一桌年味

*由于农历是根据月亮的圆缺变化来编算的，故而有大小月之分，大月30天，小月29天。2022年的腊月恰逢小月，只有29天，因此也就没有大年三十，此日期实际为正月初一。

大年三十晚上，人们要守岁，又称“熬年”，这是我国传统民俗活动。在除夕夜，一家人团聚迎接农历新年。这一晚的年夜饭也要慢慢吃，从掌灯时分入席，可以一直吃到深夜。尽管我国地大物博，东南西北的饮食差异明显，但人们无一不认同年夜饭是过年最隆重的一餐。荤素搭配，色泽丰富，鸡鸭鱼肉样样有。在北方，年夜饭后大约两小时，一家人便开始和面、拌馅、包饺子，赶在零点前煮饺子;南方人则爱吃汤圆、八宝饭等，在这样的忙碌中，时间悄悄地来到新的一年。

煜美 食旅行作家，著有《杭州味道》《杭州时光小旅行》等在地美食旅行书。

在年夜饭餐桌上大放异彩的正是那油光锃亮的酱货，这是到“年关”才可制作的尚品，也是冬日里幸福的来由。

立冬后至立春前的日子是“冬腊风腌”的好时节，火腿、香肠、酱肉、雪里蕻……品种繁多。如果你看到江浙人开始为这些紧张忙活起来了，就知道要准备过大年了。

以酱肉为例，一块标准的五花肉，用酱油先腌入味，再挂在通风处晾晒、风干，看起来极其简单，却妙不可言。这样明晰可见的步骤对原材料和天气条件要求甚高。首先需要一块好肉，土猪肉最香。腌制用的酱油也决定了酱货的成色，但如今，在江浙地区，找到一瓶适合做酱货的好酱油变得容易许多了，毕竟工艺好、原料好，做出来一定不差。决定酱货品质的关键就是最后一步：风干。家里的老人常说，做酱货前，总盼着天冷一些，这样酱出来的肉才好吃。如果谁从浙江的山里带来一块自然风干的酱肉，它一定是餐桌上的抢手货。干冷的大风和暖阳交织的日子最宜晒货，酱油里的氨基酸形成自然的鲜度，肉质紧致且不易变质，只要有连续几天的好天气，这肉做出来一定是香的。入冬后，家家户户的门前和阳台上都挂着香肠、酱肉，我们往往会先做几条尝尝口味，直到临近年关，再腌制一大批，其实不到年三十，早就不知道吃掉多少盘。

江浙人的年夜饭里一定有一只鸡，它可以用来煲汤，或是切块装盘。“暖锅”也必不可少，砂锅里放上咸肉、肉圆、蛋饺等油脂含量高的食材，再配上鲜美的虾干和鱼圆，最后加点儿白菜，待它们吸饱了汤汁，一锅下肚，胃里暖暖的。而吃鱼，各地有所不同，比如台州人爱吃一整条烧的大黄鱼，杭州人则喜欢去菜场挑一条分量较重的包头鱼，切块，起大油锅，迅速炸透，待外表酥脆后再浸入调汁，之后复炸，这道熏鱼也可算作冷盘。

一直以来，我心中最满足的一道年菜竟是一碗酱鸭菜泡饭。泡饭本来是很普通的主食，但仔细想想，在物质极度充裕的今日，平日里剩下来一锅米饭实属难得，冬天打了霜的青菜甜丝丝的，配上丝丝入味的酱货，再来一口爽脆的如意菜，简单的菜，又变得如此难得。

張新民 汕头市潮菜研究会会长，《潮菜天下》《潮汕味道》《煮海笔记》作者，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，《风味原产地》潮汕篇总顾问。

潮汕人的传统年饭颇为丰盛，食物数量多、品种多，相应的寓意也很多。

这片土地上的人讲究“祖先要吃什么，我们就要给它什么”，于是，以食物为桥梁，“祭祖”与“纳福”组建了一场潮汕人迎接新年的大型仪式。

在年三十这一天，潮汕街头总是冷冷清清的。原本一整条街都在卖卤鹅的店铺早早关门歇业了，忙碌了一年，也该返家祭祖吃团圆饭了。

家族和宗族的祭拜仪式一般从中午或下午就开始了，我们会准备一整只卤水狮头鹅，内脏、翅膀和腿脚都要完整无缺，再准备一些煮熟的整鸡、大块五花肉、乌鱼或用淡水鱼制作的鱼饭。祭拜之后，这些丰富的菜肴都会回到餐桌上。如果说祭拜先人的目的是祈福，那么我们“围炉”的过程就是纳福。

我们通常说要“祭拜三生”，这是因为古人认为“三”是极数，代表天、地、人。老子《道德经》云：“道生一，一生二，二生三，三生万物。”“三”代表了一切，很多祭拜都是三拜。到了潮汕，“三生”变成“三牲”，鹅、猪、鸡或鱼的组合代表了后人对祖先的最高敬意。

制作祭拜的食物时，我们总是要把分量准备得足一些。米饭要煮上够吃好几天的一大钵，寓意“压年”，意思是家中尚有充足的余粮，“年兽”自然伤害不到我们。而那些吃不完的鸡肉、猪肉剩下的汤汁也不会被倒掉，熬一锅春菜，在春节期间慢慢翻火来吃，就是如今大家熟知的潮州春菜煲。

在传统的潮汕文化中，人们会认为“我们能吃的东西首先得是祖先想要吃的”。而在当代的环境中，祭拜文化逐渐简明，祭拜食物的选择理念也转变为“我们想吃什么，就买什么来祭拜”。

比如，潮汕人爱吃韭菜，通常拿来炒猪血，“韭”的寓意是长长久久，“血”则取“发”的谐音;豆生（豆芽）炒猪肠比喻财富年年加;还有体形庞大的鲤姑鱼，它在潮州话中有“姑钱”的相似发音，而“姑钱”是“捞钱”的意思。

潮汕人爱吃各式各样的“粿”。用秫米、粳米先磨成粉，再制作成各种粿品是潮汕人长久以来的食俗。所谓“时节做时粿”，潮汕人年夜饭的餐桌上一定会有鼠壳粿和菜头粿。鼠壳粿是以鼠壳草捣烂拌米粉作皮、甜豆沙作馅，用圆形粿印模型包制而成并蒸熟的粿;而菜头就是萝卜，将萝卜丝拌入大米粉，以水调匀，再入蒸笼蒸熟，食用时切块，用油煎至金黄。

有一种有趣的说法，整个中国市场上1/3的白兰地都是被潮汕人喝掉的。我们开玩笑说是因为怕喝到假的白酒才更偏爱白兰地这种洋酒。实际上，会吃、懂吃的人都明白，潮汕菜干净的本味一定和白兰地是最佳搭配。放在以前，侨胞从南洋或中国香港回到家乡，随身的手信礼物中一定有一两瓶白兰地。如今，在潮汕人的重要宴席中，卤石头鹅搭配白兰地便是最“潮”的一种吃法。

徐丹 田野调查工作者、云南食材推介者，著有非物质文化遗产丛书之一《尼西土陶》，纪录片《舌尖上的中国》第一季美食顾问、调研人员。

滇菜讲究“春尝花，夏食菌，秋品果，冬吃菜”，丰富多彩的食材选择成就了云南菜富有层次的味道。而云南人对新年的绵长期冀也都藏于年夜饭桌上的一道“长菜”之中。

云南人的“年三十”总是早早开始。我们的“三十晚上”分大小，“大三十晚上”是除夕，而“小三十晚上”就是农历腊月二十三，也是北方人称作的“辞灶”，又叫作“送灶君”“南糖节”。因为送的对象是灶君，像供在厨房灶头，像上书“东厨司命定福府君”，供上既甜又黏的各类糖果，取意灶君只顾了吃、顾不了说话，上天后嘴被糖饴粘住，免生是非。

自“小三十晚上”起，云南人开始了一周多的忙碌。去市场采购是一项大工程，松毛、帶梢的完整甘蔗、茶花、年糕、香橼、对联，样样不缺。

老昆明人过年需要大量的松针、松枝。吃年夜饭时，把松针撒在地上，松枝则插在院里、门前，叫作“松蓬”，而松毛有一股特别的清香，一家人就围坐在松毛上吃年夜饭，象征新的一年清洁平安。铺松毛，穿新衣，买水仙花，随后开年饭。

鸡、鸭、鱼、肉这些硬菜都成不了昆明人年夜饭的主菜。在昆明，年夜饭中最重要的角色是一道“长菜”。以整只鸡和火腿熬出高汤做底，再加入芹菜、蒜苗、青白苦菜，它更像是一道“高汤杂锅菜”。放进其中的每一种菜都不能从中间折断或切断，“不断”即是“长”，寓意为长长久久;芹菜象征勤劳;蒜苗被昆明人称作“青蒜”，谐音为“清算”，象征账目清楚;青白苦菜寓意清洁平安。如果是传统的吃法，这锅菜不能一顿吃完，要从除夕一直吃到元宵节，到后来甚至会发酸变味，加上蒸粉蒸肉的米面拌匀，拌成鲊一样，蒸了之后又可以配上米饭。如今，“长菜”也有了更便携的预制年菜煲，除了上面提到的几种食材，还包含酥肉、蛋饺、青菜等，买回家后也可以将自己喜欢吃的任意菜品加入其中，煮一锅，热气腾腾，端上年夜饭的餐桌。

另一道过年必吃菜一定是炒饵块。这碗饵块颇有讲究，首先饵块大多是自己做的，用好米泡上四五个小时，煮熟后，用“对”舂出来。舂饵块的“对”很大，要用脚踩，舂后揉成圆圆的筒状，晾干后用松毛捂起来，不让它干裂。做成饵块后，用老腊肉、青豌豆、甜酱油一起炒，油漉漉、香喷喷，既是下酒菜又是主食。

昆明人的年夜饭品种极丰盛，也有许多讲究。比如煮一只鸡就必须是清炖整鸡，不能煮散、不能煮破皮，并且煮鸡时要把它的嘴用线拴起来，不能让它张着嘴，因为这一只完整的鸡要用来供奉、祭奠祖先。

本地的小吃和甜食也人气极高，光小吃就有六七种，炸酥肉、炸高丽肉、炸茨菰片等;而以猪油、冬瓜蜜饯、红绿丝、白糖、豆沙与糯米制成的八宝饭也是老昆明人家宴的必备菜。再配上花香四溢的玫瑰老卤或是玫瑰升，阖家欢聚。

每年此时，昆明人都会记得，年味从“长菜”开始，往后的日子里，便是清清白白、长长久久。

曹涤非 主持人、专栏作者，“随便食单”“讲究所”创始人，法国埃科菲厨皇协会终身名誉大使，意大利慢食协会大中华区传播大使。

北京餐饮业的繁荣在很大程度上是一个“汇”字。自古以来，官员的流动和各地文化的交融形成了独具京城特色的官府菜、私家菜，藏于民间的风味小吃更是琳琅满目。保留传统与兼收并蓄让在北京吃饭成为一件隆重、讲究又亲切的事。

北京是一个讲规矩的地方，在对待食物这件事上也不例外。年夜饭是一年当中最重要的一餐，就算平时粗枝大叶，到了这会儿，全家人也得讲究起来。开席看人数多少，依口味偏好，四凉四热、八凉八热，各家有各家的吃法。整桌饭菜看起来家常，鸡鸭鱼肉样样不缺，但有一点需要注意，绝对不能出现类似于咸菜的小菜。准备就绪，按双数摆盘上来，就能开席了。

和南方城市相比，北京的食材的确不够丰富。也正因为如此，年夜饭的主菜要懂得挑选，制作起来也都是费时、费力。一道红烧鱼道出了北京人“无鱼不成席”的过年传统。虽说“食材的新鲜程度决定了人为的干预程度”，一条长途跋涉的鱼无论怎么烧大概都比不了海边城市简单的烹饪手法来得讨巧，但它一直以来都是北京人年夜饭的一道必备菜。而且最好是要一整条鱼，不切开分段，红烧或干烧，年年有“余”，红红火火。

丸子是家庭宴席上的另一道主菜。与南方常见的“清蒸狮子头”不同，北京人料理丸子最常用的手段是干炸，炸完配上椒盐和甜面酱即可上桌。不一定都是肉的，还有胡萝卜丝加香菜做的素丸子。油炸让食物的保存时间相对更久，之后还可以焦熘、红烧……总能变成一道菜，让小小的丸子派上大用处。年三十这一天，刚出锅还冒着油星和热气的丸子一定是最抢手的。

小时候家里过年的餐桌上常常出现一道“赛香瓜”，就是“金糕条拌梨丝”。将鸭梨、黄瓜、金糕（山楂糕）切丝，最后加上老北京榅桲儿或山楂罐头汁再装盘，大鱼大肉的浓厚口味里，这一份独特的酸甜味道清爽解腻。

另一道大名鼎鼎的菜就是北京烤鸭了。白条填鸭是做北京烤鸭的唯一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食了，必须通过人工填食增肥，让鸭子表皮更加厚实，增加更多皮下脂肪，烤制后才能达到外皮酥脆，鸭肉香嫩，是外食的必选菜。北京烤鸭称得上是京菜的招牌了。但实际上，北京菜的起源十分多元。现代京菜脱胎于鲁菜，山东的胶东派和济南派在北京相互融合，形成了以爆、炒、炸、熘、烧、烩等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的京城风味。以谭家菜、厉家菜为代表的北派官府菜以烧、炖、煨、靠、蒸为主，长于干货发制，以高汤文火烹饪“山八珍”、“海八珍”，口味和做法比大众认知的街头“北京菜”远为精细，只是今天能吃到正宗出品已属不易。

如果说北京人的饭桌上还有什么独特之处，甚至让我们充满归属感的食物，一定是那一锅热气腾腾的饺子，特别是茴香馅儿的。还有打卤面。“初一饺子、初二面”，碳水与油脂的交融，是让人胃里感觉最踏实的事了。