食品微生物检验质量控制策略探讨

◎ 钟芝兰

（广西医科大学玉林校区，广西 玉林 537000）

随着时代的发展，人们的生活质量不断提升，同时对食品的要求也越来越高。随着各式各样的食品流入市场，食品安全问题成为人们关注的焦点话题。相关调查结果显示，食物中毒事件中，食品微生物中毒占据较大比例，常见的有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠埃希氏菌等微生物导致的食物中毒。由此可见，要想保障食品安全，食品微生物检验是一项必不可少的内容。本文分析了保证食品微生物检测准确性的控制措施，以提升食品微生物检测质量。

1 食品微生物检测的重要性

近年来，随着食品市场的逐渐扩大，越来越多的食品安全问题开始出现，不仅严重危害了食用者的健康，也会降低人们对食品厂家的信任，使食品厂家的声誉和经济效益都受到严重的不利影响，也对食品行业的发展十分不利。食品安全检测中，微生物检测是一项重要内容，微生物检验是保障食品安全和食品质量的重要前提。因此，相关工作人员要对微生物检测加以重视，通过科学合理的方法保障微生物检测的质量。各食品生产厂家应采用先进的检测技术和科学的检测方法对食品微生物进行检测，并采取一定的措施对食品微生物检测质量加以控制，从而保障食品质量与安全，进一步提升消费者对食品的满意度和信任度，同时促进食品企业的良好经营与发展。

2 食品微生物检测的特点分析

2.1 实效性

要想有效保障食品安全，在食品生产过程中，就要有效控制微生物。但微生物的繁殖速度较快，食品存放的时间越长，其口感就会越差，营养价值也就越低，食品的安全性就难以得到保障[1]。因此，在进行食品微生物检验时，要注意时效性，食品微生物检测要做到及时送检，检验工作者也应对检验流程与操作步骤十分熟练，确保检测的时效性。

2.2 多样性

食品中微生物种类繁多，不同种类的微生物对食品质量的影响存在很大差异，低致病性微生物不会引发严重的食品安全问题，但高致病性微生物会对人体造成严重危害。例如，蜡样芽孢杆菌会对食品造成污染，但通过感官很难分辨。因此，检验人员要具备一定的专业性，确保微生物检测的准确性。

2.3 污染源的广泛性

食品生产工序繁杂，食品原材料质量不过关、输送与储存不规范、生产加工不严谨，都可能导致食品被微生物污染。在食品的整个生产与加工过程中，微生物的污染源非常广泛，每道工序都会对食品造成不同程度的污染[2]。因此，在进行食品微生物的检验过程中，要想进一步提升检验的质量，就要对污染源进行全面系统地把握。

3 食品微生物检验质量的室内控制

室内的质量控制是由本实验室的工作人员对食品微生物的检验结果作出的评价，以此来确定检验工作与结果是否可靠。在进行室内质量控制时，主要应注意3方面，分别是对基础质量进行控制、对检验环节进行控制和对检验结果和报告进行控制。

3.1 对基础质量进行控制

3.1.1 对检验人员的素质进行控制

在食品微生物检验过程中，检验人员要具备较高的专业素质。检验人员不仅需要全面掌握食品微生物方面的知识，还要具备熟练的操作技巧和良好的判断能力，并具备足够的科研能力。应对实验室的检验人员定期进行专业培训，使其及时更新食品微生物检验的理论知识和检验技能。新入职的人员应进行专业的岗前培训，并对培训内容进行考核，考核通过后才可进入实验室工作[3]。对实验室检测人员的素质进行控制，才能保障食品微生物检测的质量。

3.1.2 注重对相关仪器设备的维护

在实验室的食品微生物检验过程中，相关仪器设备具有重要的作用。为保障检测质量，实验室应针对仪器设备制定一套完善的管理档案与操作规范。对于使用中的仪器设备，应定期进行校准与维护。尤其是主要的检测仪器设备，应做好使用和维护记录，及时发现仪器设备的运转问题并进行维修，保障仪器设备的正常运行[4]。例如，使用培养箱培养微生物时，影响微生物生长和繁殖的主要因素是湿度，因此实验室的工作人员应每天对培养箱的温度和湿度做好记录，给微生物提供适宜的生长环境。同时，工作人员也应定期对培养箱做好杀菌消毒处理，特别是用于培养霉菌的培养箱，更应做好杀菌消毒，在必要的情况下，可采用甲醛进行杀菌处理。霉菌培养箱应放在单独的培养室中，避免霉菌孢子飞出，进而出现交叉感染的情况。高压蒸汽灭菌器是实验室常用的灭菌仪器，该仪器主要的质量控制方法有两种，分别是生物法和化学法。生物法的质量控制主要是借助嗜热芽孢杆菌的耐热性质，在高压蒸汽灭菌器中放入接种有嗜热芽孢杆菌的纸片，经过高压灭菌后取出，放入溴甲酚紫葡萄糖蛋白胨水培养基中，35 ℃培养18～24 h，观察是否有细菌生长。应用化学法对其质量进行控制时，主要利用化学显示卡，将显示卡放进霉菌物品的中央，待灭菌后将显示卡取出，通过显示卡的颜色判断是否达到灭菌的要求。通常情况下，无菌室以及生物柜中会安装紫外线照射灯，用于实验前和实验后的消毒处理，用紫外线照射灯照射30 min左右即可达到无菌的效果。在实验室的维护过程中，工作人员应对紫外线照射灯进行定期检验。

3.1.3 保障培养基以及试剂的质量

在食品微生物的检测中，主要的耗材是培养基，培养基的质量会对微生物的生长、分离以及鉴定起到直接的影响，进而对检验结果造成影响。因此，采购人员须在专业的生产厂家购买培养基，对于购置的培养基，一定要做到严格验收，并保管好厂家的测试报告。只有在验收合格的情况下，才可将培养基投入到实验室中使用。对于购买的培养基，要记录好厂商、生产日期、pH值、有效期和采购日期等信息；对于开封的试剂，要记录好开封时间，便于在使用过程中全面了解培养基的使用情况[5]。

3.1.4 注意对标准菌株进行科学采购、保藏以及传代

在对食品微生物进行测试的过程中，应做好生化试验、血清试验和阳性对照试验，对菌株的使用和管理将会直接影响到食品微生物的检测质量。在标准菌株的采购过程中，要选择正规权威厂家生产的标准菌株，并对菌株的来源、名称、地点、保存条件以及使用情况都做好记录。在标准菌株的保藏过程中，要确保由专门的工作人员进行保管，对于每一个参考菌株，都应定期进行传代，并做好确认实验，将实验过程中的关键诊断指标列出来，并进行详细记录，标准菌株的传代数应该在五代以内。在对标准菌株进行实验室保管的过程中，最好做到双人双锁保管，在使用时要填写规范的领用记录。

3.1.5 对检验环境做好监控

在对食品微生物进行检验的过程中，最重要的检验场所是无菌实验室。为保障检测的质量，相关工作人员要对无菌实验室做好清洁工作，并定期对其进行清洗和消毒处理，对进入实验室的人员予以严格控制。检验人员应保证检测环境、检验器皿以及检验操作过程的无菌性。在进行食品微生物检验的活动中，应在活动区域内做好沉降菌监测，保证检测环境符合要求。检验结束后，实验室的工作人员应做好无菌实验室的清洁和消毒处理，有效防止微生物污染影响之后的检测工作。

3.2 对检验环节进行质量控制

3.2.1 做好采样环节的质量控制

在采样前，应对采样的工具以及容器进行全面的灭菌处理，避免样本在采样过程中遭到污染。整个采样环节都应在无菌条件下进行操作，并严格按照国家的相关标准进行采样，保障采样的均匀与准确，采样后应及时做好封口处理，确保样品的代表性和准确性。

3.2.2 做好检验过程中的质量控制

在进行微生物的检验过程中，一个最显著的特征就是全过程无菌操作。因此在开始检验前，要对检验的区域做好灭菌处理。检验人员应对样品的外包装进行检验，在保障样品外包装完好无损的情况下才能投入到实验中。此外，由于检测方法的不同，检测结果也会存在一定的差异，因此在对食品微生物进行实验室检测的过程中，操作人员应严格按照国家的相关标准进行操作，食品安全标准更新时要及时更新检测方法，并对新的检验方法做好验证，保障所有检验人员都可以熟练使用新的检测方法与检测技术，保证食品微生物检测的准确性。

3.3 对检验结果和报告的质量进行控制

在进行检验结果报告时，应严格遵循我国相关标准。在食品微生物的检验过程中，实验人员应填写好原始记录，并对试验过程中应用到的仪器设备、试剂、空白和阳性对照结果做好详细记录，保障实验的真实性，并保障数据的可追溯性。进行空白实验主要是为了对实验中使用的水、器皿、环境等进行检验，判断实验样品是否受到污染。在阳性对照实验中，主要是通过对显色培养基以及生化试剂进行检验，并将其作为实验的参照，和实验结果进行对比。

对于食品微生物检验的结果和检验的报告，需进行复杂的质量评价，并对评价作出合理的解释。检验报告需经过食品安全部门的审核批准，授权签字，并加盖食品安全检测专用章后才可以生效。

4 食品微生物检验质量的室间控制

室间的质量控制是将同一个样本在多家实验室进行分析，外部的独立机构会收集不同实验室的检验结果，并对实验室上报的检验结果进行分析。通过室间的质量控制，可对实验室整体的技术水平进行综合性的评价，实验室也可以了解到实验室检测结果的准确程度，并全面分析影响检测结果准确性的因素，这对于实验室错误的纠正和检测精度的提升十分有利。在对食品微生物检验质量进行室间控制的过程中，各实验室都应严格遵循国家质量认证标准，参与质量检测，也可以参与相关政府部门、国家组织以及专业技术机构开展的检验验证或能力验证对比活动，将检测报告送到相关部门进行资质认定。

5 结语

综上所述，在食品微生物的检测中，最重要的是进行质量控制，只有控制好微生物检测的质量，才能保证食品质量与安全。食品微生物检测是一项重要内容，检测过程中要做好质量控制，要提升检测人员的专业素质，做好相关仪器设备的维护，保障培养基以及试剂的质量，注意对标准菌株进行科学采购、保藏以及传代，对检验环境做好监控，对采样环节以及检验过程做好质量控制，同时做好室间检测的质量控制。通过食品微生物检测有效保障食品质量与安全，提升消费者对食品的满意度和对食品企业的信任，对于食品企业的良好经营与稳定发展有着深远的意义。