食品销售企业质量管理体系建设问题与建议

王向华，姚 欢，吴 晶，罗舒丹，杜 兵，于春来

（四川省食品检验研究院，四川成都 611731）

近年来，大型食品销售企业已成为消费者购买食品最直接、最主要的场所，然而在各级抽检中发现食品安全问题频发，暴露出部分大型食品销售企业食品安全意识淡薄，落实企业主体责任不到位等问题[1-4]。为深入贯彻落实“四个最严”指示要求，督促食品销售企业全面落实《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等规定，对食品销售企业进行体系检查（全过程实施监督检查）已成为市场监管部门履行食品安全监管职能、防范化解风险隐患的重要手段[5]。

1 体系检查方案

检查组对3家企业的6个门店、3个总部、3个配送中心开展体系检查。专家组按照检查要点通过交流询问、现场查看、台账溯源、资料查阅和现场抽样等方式开展全方位、全要素、全链条的检查。为进一步验证食品经营情况，现场抽检包括香辛料类、蔬菜、水果制品和调味品等82批次样品。

2 结果与分析

2.1 总体情况

3家食品销售企业在食品经营许可管理、食品安全管理制度、食品安全追溯体系、人员管理、销售过程控制和散装食品要求等14个方面存在不同程度的问题和短板。主要原因是企业在法律法规认识方面存在识别不全面、信息更新不及时，在相关规定执行层面存在执行不系统、落实不到位，员工培养方面存在知识不系统、培训不持续等多方面的问题。企业如果仍不能改变自身体系建设缺陷，及时更新食品安全法规知识和要求，并及时改进和有效执行落实，潜在风险将难以消除。

现场抽检以问题为导向，结合近年国家市场监督管理总局公布的不合格样品情况，共抽样检验82批次样品，涉及10个大类、32个细类。不合格及问题样品6批次，总体不合格率高于7%，见表1。抽检中火锅底料、青花椒油均检出邻苯二甲酸二丁酯（Dibutyl Phthalate，DBP）超标情况，属于风险监测重点关注的高风险指标，另有1批次散中粗辣椒面赭曲霉毒素A超标，可能是由于贮存不规范导致其发霉。

表1 验证性抽检不合格情况统计

2.2 食品销售企业总部检查情况

企业总部共42项检查要点，含重点项11项，一般项31项。3家企业共发现7项不符合项，见表2。其中，重点项1项，主要问题是企业查验进口产品检验检疫证明或入境货物检验检疫证明等材料时未能识别证书过期情况；一般项6项，主要问题包括未建立直接接触食品的工具、容器和包装材料的管理制度、冷藏冷冻食品全程温度记录制度、商遴选制度等制度建设文件，未严格按规定查验食用农产品相关证明材料。

表2 食品销售企业总部主要检查问题

2.3 食品销售企业连锁门店检查情况

企业连锁门店共74项检查要点，含重点项23项，一般项51项。3家企业共6个门店发现59项不符合项，其中重点项15项，一般项44项，见图1和表3。主要问题包括食品经营许可证过期、破损和未备注网络销售，超范围销售未经批准的食品原料，人员管理培训不完善，冷藏冷冻设施设备没有温度记录、消毒，散装食品进货查验台账不能溯源或信息错误，“店中店”和联营店管理不严格等问题。

表3 食品销售企业连锁门店主要检查问题

图1 食品销售企业连锁门店检查情况

2.4 食品销售企业配送中心检查情况

企业配送中心共42项检查要点，含重点项14项，一般项28项。3家企业共发现13项不符合项，其中重点项6项，一般项7项，见表4。主要问题包括配送中心仓储产品摆放杂乱、未离墙存放，部分商品无标签标识，未向发证地市场监管部门报告，总公司副本上未载明配送中心具体地址。

表4 食品销售企业配送中心主要检查问题表

3 主要问题和风险分析

通过对体系检查结果中问题企业数多项目（≥3）的统计分析，主要问题是未建立食品安全管理制度、食品安全追溯体系和不遵守散装食品要求，在一定程度上客观反映了企业普遍存在的一些问题，应引起监管部门和销售企业的高度重视。

3.1 管理制度的建立与落实有待进一步加强

检查发现企业在食品安全制度建立与落实上存在短板和不足，说明企业食品安全相关负责人在食品安全制度建设方面缺少体系建设思路，使其不能形成链条式的、全要素、全环节、可追溯和可执行的制度。表现在总部制定遴选供应商、进货查验、销售过程控制、散装食品要求、设备设施和容器、工具等方面仅制定框架性食品安全管理制度，缺少各环节可操作性的具体的制度规范，导致总部、门店、配送中心责任分工不清，无法建立适宜总部、配送中心、销售门店相互关联的食品安全管理制度以及持续有效运行和改进的措施。

风险分析：企业食品安全管理人员知识储备不足，对相关法规、制度、标准、质量认证（China Quality Certification，CQC）体系以及危害分析与关键 控 制 点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系等学习不够，缺乏与属地监管部门持续沟通和交流，导致食品安全主体责任落实不严格、不到位。

3.2 联营商/店中店自身管理亟待进一步强化

销售企业采取出租经营场所、柜组等方式形成的“店中店”或（和）引进第三方商家联营经营行为，缺乏有效的监管机制，现场制售风险隐患多。表现在专间人员消毒设施不完善、物流通道与人流通道交叉，调料品容器未加贴标签，食品原材料、成品、包材等物品混放，未设置分区；添加剂未规范按“五专”要求，实行专柜、专人（加锁）保管、专人使用、台账记录、专用计量器具等管理制度，极易造成食品安全事件，需要重点关注。

风险分析：企业对联营商和“店中店”管理缺少与之配套的管理制度和评价规范；联营商和“店中店”未能依托超市大平台提高自身食品安全管理能力，存在超市管理不涉及自身，就不能主动参与的思想。

3.3 食品安全追溯、进货查验记录管理有待进一步深化

销售企业未能严格遴选供应商，在查验供应商资质证照、检验合格证或其他合格证明、配送清单记录方面存在较大风险隐患，特别是一些进口食品，企业存在不能提供报关单、进口产品检验检疫证明或入境货物检验检疫证明等。在记录方面，企业在电子化记录上投入较少，不利于企业自查和进货管理。部分企业虽然有电子化台账，但在登记信息上存在不完善情况，造成产品无法溯源。

风险分析：企业对供应商资料审查要求不严，为节约成本采购小商小贩或无资质供应商产品，查验工作流于表面，供应商风险评价方面制度不完善，不能有效落实问题供应商跟踪评价和有效管理；企业在对产品信息溯源认识不到位，信息化、电子化记录上投入较少，难以持续投入软件升级。

3.4 场所环境布局、设备设施使用管理尚需进一步完善

3家销售企业专间、生熟食品销售区域、贮存区域、冷藏库等布局和功能分区和贮存方面存在生食、熟食区域不分，标签标识不完善或错误，设施设备温度监控不足、老旧，贮存区域分类分区不合理，场所面积与所存放食品品种、数量不匹配等问题。

风险分析：销售企业人员为方便操作和提高工作效率忽视食品安全隐性问题；对于温度控制设备温度是否达到要求不关注；经营场所后仓或配送中心仓储工作人员仅靠自身对货物的知悉情况开展工作，简化仓储管理工作流程，不分区分类存放，不做标签标识。

3.5 食品标签标示/标识管理急需进一步规范

销售企业未按国家法律法规和相关标准要求制定标签/标识管理规定。大部分散装销售、未包装销售的食用农产品未按照《鲜活农产品标签标识》（GB/T 32950—2016）要求标识，信息不全。部分自售自制、预包装食品未严格按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）、《食品标识管理规定》要求准确标识，进口食用农产品标签信息不完整。

风险分析：虽然相关规定和标准对标签标识进行了要素和内容规范，但没有形成多种大类食品的体系要求，企业不能完全理解标签标识规定，不清楚标签如何设计；企业未充分意识到标签/标识问题可能导致“职业打假人”索赔风险。

4 建议

4.1 健全企业责任制度，运用过程方法强化体系建设

食品经营企业要按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）的规定，进一步明确企业食品安全总监、食品安全员的职责和权力，注重制度落实，完善相关记录，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作机制。加强食品从业人员管理、培训和考核，提高从业人员基本素质。完善自查制度，形成闭环管理。

4.2 监管部门梳理重点难点，形成管理清单，实现差异化精准管控

梳理企业食品安全风险隐患和重点难点，针对企业管理体系等问题，可制定食品销售企业管理体系建设实施规范或细则，帮助企业精准完善体系建设，加强日常内控管理。明确企业落实主体责任的内容和管理责任，实现差异化监管、精准管理、高效提升。

4.3 完善工作机制，增强食品安全监管工作的统一性和专业性

有关部门要严格按照《中华人民共和国行政许可法》《食品经营许可管理办法》等有关法律法规实施监管，建立工作联动、会商制度，统一核查标准，严格现场核查，增强食品安全监管统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平[6]。

5 结语

食品安全是销售企业的生命线，需要企业落实主体责任，建设好的质量管理体系。食品销售企业体系检查作为一种围绕质量风险管控全过程进行的系统、全面、专业的检查，是加强过程监管，发现和防范风险的有效措施。食品销售企业要紧密结合“两个责任”要求，结合自身发展实际情况，建立和完善自身质量体系建设和管理升级，推动自身食品安全“提质增效”。