泰山（N牌号）糖料存储时间研究

2022-02-21张东褚雪蓉朱波卢彦华靳昇杨明峰韦绪伦

安徽农学通报 2022年2期

张东褚雪蓉朱波卢彦华靳昇杨明峰韦绪伦

摘要：为保证泰山（N牌号）糖料质量稳定，确定最佳存储时间，采取物理指标检测、GC-MS指纹图谱分析、嗅香辨别、感官质量评价等方法，研究了不同存储环境下糖料质量随时间的变化趋势。结果表明：泰山（N牌号）糖料质量受环境温度的影响明显，且糖料质量的稳定性不能单纯地以指标数据作为判定标准。泰山（N牌号）糖料的存储时间为5d。因此，建议糖料质量评价应引入技术人员进行嗅香及感官质量评价;糖料存储环境要设置冷藏区域。

关键词：糖料质量;稳定性;存储时间

中图分类号 S572 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2022）02-0120-03

Abstract： In order to ensure the stability of sugar quality， determine the best storage time， The change trend of sugar quality with time under different storage environments was studied by means of physical index detection， GC-MS fingerprint analysis， aroma discrimination， sensory quality evaluation， etc. The results show that the quality of Taishan （trademark N） sugar is obviously affected by the ambient temperature. Moreover， the quality stability of sugar cannot be judged solely by index data. The storage time of Taishan （trademark N） sugar was finally determined to be 5 days. Therefore， put forward scientific suggestions： The quality evaluation mechanism of sugar is to introduce technicians to carry out aroma and sensory quality evaluation; Cold storage area should be set for sugar storage environment.

Key words： Sugar quality; Stability; Storage time

叶片加料环节将料液均匀地喷施在物料上，可有效地改善卷烟烟气的细腻程度，提高香气质量[1-2]。为保障消费者极致感官体验，泰山（N牌号）糖料精选优质进口蜂蜜、可可等天然单体香源，糖料质量稳定尤为重要。为保障泰山（N牌号）糖料在存储过程中的稳定性，确定最佳存储时间，笔者开展了泰山（N牌号）糖料在不同温度下的储存时间与质量变化情况研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料 ET11907：（泰山（N牌号）模块糖料）。

1.2 试验处理试验处理分别以糖料最佳存储环境、制丝车间实际生产环境温度为依据，制定试验处理梯度，具体试验处理如表1所示。

1.3 样品制备及检测

1.3.1 样品制备（1）由颐中实业公司严格按照配方工艺要求配制ET11907糖料。（2）依据试验处理将每个试验种类均分均分为若干小份（本试验分为30小份，模拟糖料配置后30d内质量变化情况），密封在透明的玻璃或塑料容器中，分别放置在试验处理要求的环境中。

1.3.2 检测项目及检测方法试验项目组由山东中烟技术中心、青岛卷烟厂工艺技术处、质量管理处、制丝车间、颐中（青岛）实业公司等多方技术人员组成专家组，负责本试验各项指标检测。（1）检测项目：根据YC/T 164-2012《烟用香精》中规定的常规检验项目，确定检测项目包括：外观、香气质量、香味质量、相对密度、折光指数、酸值等指标以及样品感官质量评价。（2）检测方法：外观、香气质量、香味质量等指标由山专家组采用集中评价的形式进行，根据处理评价结果发现样品质量的临界点后，加入GC-MS指纹图谱比对并进行感官质量效果验证。相对密度、折光指数、酸值等指标由颐中（青岛）实业公司技术人员严格按照标准检测方法执行[3-7]。感官质量评价由按照YC/T 415-2011规定中的卷烟在制品感官质量评价方法，采用集中评价的形式进行。（3）检测频次要求：依據青岛卷烟厂在产卷烟糖料配制到使用之间的周期规律，本试验以糖料配制后第3天为检测节点，其后每天对每个处理进行检测，直至出现拐点或样品使用完毕。

2 结果与分析

2.1 制丝车间糖料存储环境温度青岛卷烟厂制丝车间糖料存储区域为非空调环境区域，为明确糖料存储环境温度变化，记录2019年糖储环境温度变化并制成图1。由图1可知，制丝车间糖储环境温度受季节影响明显，全年温度变化趋势在19.5～29.5℃。

2.2 物理指标由图2可知，泰山（N牌号）ET11907糖料相对密度随存储时间、存储环境波动较小，检测结果均在1.106～1.108，符合ET11907糖料标样相对密度标准值（1.1037±0.0080）;不同存储环境样品在第4天时折光指数均有下降，之后折光指数随存储时间、存储环境波动较小，检测结果均在1.426～1.430，符合ET11907糖料标样折光指数标准值（1.4286±0.0080）;不同存储环境样品酸值随存储时间变化波动较大，检测结果在5.2～6.2，符合ET11907糖料标样酸值标准值（6.0±2.0）。

2.3 感官评价本试验感官评价分2个方面：糖料感官质量评价（评价指标包括外观、香味质量、香气质量等指标。其中外观指标通过试纸对比评判色度差异;香味质量、香气质量指标由专家组通过嗅香进行评判）;成品感官质量评价（将不同处理糖料均匀施加空白烟丝后卷样，对样品进行感官质量评价。评价指标包括：香气、香韵、刺激性、余味、杂气等指标）。为保证试验结果的客观性和可靠性，专家组制定感官评判标准，以专家组成员感官评价时评判样品质量出现差异的人数N为指标。其中：1人/次≤N≤感官评价总人数/2时，判定糖料出现疑似质量差异，标注为0.5;感官评价总人数/2時≤N≤感官评价总人数时，判定糖料出现质量差异，标注为1。疑似质量差异、质量差异均判定为出现质量拐点。

2.3.1 ET11907糖料对ET11907各处理感官评价结果进行统计，得到结果见图3。由图3可知：ET11907模块糖料在30℃环境下存储14d后出现质量拐点;25℃环境下存储17d出现质量拐点。

2.3.2 ET11907成品对ET11907成品各处理感官评价结果进行统计，得到结果见图4。由图4可知：ET11907成品样在30℃环境下存储5d后出现质量拐点;车间糖储环境下存储9d出现质量拐点;25℃环境下存储7d后出现质量拐点。

2.4 GC-MS图谱分析专家组感官评判出现质量拐点时或疑似质量差异时，分别对ET11907糖料进行气相色谱辅助检测。例如：样品制备10d后，专家组感官评判泰山（N牌号）模块30℃样品具有差异性，因此引入气相色谱检测。GC-MS图谱检测样品间质量波动情况依据不同样品间图谱中峰数、峰值以及峰面积大小3个因素来确定，直观数值转换一般采用夹角余弦值计算相似度d来表示。当样品间相似系数≥0.95时，则判定样品间差异不明显，即样品间质量基本无差异。

相似度计算公式为：

[d=k=1mxik*xrkk=1m（xik）2k=1m（xrk）2]

样品制备10d后，各样品相似系数的计算结果如表2所示：

通过相似系数计算可知，样品制备后10d，专家组感官评价30℃样品出现质量差异，但通过气相色谱检测后相似系数计算结果并没有表明30℃样品出现质量差异。因此，依据本试验检测结果，气相色谱检测只能作为糖料质量波动检测的一项辅助手段，并不能精确判定糖料质量是否发生变化。

3 结论与建议

本试验结果表明，泰山（N牌号）糖料存储时间受环境温度的影响较大，其中30℃环境中不利于泰山（N牌号）糖料存储。根据制丝车间糖料存储环境温度并结合糖料及样品感官评价结果，泰山（N牌号）糖料的存储时间为5d。

为此，本研究提出了以下几点建议：（1）在糖香料房储料环节建立冷藏区域，避免糖料质量因存储环境温度过高而引起质量波动;（2）糖料存储质量评价时，不能单纯地以糖料物理指标以及气相色谱检测结果为评判依据，应引入专业人员进行嗅香及感官评价机制，保证糖料质量稳定。

参考文献

[1]国家烟草专卖局.卷烟工艺规范[M].北京：中央文献出版社，2003.

[2]陈良元.卷烟生产工艺技术[M].郑州：河南科学技术出版社，2002.

[3]汪秋安，陈清奇.china surfactant deztergent& cosmetics [J].日用化学工业，1994（2）：36-41.

[4]邓鹏飞，杨辉荣.香精香料工业现状和发展趋势[J].现代化工，1999，19（11）：6.