不同采摘时期及嫩度的茶叶对红茶品质的影响

周绍均，蔡 璐

（1.遵义市产品质量检验检测院，贵州遵义 563099；2.国家茶及茶制品检验检测中心（贵州），贵州遵义 563099）

茶叶源于中国，且早已从中国走向世界，成为世界饮料市场重要的品种。近年来，贵州茶产业迅猛发展，茶叶市场态势喜人[1-2]。据统计2021年贵州茶叶出口5 900多吨，排名全国第九，出口量增幅为全国第一；红茶作为贵州特色产品，具有鲜、香、浓、醇的品质特点；2021年，贵州省红茶出口额在全国各省中排名第一，且出口均价也最高；当前对红茶品质评价主要通过茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底这“五项因子”对其进行感官评审，感官审评不仅可确定茶叶品质、等级、价格，还可指导茶叶加工工艺[3]。茶叶根据茶鲜叶的采摘时期及嫩度的不同，茶叶品质呈现一定的差异性[4-11]，因此，研究茶鲜叶的最佳采摘时期及嫩度对提升茶叶品质具有重要意义。目前，关于茶鲜叶的采摘时期及嫩度对红茶品质影响的相关研究较多[9,12-13]，但贵州春茶不同采摘时期及嫩度对红茶品质影响的报道较少。本研究选取2022年贵州春季3月、4月、5月试验茶园采摘的单芽、一芽一叶和一芽二叶茶鲜叶制作的红茶为研究对象，利用集体评分法分别对其进行感官审评，探明贵州春茶不同采摘时期及采摘嫩度对红茶品质的影响，为贵州茶企业采摘加工制作品质较优的红茶提供参考，同时为提高贵州红茶品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

选取2022年3月、4月、5月在试验茶园采摘的单芽、一芽一叶和一芽二叶福鼎大白茶鲜叶按《遵义红红茶 加工技术规程》（DB52/T 1001—2015）加工制作成红茶，每个样品制作3份平行。加工结束后冷却至室温，筛去碎末茶，密封、遮光、编号放入冷库保存，品质至少稳定半个月后进行感官评审。

1.2 感官审评设备

干平台、湿平台、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、计时器、汤碗、汤匙和烧水壶等。

1.3 感官审评方法

茶样感官审评遵照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）、《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017）开展。称取3.0 g茶样于审评杯中，按照茶水比例为1∶50注满沸水，加盖，计时5 min，依次等时滤出茶汤，留叶底于杯中，采用集体评分法，由具有评茶资格的3名专家组成的审评小组进行盲审，按茶样外形占总分25%、汤色占总分10%、香气占总分25%、滋味占总分30%、叶底占总分10%的分数比例进行审评，给出评分，对每个红茶样品的感官审评分数计总，用以衡量红茶的品质。计算公式为

式中：X为感官评价总得分；W为外形评分；a为外形评分系数，%；T为汤色评分；b为汤色评分系数，%；X为香气评分；c为香气评分系数，%；D为滋味评分；d为滋味评分系数，%；Y为叶底评分；e为叶底评分系数，%。

2 结果与分析

2.1 不同采摘时间及嫩度加工制作的红茶感官审评结果

不同采摘时间及嫩度加工制作的红茶感官审评结果见表1，感官审评结果显示，总评分为83.7～92.2分。不同采摘时间同一嫩度加工制作的红茶，以单芽制作的红茶感官审评分最高，总评分为90.5～92.2分，其中3月分值最高为92.2分，其香气嫩甜香持久，叶底多芽；一芽一叶次之，总评分为86.7～89.4分，其中4月分值最高为89.4分，其香气甜香持久；一芽二叶最低，总评分为83.7～85.1分，其中4月分值最高为85.1分，其3月和5月的茶叶叶底有青张。同一采摘时间不同嫩度加工制作的红茶，均以单芽制作的红茶感官审评分最高，一芽一叶次之，一芽二叶最低。

表1 不同采摘时间和嫩度加工制作的红茶感官审评结果

2.2 采摘时间不同、采摘嫩度相同的红茶感官审评差异性分析

利用SPSS 26.0将采摘时间不同但采摘嫩度相同的红茶所得的感官审评分进行统计学分析，结果见表2。结果显示，鲜茶叶采摘时间不同，采摘嫩度均为单芽时，其制作的红茶汤色、香气、滋味和总审评分均差异显著（P＜0.05），且汤色、香气和总审评分差异极显著（P＜0.01），叶底和外形差异不显著（P＞0.05）；采摘嫩度均为一芽一叶时，其制作的红茶外形、汤色、滋味和总审评分均差异显著（P＜0.05），且外形、滋味和总审评分差异极显著（P＜0.01），香气和叶底差异不显著（P＞0.05）；采摘嫩度均为一芽二叶时，其制作的红茶汤色、滋味、叶底差异显著（P＜0.05），且滋味、叶底差异极显著（P＜0.01），其外形、香气和总审评分差异不显著（P＞ 0.05）。

表2 采摘时间不同嫩度相同的红茶感官审评差异性分析表

2.3 采摘时间相同、采摘嫩度不同的红茶感官审评差异性分析

利用SPSS 26.0将采摘时间相同但采摘嫩度不同的红茶所得的感官审评分进行统计学分析，结果见表3。结果显示，鲜茶叶采摘嫩度不同，采摘时间分别为3月、4月、5月时，其制作的红茶外形、汤色、香气、滋味和叶底这“五项因子”均呈极显著差异（P＜0.01），其总审评分也呈极显著差异（P＜0.01）。不同采摘嫩度对红茶成品茶的定级定价具有一定的指导作用。

表3 不同采摘嫩度感官审评分析表

3 结论与讨论

茶鲜叶采摘时间不同，采摘嫩度均为单芽，考虑为其鲜叶嫩度均较好，制作的红茶外形均紧细、金毫显露、匀整、净、乌润，故制作的红茶叶底和外形差异不显著，但随着环境温度的上升，茶叶活性成分聚集能力发生变化，故其汤色、香气等差异显著[7]；采摘嫩度为一芽一叶时，因其采摘嫩度且茶叶活性成分较为合适，其制作的红茶外形、汤色、滋味和总审评分均差异显著，且外形、滋味和总审评分差异极显著，香气和叶底差异不显著；采摘嫩度均为一芽二叶时，茶鲜叶较成熟，其制作的红茶汤色、滋味、叶底差异显著，且滋味、叶底差异极显著，其外形、香气和总审评分差异不显著。

茶鲜叶采摘时间相同但采摘嫩度不同加工制作的红茶外形、汤色、香气、滋味和叶底差异均显著，王伟伟等[9]研究表明不同嫩度茶鲜叶制作的红茶感官审评评分不同，茶鲜叶越成熟，感官各项因子评分越低。银霞等[14]研究认为茶鲜叶的采摘嫩度会影响红茶感官品质，原料嫩度好，红茶感官品质可得到提升。采摘时间相同，采摘茶鲜叶嫩度为单芽＞一芽一叶＞一芽二叶，故而加工制作而成的红茶其感官品质差异显著。

总体来看，不同采摘时期不同嫩度加工制作的红茶感官审评依次为4月＞3月＞5月，蒲国涛等[15]研究显示工夫红茶水浸出物含量上夏茶＞春茶＞秋茶，夏茶在滋味浓度上最好，考虑茶叶感官品质与采摘嫩度及鲜叶发芽时的环境气温有关。张明露等[4]春茶不同采摘期对茶叶品质的影响研究表明，茶叶的采摘期与茶叶的品质密切相关，随着采摘期的持续，春茶中茶多酚和儿茶素的含量持续上升，氨基酸和咖啡碱的含量持续下降，3月环境气温偏低，茶多酚含量相对较低，5月茶多酚含量相对较高，但茶叶较成熟，持嫩性相对较差，4月其持嫩性和茶多酚含量相对适中，故制作的红茶感官品质最佳。