谭延闿的谭家菜

◎文/四川·黄宗慈

谭延闿，字组庵、祖庵，号无畏，湖南茶陵人，1880年生于浙江杭州，曾任湖南都军、南京国民政府主席与第一任行政院院长，在政界声誉斐然，也因书法功底深厚，与于右任、胡汉民、吴稚晖并称为“国民党四大书法家”。他除了在政界人脉深厚、长于书法外，对吃也相当讲究，可说是国民党人中最为知名的“吃货”。

谭延闿的爱吃是出了名的。为了吃，他雇了一名家厨曹荩臣（又称曹敬臣），为他侍奉三餐与宴请宾客。谭延闿的牙齿不好，吃的东西又讲究，因而曹荩臣为他做的菜，多半是煨煮，常用的蔬菜是白菜，比较软烂也好进食，竟然成就了一方谭家菜。最为当时所知的要属“组庵豆腐”（又称畏公豆腐）与“谭家鱼翅”（又称畏公大翅）两道名菜。一般外宴一桌菜要三到五个银元，但曹荩臣做一桌外宴的菜，价格是一般菜的三到四倍，可见其在选材与炖煮功夫上的非同一般。

组庵豆腐，做工相当繁复。先将豆腐皮与周边部分切除后，用细网筛捣成泥，以大火蒸上四小时，反复三次以去掉豆腥味，共计十二小时后再重制为豆腐，这样能使新制的豆腐入口即化，而其表面的孔洞又能像老豆腐般吸收汤汁，在进食豆腐的同时能尝到高汤的鲜甜滋味。而制作这浓稠甘甜的汤汁也不容易，基底由汆烫过的老母鸡，配上金华火腿、猪瘦肉和干贝等食材熬炖而成。以此搭配重制后的豆腐，经小火慢煨十小时才能上桌。光是这道菜，就得花上一整天才能做成，汤汁配上豆腐，口感滑润细致，入口即化，食者莫不赞叹。

谭延闿个人极爱鱼翅，到了几乎每日必食的地步，曾有朋友称鱼翅味如嚼蜡，谭延闿便接话道他个人爱食蜡，可见他的偏爱。

畏公大翅的做法较畏公豆腐更为繁复费时，也更为讲究。鱼翅选用的是平整厚实的上等大明翅，重量超过两斤，光是去除鱼翅上的毛囊与杂质就得耗费二至三天，处理过后再花上一天时间用米酒、老姜慢炊去除腥味。正因为鱼翅去腥后本身没什么味道，因此调味与汤汁相佐就成了最重要的事。畏公大翅的汤底，用的是老鸡、金华火腿、瘦猪肉、大凤爪，搭配老姜、米酒与盐巴调味，把鱼翅放入后煨上三天，待鱼翅呈现金黄饱满的模样，才算是大功告成。

谭延闿爱马，民国十九年（一九三○年）九月，竟因骑马摔落而逝。曹荩臣在谭延闿过世后，回到湖南长沙老家，因曾为高官厨子，算得上是衣锦还乡，后收徒四人，成就了一方谭家菜，开设健乐园餐馆，红极一时。四人之中，年纪最小的名唤彭长贵，历经抗战与国共内战，最后随国民政府迁之台湾，在台开设天长酒楼，并曾远赴美国，开设彭园，尔后在台也开设分店，成为台湾著名的餐馆，因菜品味道独特鲜美，宾客川流不息。