佛手在食品工业中的应用研究进展

◎ 许剑华，郑 杨

（化学与精细化工广东省实验室潮州分中心，广东 潮州 521000）

佛手又名佛手果、佛手香橼、佛手柑，为芸香科植物佛手的干燥果实，其外皮为黄绿色或橙黄色，果肉呈浅黄白色或浅黄色，香气浓郁，味微甜而后苦，形状奇特似手[1]，主产于两广、福建、浙江金华、四川等地，分别有广佛手、建佛手、金佛手以及川佛手4个主要品种[2-3]。我国中医药经典著作对佛手功效有记载：《中药大辞典》为“理气化痰，治胃痛胁胀，并可解酒”；《本草纲目》为“煮酒饮，治痰气咳嗽；煎汤，治心下气痛”。佛手作为药食同源中药材之一[4]，具有疏肝理气，化痰止咳、健脾和胃等多种药用功能[5]。近几年来，随着佛手生理活性成分和药用机理研究的不断深入，其含有挥发油、柠檬油素、活性多糖以及黄酮类等功效成分，具有抗氧化、免疫调节、有益于心血管系统以及抗癌、抑制癌细胞的优点，逐渐得到研究人员和食品企业的重视[6]。当前对于佛手的常见利用方式为市场销售盆栽鲜果，以佛手鲜果为原料，腌制加工成具有潮汕地方特色的老香黄凉果等初级产品。本文通过对现有文献的整理和分析，旨在对佛手的生理活性成分、功效作用以及其在食品工业中的应用进行全面的综述，以期为进一步合理开发佛手资源提供参考。

1 佛手的生理活性成分及相应功效作用

1.1 佛手挥发油

佛手特殊的清香气味来源于挥发油，其成分为挥发性组分（占总含量的93%～96%）[7]。赵永艳[8]用水蒸气蒸馏法提取以及气质联用法分析了广东、广西、四川、金华以及云南等10个不同产地的佛手挥发油，其得率为0.10%～1.75%，共鉴别出66个成分，其中有12个共有成分，包括柠檬烯（24.90%）、萜品烯（14.71%）、（-）-4萜品醇（2.88%）、柠檬醛（2.33%）和α-没药烯（2.33%）、香叶醇（1.52%）、α-蒎烯（1.37%）、反式佛手柑油烯（1.16%）、异松油烯（1.13%）、棕榈酸甲酯（1.12%）、芳樟醇（1.09%）以及乙酸香叶酯（1.04%）。金晓玲等[9]比较了4种主产区佛手挥发油化学成分的含量。结果发现，醇、醛、酯、酮以及苯和萘的衍生物等在不同佛手挥发油中的含量均有明显差异，脂肪酸酯在广佛手中含量较多，而建佛手则含有较多的脂肪酸；川佛手主要是醛和酮类；金佛手则含有醇、醛、酮和酯等各类成分。由此可见，不同品种、产地的佛手挥发油成分存在一定的差异。

佛手挥发油具有止咳、平喘和祛痰[10]作用，有良好的热稳定性、抑菌持久性以及抗氧化作用，对酵母菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、黑曲霉和金黄色葡萄球菌均有较明显的抑制作用，能有效清除DPPH[11-12]，且有利于果实贮藏保鲜[13]。

1.2 佛手多糖

佛手多糖为白色粉末，不含淀粉、蛋白质和核酸，遇水容易溶解，但难溶于有机溶剂[14-15]。佛手多糖经酸水解后，金佛手、建佛手多糖均有甘露糖、葡萄糖和半乳糖3种单糖成分；川佛手多糖有鼠李糖、甘露糖、木糖、葡萄糖和半乳糖5种单糖[16]。可见，不同产区佛手多糖共同含有甘露糖、葡萄糖和半乳糖。陈孝云[17]采用超声-微波协同提取佛手多糖，其得率为5.68%，相比微波提取法和热水浸提法，得率分别提高了51.06%和37.86%。多项研究报道佛手多糖有免疫刺激活性，对酒精性肝细胞损伤有保护作用，可能是佛手具有免疫调节、抗肿瘤以及抗炎护肝的作用[17-19]。

1.3 佛手黄酮类

佛手中的黄酮类成分主要含香叶木甙、橙皮苷、3,5,6-三羟基-4,7-二甲氧基黄酮、3,5,6-三羟基-3,4,7-二甲氧基黄酮等[20]。采用超声波法辅助提取广佛手总黄酮，其得率为3.22%[21]；采用乙醇回流法提取广佛手总黄酮，其得率为1.34%[22]；而采用表面活性剂SDS辅助微波提取金佛手总黄酮，其得率为1.87%[23]。

佛手黄酮具有调节血脂和抗动脉粥样硬化的作用[24]，是一种良好的天然抗氧化剂，可以清除一定的ABTS和DPPH自由基，且呈明显的剂量效应关系，总抗氧化能力为20.18 μmol TE·g-1[22]。

1.4 香豆素类及其他成分

香豆素类物质是佛手中含量较多的一类活性成分，主要含有柠檬油素、7-羟基-6-甲氧基香豆素、7-羟基香豆素、5-异戊烯氧基-7-甲氧基香豆、7-羟基-5-甲氧基香豆素、柠檬苦素以及香豆酸[25]。香豆素类物质具有抗菌、抗肿瘤、平滑肌松弛、抗凝血和光敏等作用[28]。佛手还含有氨基酸[26]、无机元素[27]和维生素等化学成分。研究表明，佛手中还含有对羟基苯烯酸、柠檬烯琥珀酸、5,22-豆甾醇及两个新环肽环[28]。

2 佛手在食品工业中的应用现状

2.1 佛手凉果

佛手凉果是用佛手的果实制作而成的药膳类凉果，是潮汕地区的特色产品，又名老香黄，与老药桔、黄皮豉并称为“潮州三宝”，在去积祛风、开胃理气、化痰生津等方面具有良好的功效。郑玉忠等[29]采用传统技术腌制老香黄。其将成熟的新鲜佛手清洗干净，并浸没于22%盐水中盐渍15 d以上，再使用清水冲洗脱盐，将脱咸的佛手放在锅里蒸熟、晾干后整齐码入缸内中，然后加入白砂糖以及由甘草、丁香、桂皮和茴香等中药熬成的中药汤进行中药腌制。佛手腌制过程中需定期翻缸和消毒，保证腌制均匀，防止发酵酸败。此外，在阴暗温暖的环境中贮藏3年以上即可制得里外色泽一致、色黑如漆以及口感绵软的老香黄。

2.2 佛手果酱

钟先锋等[30]将佛手鲜果切块、预煮、打浆得到佛手果浆，并搭配低聚异麦芽糖、果胶、L-抗坏血酸以及柠檬酸，通过调配、浓缩、灌装和灭菌制成低糖佛手果酱。其佛手果酱含糖量低，适合糖尿病患者等特殊人群食用，同时具有健脾开胃、调节肠道的作用。此外，也有部分佛手果酱产品以佛手凉果为主要原料，通过磨酱、调味、蒸煮脱汽制作而成[31]。

2.3 佛手粉末冲剂

陈汉民等[32]开发的佛手粉末冲剂，其配方原料为佛手果汁、佛手凉果、果葡糖浆、中药材、酸味剂、包埋材以及食用盐等，通过混合、胶体磨、均质和喷雾干燥制作而成。佛手粉末冲剂溶解性好、使用方便，具有舒肝理气、和胃止痛、化痰止咳的保健功能。

2.4 佛手糖果

糖果是深受大众喜爱的休闲食品，以佛手为特色原料开发出软糖、压片糖等佛手糖果，因其口感好，风味佳，具有一定的健康营养价值而备受消费者喜爱。佛手加工形式不同，产品各有特色。例如，董晓路等[33]将新鲜佛手切块、打浆制备成佛手果浆，并加入凝胶剂和白砂糖制成佛手凝胶软糖。黄凯信等[34]将佛手凉果、食用胶、糖浆搅拌混匀、熬煮脱气而制备成外层凝胶，再选用佛手酱作为夹心料，通过密封管道将外层凝胶和夹心料输送至夹心软糖淀粉同步浇注成型机，浇注成型，并经干燥、脱模、抛光，制得佛手夹心软糖。石汝杰等[35]将佛手切片、干燥后粉碎，获得佛手粉末后进行浸提，再过滤，将滤汁脱苦、浓缩、喷雾干燥处理，制得佛手粉；再将佛手粉与糖粉、奶粉、麦芽糊精混合、压片成型制得佛手压片糖。

2.5 佛手饼干

佛手饼干是具有营养保健作用的一种休闲食品。许剑华[36]以佛手凉果以及佛手提取物（佛手多糖、佛手黄酮）为产品功效原料，进而开发出一种新型佛手饼干。该产品具有消食开胃、疏肝理气的作用，还具有调节机体免疫力、降血脂降血压的保健功能。但目前以佛手为主原料，开发出佛手饼干的产品较少。大多数产品是以佛手为其配方中的特色原料之一，搭配其他植物原料如芍药花粉、燕麦粉、山药、南瓜粉或粟子等，开发出风味保健饼干，如芍药风味佛手油炸饼干[37]和杂粮营养饼干[38]等。

2.6 佛手饮料

关于佛手饮料的报道较少，佛手饮料市场暂未成熟，商业化程度不高。封荣[39]采用柚皮苷酶对佛手果汁进行脱苦处理，并对均质温度、均质压力、均质次数及杀菌条件进行了优化。研究表明，10%的全佛手果汁饮料配方中添加0.105%柠檬酸、0.095%乳酸、9%白砂糖最为适宜，且饮料含有0.09%柚皮苷，可作为一种功能性饮料进行商业应用。

2.7 佛手果糕

新鲜的佛手本身略带有辛、苦、酸味，若直接将新鲜的佛手用于制作佛手果糕，会导致其口感不佳。林婉玲等[40]以佛手中药腌制成的老香黄为主原料开发佛手果糕。研究表明，果糕最佳配方为4%老香黄，1.4%高酯果胶，0.5%刺槐豆胶，0.5%卡拉胶，并在60 ℃条件下连续干燥24 h，所制得的果糕颜色透亮、质地细腻均匀，老香黄气味浓郁，酸甜可口、软硬适中。

2.8 佛手月饼

月饼是深受人们喜爱的一种食品，但目前佛手月饼只是月饼系列中的一个小众产品。针对佛手月饼的学术研究极少，但偶见有相关产品的开发报道。有企业生产的佛手果月饼[41]是以佛手为原料制成的佛手果酱/佛手果粒为馅料，再与糖浆皮料经包馅、成型、焙烤、冷却以及包装工序制作而成；也有企业以佛手腌制成的老香黄为馅料配方开发出佛手月饼[42]。

2.9 佛手酒

佛手酒澄清透明，有光泽，呈亮丽的淡黄色，酒体醇厚爽口，有独特协调的佛手香气。杨国伟等[43]将佛手清洗、破碎、压榨制得佛手果汁后，采用发酵法，在发酵液中加入适量干酵母以生产佛手发酵酒。研究表明，佛手酒的最佳发酵条件为24%糖、10%酵母，且在26 ℃条件下发酵6 d。

2.10 其他产品

有研究报道以佛手茶树嫩梢制作而成的永春佛手茶，属乌龙茶系，具有止渴消食、开胃健脾、提神益思、清心明目以及降血压、血糖等保健功效[44]。刘春娜等[45]以佛手和脱脂奶粉为主原料，采用阿斯巴甜和木糖醇代替蔗糖，通过发酵研制出低热量佛手酸奶，可满足多种人群的需要。

3 结语

综上所述，佛手富含生理活性成分，具有良好的保健作用，极具开发价值。目前，围绕佛手开发的相关食品暂缺乏全国性知名的产品，中低档次居多，种类较为单一，市场份额较小，佛手的价值未能充分体现，因此佛手发展空间广阔。通过将佛手进行综合利用及深加工，开发出佛手凉果、果酱、冲剂、糖果、饼干、饮料、果糕、月饼、佛手酒以及佛手茶等一定功效的食品，不仅丰富了佛手产品类型，还能很好地增加产品附加值，延伸佛手产业链，提高经济效益。