高校学生食堂食物浪费影响因素与干预建议

黄子峻 康楚云 刘雨轩

高校学生食堂食物浪费影响因素与干预建议

黄子峻 康楚云 刘雨轩

[天津师范大学]

食物浪费已经对环境、经济和社会等方面造成了严重的威胁，因此党和国家高度重视食物浪费问题。但是高校食物浪费现象却随处可见，经统计估算2020年中国高校学生仅仅每日食物浪费总量就会达到7659吨，可见我国高校学生食物浪费问题已经十分严重。本文在总结前人研究的基础上，归纳高校学生食堂食物浪费的影响因素，提出了减少高校食物浪费的建议，呼唤更多的研究者来探究高校学生食物浪费的影响因素，提出有效干预措施，以减少高校食堂食物浪费，促进社会生态环境可持续发展。

高校食堂；食物浪费；影响因素；干预

一、引言

随着我国经济的高速发展，“舌尖上的浪费”问题也日益严峻。党和国家高度重视食物浪费问题，十八大明确提出了构建节约型社会的总体要求，又于2021年4月29日正式表决通过《反食品浪费法》，并不断完善相关法律。如今，怎样有效地减少食物浪费已成为政策决策者、社会公众和学者广泛关注的热点问题。

虽然当前全球学术界对避免食物浪费领域有了丰富的研究成果，但大部分研究主要集中于家庭和社会餐饮业食物浪费，作为消费端食物浪费的重要构成，大学食堂所产生的食物浪费近年来才开始逐渐得到重视。中国高校食堂浪费问题确实值得重视，从《2020年全国教育事业发展统计公报》来看，各类在校高等教育学生数量就达到了4183万人。然而对9192个来自中国不同省市大学的数据统计表示，约3/4的大学生有食物浪费行为，人均就餐食物剩余重量达到61.03 g/餐。[1]由此估算，2020年中国高校学生仅仅每日食物浪费总量就将达到7659吨。中国高等教育学生人口基数庞大，其食物浪费规模是十分惊人的，需要更多的研究来探讨如何有效避免高校食堂食物浪费。

由于高校环境的特殊性，影响高校学生食堂食物浪费的因素也十分复杂，且与其他领域（家庭、社会餐饮）食物浪费因素不尽相同。我们有必要对前人已探究的高校学生食物浪费影响因素加以总结归纳，以便未来有更多研究探究避免高校学生食物浪费的理论机制和实践方法。本文基于归纳的影响因素提出相关建议，以帮助减少高校学生食堂食物浪费。

二、影响因素

（一）主观因素

总的来说，影响高校学生食物浪费的主观因素主要包括态度、主观规范、知觉行为、问题意识和行为影响与责任。

态度包含三种类型，分别为一般态度、环境态度和金钱态度。一般态度指消费者对食物浪费的认知和避免食物浪费的倾向；环境态度指消费者对环境保护的一种相对稳定的倾向，主要指为了保护环境而采取行动的倾向；金钱态度指消费者对金钱的认知以及所持有的金钱观念[2]；主观规范是指感知到的社会规范，是个体在考虑执行某一行为时所感知到的来自外部的社会压力的大小；知觉行为控制是指执行某种行为时感知到的行为控制力，受到过去的经验以及预期障碍的影响[2]。计划行为理论认为，一个人对问题的态度、感受到的规范会影响一个人的意图，而当一个人对行为有足够的实际控制时，就会在机会出现时用行动实现他们的意图。[3]研究也证明消费者的一般态度、金钱态度、环境态度、主观规范和知觉行为控制对减少食物浪费的意图存在显著的正向影响，而减少食物浪费意图又能对实际浪费行为产生显著的负向预测作用[2, 4, 5]，一项元分析也表示，避免浪费意图能解释实际行为的大约30%的差异[6]。据此可以推断，当学生反对食物浪费态度更坚决，感受到的规范更强烈并有更高的行为控制感时，节约的意图会更强烈，从而增加避免粮食浪费行为。

其次，对食物浪费后果问题的意识也会影响人们避免食物浪费的意图和实际行动。在食物浪费的问题上，人们通常低估了全球食物浪费对环境的影响范围和后果。[5]调研发现，缺乏对食物浪费后果的了解是人们的一个普遍趋势，但是大约81%的受访者强烈同意“如果知道多少食物被浪费了，就会让我想要避免或减少食物浪费”的说法[7]，也就是说，更强的问题意识伴随着更强烈的避免浪费的意图，从而产生更多的预防浪费的行为。

最后，感知到的行为影响和责任也影响执行行为的意图。人们需要意识到自己的行为影响，反之，人们往往会觉得自己的行为微不足道，缺乏行为责任感。然而不可忽视的一点是，粮食浪费造成的环境和经济代价是集体行为的结果，这可能导致人们感知到的个人行为影响较小，从而存在大量食物浪费。

（二）客观因素

影响高校学生食物浪费的客观因素大概可以分为以下三个方面，分别为个人层面、就餐环境和其余因素。

个人层面。在性别上，大部分统计表示，女性相对于男性产生更多的食物浪费量[4, 7]，这可能是因为女性比男性食量更小，而食堂标准化的供餐机制会使女生产生更多的浪费。在学历方面，大部分实验发现较高的文化水平有助于减少食物浪费，研究生比本科生浪费更少的食物。[1, 4]在个人的浪费习惯方面，消费惯性是不可忽视的影响因素，它对亲社会行为的维持和改变有着重要的积极或消极作用，研究发现日常就餐浪费频率越高的个体，其食物浪费情况也越严重。[1]此外，研究发现个人的经济水平也是重要的影响因素，经济状况越好的学生食物浪费程度越高[8]，这可能解释了为什么相对于西部地区高校，东部地区高校的大学生有更严重的食物浪费现象的原因[4]。

就餐环境。首先，在就餐人数上，相对于单独就餐，多人一同就餐会浪费更多的食物，这可能是因为食物浪费行为也存在“模仿效应”或“同群效应”。[1]其次，餐具类型也是重要的影响因素，餐具是否合理（即餐具是否便于把剩余的食物全部挑起来，吃干净）与浪费情况显著相关。[9]同时，研究也发现取消盛放餐具的托盘会显著减少固体食物浪费量，这可能与学生更仔细地挑选食物有关。[10]再次，在就餐模式上，研究发现，自助餐比窗口打饭方式平均减少食物浪费13.30g/餐。[9]另外，饭菜口味的满意度是影响食物浪费的关键因素，对饭菜口味的满意度越低个体浪费越多[1, 8, 11]，有研究发现菜品过于简单也会导致更多的食物浪费，这可能也与学生对菜品满意度有关[4]。除此之外，在菜品的份量方面，研究发现学生自我报告导致食物浪费的重要因素是因为份量太大。[11, 12]值得一提的是，就餐环境也会影响食物浪费，相对环境较差的餐厅，就餐环境好的餐厅平均每餐减少14.36g的食物浪费量[9]。

其余因素。在食物类别上，大部分研究已证实，主食和蔬菜的浪费量最大，肉类相对较少[4, 12, 14]，这可能与食物价格有着密切的联系。在地理位置上，有研究发现中国南方大学比北方大学有更高的浪费率，这可能是南北饮食模式差异造成的，但具体原因还需要研究来探索。[13]

三、 减少浪费的建议

首先，广泛开展“光盘行动”宣传教育活动。除了粘贴关于节约食物的海报或宣传标语外，还可以充分利用微信、校园网等互联网平台进行宣传。此外，学校还可以通过开展活动或比赛的方式增加学生的参与，例如光盘打卡活动，校园宣讲比赛等，让学生不仅学在其中，也乐在其中。

其次，宣传教育活动的内容需要从多个角度切入，在不同的角度层层浸润学生。具体来说，可以从改变学生对食物浪费的一般态度、金钱态度、环境态度、主观规范、问题意识、行为影响和责任感等路径来培养学生的节约意识，例如通过宣传节约食物对环境保护的重要性来提高学生的环境态度，宣传食物浪费对经济、社会、人文、生态的危害提高学生对食物浪费的问题意识，营造“厉行节约、反对浪费”的良好风尚，提高学生对食物浪费的一般态度和行为责任。总之，高校节约粮食教育可以从多方面多角度培养学生节约粮食的意识，提高学生避免食物浪费的意图，从而使学生有更多的主观动力厉行节约，达到减少食物浪费的目的。

再次，进一步加强高校食堂管理与整改。在菜品方面，相关负责人可通过建立长效合理机制，使制作不同菜品的后厨厨师或风味档口厨师精进烹饪技术，形成良性竞争循环，从而提高整体食物美味度；也可以提供种类更丰富的菜品，以满足不同地区学生的口味。在就餐环境方面，可以提供更舒适、更干净的餐厅环境；增设小份量、半份量窗口，在条件允许的情况下，还可以提供食物自助服务，让学生自主控制菜品份量，避免份量过大而造成的食物浪费。在就餐设备方面，可以为学生提供大小或形状更加合适的餐具，以便夹取最后剩余的食物；可以尝试取消托盘，使学生多次少量拿取食物，从而减少浪费。

四、小结

本文总结列举了避免高校学生食堂食物浪费的影响因素，并据此提出了减少高校学生食物浪费的建议。本研究在此呼吁更多的研究者来探究高校学生食物浪费的影响因素与避免食物浪费的措施，促进相关政策的落地实施，有效引导高校学生群体养成节约粮食的良好习惯，树立节约和爱惜粮食的良好风气，以减少高校食堂得的食物浪费。

[1]钱龙,李丰,钱壮.高校食堂食物浪费的影响因素[J].资源科学,2019,41（10）:1859-1870.

[2]廖芬,青平,侯明慧.消费者食物浪费行为影响因素分析——基于计划行为理论的视角[J].农业现代化研究,2020,41（01）:115-124.

[3]Ajzen I. Perceived behavioral control, self‐efficacy, locus of control, and the theory of planned behavior 1[J]. Journal of applied social psychology, 2002, 32（4）: 665-683.

[4]Wu Y, Tian X, Li X, et al. Characteristics, influencing factors, and environmental effects of plate waste at university canteens in Beijing, China[J]. Resources, Conservation and Recycling, 2019,（149）: 151-159.

[5]Secondi L, Principato L, Laureti T. Household food waste behaviour in EU-27 countries: A multilevel analysis[J]. Food policy, 2015,（56）: 25-40.

[6]Stöckli S, Niklaus E, Dorn M. Call for testing interventions to prevent consumer food waste[J]. Resources, conservation and recycling, 2018,（136）: 445-462.

[7]Painter K, Thondhlana G, Kua H W. Food waste generation and potential interventions at Rhodes University, South Africa[J]. Waste Management, 2016,（56）: 491-497.

[8]曾药坤,卢华.大学生食堂粮食浪费的影响因素研究[J].粮食科技与经济,2021,46（06）:14-19.

[9]樊琦,刘梦芸,李霜.湖北大学食堂粮食浪费影响因素实证研究[J].粮油食品科技,2016,24（06）:109-113.

[10]Thiagarajah K, Getty V M. Impact on plate waste of switching from a tray to a trayless delivery system in a university dining hall and employee response to the switch[J]. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2013, 113（1）: 141-145.

[11]Jagau H L, Vyrastekova J. Behavioral approach to food waste: an experiment[J]. British Food Journal, 2017, 119（4）: 882-894.

[12]王志刚,廖文玉,张文胜.“光盘行动”能否减少餐桌浪费——基于北京高校237份大学生问卷调查[J].农业经济与管理,2018（03）:27-35.

[13]钱龙,李丰,钱壮,王灵恩.南北差异视角下个体食物浪费行为——基于大学生高校食堂就餐情境的分析[J].自然资源学报,2021,36（03）:552-566.

[14]朱强,李丰,钱壮.全国高校食堂堂食浪费概况及其外卖碳足迹研究——基于30省（市）30所高校的9660份问卷调查[J].干旱区资源与环境,2020,34（01）:49-55.

全国大学生创新创业训练计划项目

基于自我调节理论探究大学生粮食浪费行为的干预策略（项目编号：202110065159）

（责任编辑：赵相华）