高校食堂档口合作新模式的探索与实践——以清华大学食堂档口合作为例

王 强 魏 强

高校食堂档口合作新模式的探索与实践——以清华大学食堂档口合作为例

王 强 魏 强

[清华大学饮食服务中心]

随着高校后勤社会化改革的不断深入，各高校根据自身实际情况都不同程度地引进了社会餐饮资源，食堂经营模式呈现多元化发展趋势。在满足师生多样化就餐需求的同时，也促进了高校餐饮有序开放和良性竞争，丰富了校园餐饮业态，增强了高校餐饮保障能力。本文以清华大学某食堂档口合作为例，针对当前高校食堂合作中出现的问题，提出了高校食堂合作的新模式。并经实践证明，合作新模式对高校食堂健康运行具有一定的借鉴意义。

高校食堂；合作企业；合作新模式

一、高校食堂合作经营存在的问题

高校食堂从经营方式分主要有自主经营和引进社会餐饮企业经营两大类。其中，根据引进社会餐饮企业的社会化程度又分为校企合作经营、社会餐饮企业承包经营等。[1]在经营的过程中，各高校应根据自身办学规模和特点，因校制宜，办让师生满意的伙食，更好地为师生从事科研活动、教务活动及日常生活起到保驾护航的作用。[2]

近年来，越来越多的社会餐饮企业进军高校食堂，高校食堂在与企业合作深度、广度上不断拓展，当然经营过程中也出现了一些问题，这些问题若得不到及时解决，轻则影响学校的教育教学秩序，严重将影响高校的安全稳定。[3]主要存在以下几方面风险。一是企业重经济利益、轻质量风险。追逐经济利益是企业经营的最终目标，公益性办伙与企业逐利性是一对矛盾体，企业为追求经济效益，食品安全、餐品质量和服务质量往往被忽略，师生感知到的餐饮质量大打折扣，公益性办伙的属性被弱化。二是转包风险。承包企业将已中标的项目转包给综合运营能力一般的企业，“二次分包、以包代管”现象屡见不鲜，这种转包现象严重损害了师生利益，师生会成为最终的成本转嫁对象，其获得饭菜价格合理、质量优良的用餐诉求难以实现，分包方与合作企业之间的矛盾容易转移至校方。三是监管不到位的风险。承包企业大多是私人企业，人员队伍流动性较大，文化水平参差不齐，规章制度难以真正贯彻落实，食品安全、伙食运营等方面存在一定风险，在伙食监管方面，校方缺乏专业的队伍，对承包企业的行为结果承担着巨大风险。[4]

二、合作新模式的定义及特点

基于对当前高校食堂合作中出现问题的认识，结合原合作模式中存在创新动力不足、工作积极性不高等问题，清华大学饮食中心对合作新模式的经营、管理、服务等方面进行探索与实践，解决了业态布局、市场准入、管理风险等方面存在的问题。

合作新模式具有以下四方面特点。

（一）经营自主性强

饮食中心根据师生的饮食需求，结合校园餐饮业态分布，兼顾校园食堂位置、规模、就餐群体等，对风味品类进行统筹规划布局，实现新引入的餐饮项目与原有餐品差异化经营，保证合作企业合理存在、有序竞争，并在规定餐饮经营范围内由企业根据季节等自主调整经营品种，新增品种需报备审批。

（二）准入既有原则又兼具灵活性

饮食中心建立社会合作企业资料库，当出现档口空缺时，通过邀请招标方式，对引进合作企业的《营业执照》《食品经营许可证》、企业信誉、团队结构、企业文化等方面进行综合考量，此方式通过现场调查，对企业“知根知底”。

（三）管理精细化，政策差别化

饮食中心对引进合作企业进行全过程、全链条管理，科室对合作企业进行跟踪督查，实现全方位精细化管理。为进一步丰富校内餐饮业态，饮食中心推动食堂内档口之间、食堂与食堂之间品类差异化调整，保证企业经营品类独立性。同时根据合作企业经营品类、营业时间等属性，对原有经济政策进行合理优化，以提高合作企业的盈利空间，激发企业潜在活力，促进企业健康发展，进而为师生提供更优质、更丰富的餐饮服务。

（四）严控转包风险，确保师生权益

通过制定科学有效的经济核算政策，控制合作企业实际获得的经济效益，缩小利润空间，若合作企业擅自转租或转让营业场所，饮食中心会根据协议终止合作。饮食中心建立了事前防护（资质审核与实地考察）以及事中督察（合作中经常性检查）的工作机制，对合作企业的质量、价格、服务等进行统一监管。引进的合作企业须具备《食品经营许可证》，拥有丰富的高校餐饮管理经验和相应的抗风险能力。在实际运作中，合作新模式已实现了合作企业与饮食中心利益交融、安危与共的利益共同体，在完善校园业态、丰富餐品种类发挥了重大作用，推动着校园餐饮高质量发展。

三、建立评估机制

为了检验合作工作成效，饮食中心建立了相配套的评估机制，从师生就餐满意度等内外五个维度进行评估考核。

（一）安全生产评估

安全生产是高校餐饮服务的生命线，饮食中心对合作企业的消防安全、食品安全、操作规范等方面进行综合安全性评估，要求合作所售餐品安全合格率为100%，安全事故为零。对发生重大安全事故的企业，当根据设定的指标解除合作关系。

（二）营业收入收益率

营业收入收益率是指营业利润占营业收入总额的比例，一定程度上反映合作企业的实际经营状况，在续签协议时，饮食中心对合作企业上一年度制定的营业收入收益率、人均劳效等指标进行评估，对不达标的企业进行约谈、警告等，分析查找原因，要求企业制定措施并限期整改。

（三）员工动态稳定性

员工稳定是合作企业可持续发展的重要前提，饮食中心对合作企业人员数额、流动率、离职率进行考量，对不满核定数额60%的企业，将向合作企业亮出“黄牌”，要求企业在一定时期内补足人员，保持动态稳定。对有违法乱纪、失德失范的员工，根据情节轻重，给予相应处罚，直至开除。

（四）新品研发更新率

菜品推陈出新是保证合作企业长盛不衰的有力手段，也是检验企业创新能力的有效途径。为保证每季度有20%的产品更新率，不断提高产品核心竞争力，将此项纳入考核评估体系中，激励企业研发新品，满足师生求新求异的饮食需求。

（五）师生就餐满意度和重大投诉

饮食中心每半年对合作企业开展一次满意度调查，邀请学生会、研究生会代表在开餐期间到食堂进行问卷调查，内容涉及“伙食质量”“花样品种”等8个方面，综合满意度低于90%则约谈企业负责人，要求企业拿出改进措施并限期整改。

四、合作模式取得的成效及展望

（一）合作新模式取得的成效

一是满足了师生多样化饮食需求。现有25大品类，1000余种风味小吃，覆国10余个省份地域美食，丰富的业态满足了师生多样化饮食需求。二是师生幸福感大幅提升。教工食堂引入烘焙制品，学生食堂引入时尚水吧、网红餐品，综合性大食堂引入咖啡简餐，师生足不出校就可以品尝到不同品类、不同地域的特色美食。三是合作企业员工工作热情大幅提高。合理的分配机制使合作企业员工收入增加，浓厚的校园育人环境让企业员工拥有更强的归属感，营造出合作企业与饮食中心和谐发展的氛围。

（二）合作新模式发展展望

一是扩大合作范围，促进有序竞争。将逐渐由传统单一的技术合作向“技术+”的合作经营模式转变，深化合作内容，提高合作企业的餐品更新迭代能力，同一家企业在学校内合作不超过3个档口，形成有序竞争的格局。二是创建“营商”环境，提升服务保障水平。饮食中心加强对合作企业员工的人文关怀，增强员工的获得感与幸福感，从生活环境等方面给予必要的改善和提升。

经过五年的探索与实践，合作新模式已发展成清华大学伙食服务保障体系中不可或缺的一部分，为学校伙食稳定发展发挥了积极作用，成为自主经营模式的有力补充。

[1]吴乐等.高校食堂引入合作企业提供餐饮服务经营管理模式探析[J].高校后勤研究,2016（03）:51-52.

[2]沈卫国,黄智勇等.创新高校食堂自主经营模式的探索与实践——以湖南师范大学餐饮服务中心为例[J].高校后勤研究,2021（04）:13-15.

[3]王洪强.高校食堂服务外包存在的问题与对策研究[J].高校后勤研究，2015（04）：69-70.

[4]冯春红.高校食堂引入社会合作企业研究与探析[J].泰州职业技术学院学报，2021（03）：44-46.

（责任编辑：杨书元）