高校后勤社会化背景下餐饮服务模式探析——以郑州大学后勤集团为例

杨玉亭 刘 玥

高校后勤社会化背景下餐饮服务模式探析——以郑州大学后勤集团为例

杨玉亭 刘 玥

[郑州大学后勤服务集团]

郑州大学后勤集团公司在学校实行后勤甲乙方管理模式下，承担着近7.2万名师生的餐饮保障任务。餐饮服务的显著特征是以政策为导向、以公益性为特征、以食品安全为基石、以高校联采为特色、以信息化为手段。文章在郑州大学后勤集团公司餐饮服务模式的基础上总结相关经验，意为高校后勤社会化改革背景下的餐饮服务发展提供参考。

高校；自主经营；餐饮服务；后勤社会化

目前高校后勤餐饮服务大致分为由学校餐饮实体自主经营，由学校餐饮、社会餐饮合作经营，由社会餐饮企业承包经营三种类型。郑州大学后勤集团公司成立于2001年5月，其饮食服务公司负责四校区24个学生食堂。食堂总面积6.3万平方米，座位数1.4万余个，餐饮从业人员1500余人，承担为近7.2万名师生提供日常饮食保障服务的重任。

一、以政策为导向，积极落实政策法规要求

（一）发挥后勤服务育人功能

后勤集团从加强宣传引导、提升饭菜质量、强化内部管理、加强职工培训等方面入手，将制止餐饮浪费作为重要工作加以推进。通过发出倡议、张贴标语、志愿者督促、发放奖券等多种形式，营造珍惜粮食、健康饮食的餐饮文化氛围。在食堂供应小份菜，丰富小份饭菜种类、细化小份饭菜标准；建立并保持人员稳定、技术精良的炊工队伍，通过技能培训、美食文化节等活动促进各食堂学习交流，探索食堂间合作机制；加强职工学习和培训，提升职工的烹饪技能水平，提高饭菜质量。2020年12月，人民日报对郑大后勤集团制止餐饮浪费的工作措施及效果进行了报道。

后勤集团连续九年联合校团委开展“早餐工程”“光盘行动”，通过为晨跑、晨读的学生发放“免费早餐券”方式，倡导学生养成健康的生活方式。开展“全民营养周”活动，帮助广大师生了解膳食营养的基本知识，促进师生养成健康的生活方式。举办郑州大学美食文化节，以“美好食光 寻味郑大”为主题，积极响应习总书记“制止餐饮浪费，培养节约习惯”的号召，培养学生健康营养、节约适量的饮食观念。邀请学生参与后勤管理，让他们直接参与凌晨蔬菜采购、组织学生伙委会检查食堂作业流程，使其在对食堂进行监督的同时受到劳动观念教育，同时也增强后勤文化的互动性。

（二）打赢疫情防控攻坚战

严格执行疫情防控措施。合理增加各食堂大库米面油存储量，在做好食品原材料保障的同时，集中采购口罩、消毒液等防疫物资。在食品原材料采购交接前，对车辆及食品外包装进行消毒，对送货人员健康情况进行检查。食堂后厨实行全封闭管理并做好每日消毒，食堂人员规范佩戴口罩、帽子和手套，在食堂外安装了超高精度人体热成像测温仪。在四校区所有食堂楼外安装了共计325套非接触式红外感应水龙头洗手池，在食堂内设置“单一流向”就餐引导标识牌并设置隔离带，在餐桌上安装了3395套十字隔断板。

提出“分散堂食”和“打包配餐”两种供餐方式。实行“学生错峰就餐、教职工和学生错峰就餐”的双错峰制度，提供一次性餐盒和“送餐到楼”服务。后勤集团与学校信息化办公室合作研发了预约送餐小程序，集团党员组成“党员服务队”，在学生订餐后送餐到宿舍，保证了四校区5万余名学生的就餐需求。疫情期间，省市新华社、环球网、腾讯、搜狐、网易、河南教育新闻网等多家新闻媒体对郑大食堂的“硬核”防疫工作进行了报道。

二、以公益性为特征，切实保障师生根本利益

近年来饮食原材料价格不断上涨，学生食堂运行成本压力持续增加。为做好保供稳价工作，后勤集团坚持公益性原则，攻坚克难稳定饭菜价格，提出各食堂“饭菜数量不少，质量不降，价格不涨”的目标，稳定饭菜价格。

发挥自办食堂的制度优势，基本大伙比例维持在50-60%之间，主营中低价菜，每餐向学生提供免费汤及3个以上1到2元的低价菜，确保贫困生能够吃饱。根据教育部等五部委《关于进一步加强高校学生食堂工作的意见》精神及河南省教育厅《关于建立高校学生食堂饭菜价格平抑基金的指导意见（试行）》规定，集团适时启动物价平抑基金，2019年以来已发放70余万元，通过慎重选择补贴品种、充分调查确定补贴单价、严格落实资金流向等方式，将平抑基金用到实处。三是适时调整菜品，增加鸡肉、鸭肉、鱼肉菜品种类，粗菜细做，细菜精做，在稳定饭菜价格的同时，保障师生充足的营养。进一步加强成本核算，提高原材料利用率，开展节水节电等工作，降低运行成本，抵消物价上涨带来的压力，稳定饭菜价格。

三、以食品安全为基石，严守饮食工作生命线

（一）以制度建设为抓手

后勤集团持续推进6S食品安全管理机制建设，开展HACCP食品安全管理体系和ISO9001-2015质量管理体系认证。将绩效考核、ISO质量管理体系和HACCP食品安全管理体系双认证与6S管理有机融合，执行绩效考核检查制和食品安全责任制，坚持谁主管谁负责的原则，将食品安全责任制明确到每一名从业人员，按照集团、饮食公司、食堂三级考核制度，设置28个食堂关键控制点、448项巡检项目，每月对所有食堂全覆盖检查，做到食品安全管理无死角。

（二）加强从业人员管理

同时加强对商户的管理，出台《郑州大学食堂管理服务标准内容》《食品安全处罚规定》《加盟商户原材料管理办法》等制度规范，规范从业人员行为，防止食品安全问题出现。定期组织员工学习《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全知识，开展消防安全、公共疫情、水电气应急演练等培训，邀请市场管理局对各食堂进行开学前的食品安全知识培训。定期开展厨师技能培训，举办厨师烹饪大赛、邀请校外高级厨师进行专题讲座，适时组织食堂管理人员到外校学习先进管理经验，不断提升炊事队伍的管理能力和烹饪水平。

（三）实现全过程监控

后勤集团实行原材料双验收制度，由采购部验质员和食堂保管员对原材料进行双重验收，安全端口前移，杜绝三无产品、劣质产品流入食堂。饮食公司专门设立食品检测室，配备专业检测员，每天对蔬菜等食品原材料的农药残留，以及筷子、餐盘、汤碗等餐具的大肠菌群等进行检测。定期对供应商的产品随机抽样送往第三方检测机构，对重金属、农药残留、添加剂等项目进行检测。严格执行食品安全留样制度，并对废弃物建立追溯体系，形成食品安全全过程监控。

四、以高校联采为特色，不断创新工作思路

（一）加强监督，确保安全

2007年开始，后勤集团每年牵头举办郑州高校食品原材料联合采购招标工作，参与高校达36所，参与联采的供应商近200家，采购品种涉及米、面、油、肉、蛋、干调等十大类，累计节约伙食成本数千万元，惠及师生上百万。联合采购将投标企业的诚信状况作为资格审核的重要依据，要求供应商提供信用中国、中国政府采购网信用查询结果，多方代表参与原材料样本质检，有力保障联采的安全性。根据样品质量、所标报价及服务承诺等综合议标、评分、定标，确定入围供应商，保证供货质量和优质服务，为各高校提供安全放心的食品原材料，切实保障广大师生的饮食安全。

（二）公开透明，廉洁采购

为更好保障食品安全和廉政安全，每届联采都按规定邀请都邀请河南省教育厅、郑州市市场监督管理局、各高校纪委等部门的负责人以及在校大学生代表参与伙食原材料样本的质量检验全过程，以强化对产品质量的监督。招标过程公正透明，遵守“公开、公平、公正”的原则，杜绝暗箱操作，降低廉政风险，做到“阳光采购、廉洁采购”。

（三）报团取暖，保质保价

联采要求中标供应商保证在中标后“3个月内不涨价”，有效稳定了联采价格。2019年，以猪肉为代表的饮食原材料价格持续高位运行，后勤集团通过联合采购的方式，联合众多高校抱团取暖，有效应对物价波动、化解市场风险。

五、以信息化为手段，形成餐饮服务新业态

（一）使用信息化系统

2018年，集团上线了“智能安全巡检系统”，食堂能够利用“二维码+定位”的方式完成每日巡检工作，大大提高了安全检查的内容和频率，切实保障了餐饮安全。在主校区自选食堂安装智能结算台，并配套使用智能餐具，餐具放置在结算台上即显示消费金额，提高了师生就餐结算速度。

（二）合作开发预约供餐小程序

疫情期间，后勤集团与学校信息化办公室开展合作，研发预约送餐小程序，保障了疫情期间分批返校师生宿舍楼内适应期就餐需求。学生可在手机上选订每餐餐品，食堂根据实际情况制作、打包饭菜，同时照顾学生的特殊需求，定时将学生预约的饭菜送到宿舍。

（三）引入校园订餐配送平台

2020年，后勤集团整合资源引入校内送餐平台，在校内及人才公寓园区宿舍楼下安装了26台外卖自提柜，为师生提供校内外卖订餐及配送服务。订餐服务范围基本覆盖各食堂所有窗口，丰富了师生的就餐选择。餐品在半小时内配送至宿舍楼下自提柜中，自提柜具有保温、消毒、提醒取餐等智能化功能，能够保障餐品安全卫生。校内外卖平台既为师生就餐提供了便利，也增加了食堂收入。

郑州大学后勤集团自主经营餐饮模式既具有市场化的灵活性，也注重在做好后勤服务基础上的服务育人职能，以鲜明的保障性、公益性特征，保障了师生的根本利益。

（责任编辑：杨书元）