新时代高校食品学科在文化传承与创新中的实践与探索*——以福建农林大学食品科学学院为例

郑宝东，庄洁，曾绍校，张宁宁

（1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2.福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建 福州 350002）

文化是一个民族生存和发展的重要力量，新时代的高校不仅肩负着人才培养、科学研究、服务社会的重要职能，还承担着文化传承与创新的历史使命[1]。传统饮食文化是中华文化的一个重要分支，我国地大物博，不同的自然环境、经济条件、宗教信仰、历史背景催生演变出各式各样的区域饮食文化，成为当地传统文化的独特印记。然而，随着现代化进程的推进，西方快餐文化的融入逐渐改变着国人的饮食结构，对传统饮食文化的传承与发展造成一定冲击。近年来，越来越多饮食文化项目被列入非遗名录中得到保护，如何在保护的基础上进一步传承与创新传统饮食文化成为当下亟待解决的问题。

福建农林大学食品学科源于1958年的原福建农学院食品加工专业，是国内最早开办的食品本科专业之一，有着60余年的办学历史，拥有雄厚的师资力量、优良的科研和人才培养条件，在2021“软科世界一流学科排名”，我校食品科学与工程学科全球排名第33位，中国内地大学排名第11位，居福建省第一。近年来，福建农林大学依托食品学科优势，通过人才培养和社会服务，为传统饮食文化传承培育人才，为传统食品产业化发展提供技术支持和理论指导，在省内食品行业的影响力不断增强，成为传统饮食文化的传承与发展的中坚力量。

本文总结了福建省的非遗美食与特色传统饮食，以福建省丰富的饮食文化为基础，探索食品科学研究对福建省传统饮食文化的保护与发展作用，探讨高校食品学科推动区域传统饮食文化传承与创新的路径。

1 福建饮食类非物质文化遗产概述

从战国时期开始，福建前后历经十次大规模人口迁徙[2]，江浙赣等地原住民的迁入丰富了福建的食俗文化，独特的山海组合的半封闭自然地理条件、深厚的历史文化积淀、繁华的“海上丝绸之路”商业贸易背景以及台海“五缘”背景等，孕育和保存了鲜明的福建饮食文化和饮食非物质文化遗产资源[3]。至今，福建传统饮食中已有9个国家级非遗项目和63个省级非遗项目，此外还有许多独具地域特色的饮食文化未被充分发掘。

1.1 福建省饮食类国家级非物质文化遗产

2006 年至今，国务院已公布了五批国家级非物质文化遗产名录，共计1557个代表性项目与3610个子项，其中包括89个饮食类项目，占总名录的6%。目前，福建省共有9个国家级饮食类非遗项目（5个新增项目，4个扩展项目），具体项目见表1。

表1 福建省饮食类国家级非物质文化遗产

1.2 福建省饮食类省级非物质文化遗产

2005 年至今，福建共公布六批省级非物质文化遗产名录，共509个项目，其中包含63个饮食类项目，占总名录的12%，具体项目见表2。

表2 福建省饮食类省级非物质文化遗产

1.3 其他特色传统饮食类非物质文化遗产

除国家级、省级非物质文化遗产外，福建省还有许多独具特色的市、县级非物质文化遗产，如：福州橄榄、福清海蜇、武夷熏鹅、文公菜、延平笋燕、豆腐丸、建瓯光饼、邵武包糍、顺昌灌蛋、松溪小角、峡阳桂花糕、板栗饼、牛肉丸、菜干扣肉、四堡漾豆腐、灯盏糕、簸箕粄、糍粑、天九湾炝肉、紫菜焖饭、白切羊肉、套肠、西天尾扁食、金钱粿、麦煎、妈祖面线等传统小吃。

2 食品科学研究助力传统饮食文化的创新与发展

2.1 食品学科助力传统饮食文化的生产性保护

生产性保护是以有效传承非物质文化遗产技艺为前提，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式[4]。目前，许多传统食品的生产由于技术落后、效率低下、质量不稳定、规模过小等问题面临失传的危机。传统食品的发展必须注重创造性转化、创新性发展，适应现代化的步伐和消费群体的需求，如何通过生产的标准化和规模化，实现产品品质的统一、稳定是传统食品产业化发展中面临的主要问题。

福建农林大学食品科学学院成立了特色农产品品质科学与加工技术创新团队，多年来，团队成员深入各传统食品生产企业实地考察、实地指导，帮助众多传统食品企业改造生产技术、创新生产模式、解决生产难题，顺利实现工业化的转型升级。

2.1.1 推动莲子加工产业转型升级

莲子具有悠久的历史与丰富的文化内涵，是古人吟诗作赋、表达情感的常用意象，许多与莲子相关的诗词歌赋也流传至今。传统的莲子加工以日晒或烘干的干莲产品为主，由于加工技术落后，存在产品质量不稳定、货架期短、品质易劣变等难题，严重制约了莲子加工产业的发展[5]。

为突破莲子加工产业存在的技术瓶颈，福建农林大学食品科学与工程一级学科带头人郑宝东课题组围绕莲子深加工实际需要和产业技术难题，依托国家和省部级科研项目，经过系统的基础研究，与当地加工企业合作研发了一系列新加工技术。通过构建莲子原料品质特性与加工适宜性的技术体系、自主设计莲子剥壳脱膜通芯设备、开发天然高效的酶抑制技术及物理加工新技术、集成生物酶解等食品高新技术，有效提高了原料品质稳定性，延长产品货架期，为莲子汁、即食鲜莲等新产品的开发提供了技术支持与理论指导，极大地拓宽了莲子产品的加工出路，为莲子加工产业注入新活力[6]。

新技术在福建、江西、湖北、湖南等主要莲子产区得到大规模推广，共培育8家省级以上龙头企业，这些企业均已成为当地最大的莲子深加工企业，实现了特产经济作物的大产业格局，经济和社会效益显著，有效地实现了莲子加工产业的技术革新与转型升级。该项研究获得福建省科学技术进步一等奖。

2.1.2 实现沙县小吃产业革新

沙县小吃起源于中原传统饮食，至今仍保留着许多传统饮食文化特点，被称作中国传统饮食文化的“活化石”。因沙县小吃门店多为个体经营，缺乏统一的标准体系，小吃品质参差不齐，食品安全难以保证，给沙县小吃产业的进一步发展带来困难[7]。针对沙县小吃存在的问题，2017年起，由食品学院张龙涛领衔，对接沙县政府，进驻企业进行产业调研，攻关研究沙县小吃产业化发展中的难题。经过多年努力，沙县小吃首家中央厨房标准化工厂顺利建成，运用现代化生产线可节约近80%的人力资源，极大地提高了生产效率，通过标准化管理解决了传统沙县小吃人工效率低、品质不稳定、安全难保证等问题，为沙县小吃产业规模的进一步壮大提供了强大的助力。

如今，沙县小吃现已遍布世界各地，年营业额超过500亿元，带动了30万人就业。沙县小吃不仅成为当地的支柱产业，也成为中华传统美食的名片之一。

2.1.3 助力中式传统菜肴工业化发展

佛跳墙、年糕、芋泥等福州传统菜肴已然成为福建传统饮食文化的独特符号与寄托，然而因总体上缺乏重视和投入，加之传统菜肴基础研究薄弱，虽已有包装产品进入商超等流通渠道，但距离工业化生产的技术要求和消费者对产品的消费诉求仍有较大提升空间[8]。

福州传统菜肴工业化使更多传统美食遍布大街小巷，走入千家万户，为福州传统饮食文化的传承和发扬提供了载体和途径。

2.1.4 推动福州鱼丸产业化发展

福州鱼丸拥有百年历史，蕴含着吉祥如意、阖家团圆的美好寓意，是福州宴席的必备菜肴[10]。传统鱼丸多为手工作坊式售卖，缺乏统一的标准与安全控制体系，难以满足消费者对于食品优质、安全的要求。海欣始创于1903年，是一家以传统手工鱼丸闻名的企业。食品学院张怡课题组长期为海欣食品有限公司提供技术指导，共建鱼糜加工及综合利用工程技术研究中心、海洋鱼类高值化利用技术创新中心等平台，推出海洋鱼类蛋白源肽加工与利用产业链协同创新与示范项目，通过技术指导解决福州鱼丸等海产品加工产业链中精深加工技术不足、经济效益不佳和生态安全等问题。如今，海欣食品已由手工鱼丸作坊发展成国内首家鱼糜制品上市公司。食品学院通过与海欣食品公司合作充分发挥企校产学研优势，实现资源共享，有力推动了福州鱼丸产业的创新与发展。

保护传统食品，要把传统食品“用起来”，让传统食品“活起来”。食品学院利用学科优势攻关技术瓶颈，改进传统食品生产模式，为传统食品工业化指明发展方向，为传统食品产业转型升级提供支撑，在福建省传统饮食文化的生产性保护工作中起到关键作用。

2.2 食品功能成分研究提升传统食品文化内涵

传统食品往往映照了当地的风土人情、自然条件与文化背景，每一道传统食品的背后都折射着科学哲理与古人智慧。食品科学学院在助力传统食品工业化发展的同时，把传统食品文化内涵的挖掘工作视为重中之重，不断探索研究，从现代科学的角度出发，以传统食品的功能特性为切入点，深入探寻传统食品的文化内涵。

2.2.1 福州橄榄

橄榄，古称青果，据《福州市地方志》记载已有一千多年的种植历史，是福州的名特优农产品。随着食品科技的发展，橄榄加工从传统的蜜饯为主，逐步衍生出橄榄饮料、橄榄醋等系列产品，但消费市场仍有局限，对橄榄保健功能的认识还不足。食品学院张怡[11]通过对福州橄榄汁对小鼠的保肝功效研究，发现橄榄中的小分子酚类与脂类成分具有降低小鼠肝组织中的血清谷丙转氨酶、脂质过氧化物和全血超氧化物歧化酶活性的作用，证明了橄榄具有一定的护肝保健功效，从现代科学维度提高了福州橄榄的文化内涵。

2.2.2 诏安咸金枣

选取沟槽辊上流道横截面中心线处的流速作为浆流平均流速，中心线位置如图7所示。其他参数都不变，比较喷浆速度不同时中心线流速的变化，结果见图8。

诏安咸金枣为漳州特色传统食品，被当地人民视为生津止渴，消食开脾的保健食品，但现代科学关于其药用价值的研究与验证仍较为缺乏。郭泽镔课题组[12]通过研究咸金枣受试样品对小鼠胃肠道功能的影响，验证了咸金枣对于治疗功能性消化不良的显著功效，证实了咸金枣的药用价值。同时，通过多项工艺优化，研发出一款新型咸金枣固体饮料，该产品便于携带、储藏，进一步扩大了传统咸金枣的应用领域，为咸金枣产品的开发提供了新思路。

2.2.3 闽北擂茶

除却久负盛名的客家擂茶，闽北擂茶作为闽北地区的特色饮食，与当地的道家养生文化及历史背景有着密切联系。为挖掘闽北擂茶的文化内涵，卢旭课题组[13]到闽北邵武、光泽等县实地走访调研，了解与擂茶相关的闽北独特民俗——“喊茶”，体会当地浓厚的风土人情与民俗文化氛围。在比较闽北擂茶与传统擂茶的区别时，发现与传统擂茶相比，闽北擂茶增加了中草药成分，减少了具有饱腹功能的大米、花生等物，证实了闽北擂茶独特的养生保健功效。

2.2.4 其他传统食品的功能性研究

食品学院的其他课题组也进行了各类传统食品的功能性研究。曾绍校课题组通过即食海蜇的功能研究发现海蜇成分具有排除体内有害金属，调节胃肠道功能等功效；庞杰课题组通过魔芋水溶性膳食纤维研究证实了魔芋所具有的调节胃肠道、降血脂等保健功效；郑亚凤课题组通过试验发现了竹笋多糖具有的抗氧化、降血糖、调节胃肠道等生理功效；宋洪波课题组进行了茶不溶性膳食纤维的通肠润便等功效研究；郑明锋课题组发现了银耳多糖对乳杆菌的增殖作用。食品科学研究通过现代科学实验，验证了传统食品的健康作用，对于拓宽传统食品的应用领域、开发传统食品的经济价值、提升传统食品的文化内涵与产业价值具有重大意义。

2.3 开展食品标准化推动传统食品树立品牌形象

为进一步推动传统食品树立品牌形象，讲好品牌故事，实现传统食品的标准化、规模化和连续化生产，食品学院与企业积极合作，通过制定团体标准、地方标准，实现传统食品的标准化管理，对传统食品品牌形象的树立起到了积极的推动作用。

食品学院与福建省多家中式菜肴生产企业如莆田市城厢区诚味食品有限公司、厦门银祥集团有限公司等合作，经过多年的合作研发创新了姜母鸭、同安封肉、豆制品等近十个系列五十多个品种，提高了福建传统菜肴的知名度，促进福建传统饮食文化传播。同时，食品学院高度重视产品技术标准的制定，参与了《茶制品 速溶茶》《茶制品 茶浓缩液》《红曲酿造料酒》等多项福建省食品工业协会团体标准的制定，标准化体系管理提高了传统食品的质量水平，规范了市场，推动了传统食品产业的健康发展。此外，食品学院还参与了福建红曲黄酒、铁皮石斛花以及铁皮石斛叶等传统食品的食品安全地方标准的制定，为福建传统食品的标准化做出重要贡献。

在传统食品产业发展遵循标准化、自动化、机械化的道路上，食品科学研究为传统食品产业的标准化体系建设提供了有效的经验指导，推动了传统食品品牌形象的树立，极大地促进了传统饮食文化的传播与推广。

3 传承传统饮食文化的新思路

3.1 改进课程设置，在课程体系设计中融入饮食文化

学院从人才培养的基本职能出发，加强传统饮食文化教育，调动学生的积极性、主体性，鼓励学生积极参与到传统饮食文化的传承与创新中来。在课程体系的设计中，利用传统饮食文化这一特色资源设立新兴科目《食品文化概论》，并将其作为必修课程纳入考核体系中，加强学生对传统饮食文化的重视，有效地加深了学生对传统饮食文化的认识。

3.2 创新教学模式，在虚拟仿真教学中传播饮食文化

近年来，食品学院利用虚拟仿真平台开发虚拟仿真学习软件20余套，其中包括永春老醋液态深层发酵、闽东特色鱼类深加工及质量安全控制、红曲发酵制品生产及其品质控制等传统食品的仿真学习软件。软件采用游戏式的界面，学习者可以通过操作画面人物完成系统任务，这一新型学习模式极大地激发了学生的学习兴趣，逼真的画面与高自由度让学习者身临其境，切实地参与到传统美食制作工艺的全过程中。此外，软件中也包含了氨基酸、重金属等物质的测定，让学生在了解传统技艺的同时学习现代检测技术，获得广大学生的好评。如今，传统食品的虚拟仿真教学已嵌入到“食品工程原理”“食品工艺学”“食品发酵工艺学”和“专业基本技能考核”等课程中，累计超过1000学时，疫情防控期间，校内外使用超过1万人次，打破时空的局限，让学生能够随时随地学习传统饮食文化的相关内容。同时，食品学院田玉庭教授受永春县人民政府委托，编写了《永春老醋的历史与传承》，这将有利于扩大永春老醋产业的影响力，助推永春老醋文化的传承与创新。

3.3 打造第二课堂，在校园文化建设中发扬饮食文化

为加强传统饮食文化的传播，坚定当代大学生对中华饮食的文化自信，为大学生提供一个展现自我创新能力的平台，食品科学学院利用自身的平台优势，每年举办多个食品文化宣传活动，通过开展“食品文化节”“厨王争霸赛”“福建省大学生创新创意大赛”等丰富多样的活动，让来自各地的学生在学习制作家乡传统美食的同时，了解并分享家乡饮食文化、美食寓意与家乡民俗，加强区域传统饮食文化间的交流与融合，将饮食文化的传播渗透到校园文化的建设中[14]。

4 结论

福建农林大学食品科学学院从传统饮食文化的生产性保护、价值挖掘、教育传播等方面入手，为传统食品的产业化发展、文化内涵提升、宣传推广发挥了重要作用。一方面，利用食品科学研究为传统食品的转型升级与产业化发展提供有力的技术支撑与理论指导，通过生产性保护实现传统饮食文化的活态传承，让食品文化在“生产—发展—生产”的良性循环中得到延续与发展。另一方面，从弘扬传统文化、发扬民族精神的高度出发，从多角度、多领域入手，把传统饮食文化与课程教学、实践调研相结合，增进师生对食品文化的了解，培养学生对食品文化的保护意识，增强师生对优秀传统文化的归属感、认同感、自豪感，对当代高校服务本土传统饮食文化的传承与创新具有重要的指示意义。