季节水果会导致性早熟

真相：不论是当季水果还是反季水果，按照规范要求種植、保藏、销售的水果都可以放心食用。儿童发生性早熟的原因复杂，目前尚无证据表明，食用反季水果会导致性早熟。

流言五：速冻丸子用料劣质且食品添加剂多，最好不要吃

真相：速冻工艺是采用低温方式保持食品品质的物理手段，可以最大程度保留丸子的风味与营养。速冻丸子允许使用食品添加剂，但要严格遵守国家标准，不得超范围、超量使用。从正规渠道购买的冷链完备、包装完好的产品，都可以放心食用。

流言六：经常喝奶茶会喝出糖尿病

真相：导致糖尿病的原因既多又复杂，目前没有证据表明经常喝奶茶会直接导致糖尿病。但对于糖尿病人来说，需要科学控糖、合理控制脂肪的摄入，含糖和脂肪量较高的奶茶应慎重选择。

流言七：牛肉切开后出现彩虹颜色说明有细菌滋生

真相：牛肉切开后的彩虹色，是由于切牛肉时其肌肉纤维产生一系列小阶梯，光照时发生光的干涉现象，与细菌无关。

流言八：鱼腥草含有马兜铃酸，吃了会损伤肾脏，甚至致癌

真相：鱼腥草不含马兜铃酸，且目前尚未见鱼腥草导致肾脏疾病的报道，也没有足够的证据证明这种物质会损害肾脏。

流言九：白菜上的小黑点是虫子卵

真相：所谓小黑点是大白菜常见病害——芝麻状斑点病，不是虫子卵，对人体无害。

流言十：压榨食用油比浸出食用油好

真相：压榨和浸出是两种不同的油脂制取工艺，只要是正规厂家按标准生产的合格食用油，消费者都可以放心食用。