中小餐饮企业面临的成本管理问题及改进措施探讨

陈敏健

（泉州市丰泽翰林致远代理记账有限公司，福建 泉州 362000）

在当前的经济环境下，对于中小餐饮企业而言，科学控制企业成本并获得市场竞争优势是维持企业持续发展的重要基础。然而，部分中小餐饮企业仍在使用单一的成本管理制度以及成本管理方法，组织落后与方法老化等实际问题使企业想要实现预期的成本管理目标十分困难。这就要求企业管理者与企业员工形成全面成本管理意识，从根本上提高自身的管理水平，选择使用科学的成本管理方法，从而进一步提高企业的市场竞争力，从采购、加工、服务等多个角度出发，制定具有针对性的成本管理改进方案，从而保证中小餐饮企业的经济效益。

一、中小餐饮企业面临的成本管理问题

（一）管理人员对成本管理的认识存在误区

首先，企业经营者将追求成本的最小化作为企业经营的核心目标，这使管理人员认为想要实现成本管理控制目标就需要将自身的成本降低，这也是当下为追求低成本而最终影响产品质量问题的主要原因，不仅对企业造成严重的信誉损害，同时在一定程度上损害了消费者的利益并使企业口碑遭到负面危机。若这一类企业将以次充好或减少配料等方法作为短期内有效降低企业经营成本的手段，最终只能损害企业的自身经济利益。部分企业经营者选择减少人力成本的方法，导致最终所为消费者提供的服务质量无法获得保障。从这一角度来看，管理人员需要在确保所提供餐饮产品质量与服务质量的前提下，制定合理的成本控制方案，从而达到将餐饮成本控制在合理范围的成本管理目的。

其次，企业管理者存在认识误区，认为菜品的价格越高，获得的利益就越大。部分中小餐饮企业管理者将菜品定价相对较高，认为这样能够体现餐厅的高档次品质，但实际情况却是餐厅的档次与菜品质量以及所提供服务的质量密切相关，且高质量的菜品与服务本身包含在菜品的价格中，这也是高档餐厅所提供菜品价格相对较高的主要原因。

（二）成本管理方法相对落后

首先，现阶段我国中小餐饮企业在进行成本管理时所采取的方法主要为毛利率法与实地盘存法。但从此类方法的长期使用情况来看，企业的管理者无法保证所获得成本信息的真实性与可靠性，从而影响了成本管理方案的落实效果，对管理者所做出的一系列决策产生了不利影响。

其次，成本管理的对象与范围未能有效区分。成本管理阶段多数中小餐饮企业依旧单纯地认为成本管理的对象主要为材料、工资以及设备费用，所确定的成本管理范围停留在产品成本以及人员费用降低的狭隘层面，这也是企业管理者经常性地忽略潜在损失的主要原因。以某餐饮企业为例，菜品与服务质量的提升长期被忽视，再加上未能保证管理制度更新的及时性与员工专业培训环节的缺失，使员工对工作业务流程不够熟悉，服务效率整体偏低，进而产生了人员流失以及材料浪费等问题，这也是成本管理控制效果较差的主要表现。

再次，监督制约制度不够严格。以某中型餐饮企业为例，在实际的工作流程中针对管理的重要环节未能提供完善的制度控制条件，使很多工作环节存在着诸多管理漏洞。仓库管理方面库存管理制度与出库登记盘点的缺失，使想要追究盘点表与实物是否相符较为困难；账面金额与盘点表不一致的情况频繁出现，在无法找到主要原因的情况下，管理人员只能按照传统的经营模式继续推进错误的管理制度；收付款监管得不严格，存在管理漏洞，增加了吧台收银人员中饱私囊的风险。

最后，成本差异分析能力不强。在对所举例中型餐饮企业标准成本率与实际成本率对比的过程中，通过对二者产生差异的原因进行分析能够为企业提供失误工作环节的细节和内容。但实际情况却是该企业仅仅将销售收入与实际发生的费用进行比较，未能单独核算成本与费用，且采购成本、原材料成本等分类不明细，这就使企业的管理人员无法获得企业经营过程中的实际成本与实际投资回报数据。

（三）成本管理制度体系不健全

1.采购制度存在漏洞

作为维持餐饮企业日常经营状态的关键部分，采购环节决定了为客户所提供菜品的质量以及消耗的服务成本，该环节也是最容易产生漏洞的主要过程。以某中型餐饮企业为例，采购制度以及采购标准的缺失，导致无论是采购量还是采购产品的品牌均由采购管理者所决定，通常由经营企业的家族成员负责采购环节。这样很容易产生以下情况：采购人员在没有制度标准的前提下依照个人喜好作为采购的基本原则，甚至出现将回购金额的高低作为选择供应商的基本标准；出现招聘采购人员素质存在参差不齐的情况，监督控制制度的缺失使员工的工作责任心减少。

2.人力资源管理不科学

对于餐饮企业而言，人工成本是主要成本，因此人力资源管理也会影响中小餐饮企业的成本管理。经济处罚是当前中小餐饮企业所采取的主要人力资源管理手段，单一的处罚方法在人员流动较大以及核算制度比较落后的背景下，所产生的实际管理效果无法达到预期，给企业带来较大的损失，这也是经营效益阶段性下降的主要原因。此外，部分中小餐饮企业忽略了人力资源浪费这一严峻问题，不平衡的冗员现象频繁出现，在人力资源配置方面此类餐饮企业所使用的管理制度不够科学。前台、迎宾、传菜员以及服务员等人员的职业素质以及服务态度，决定了劳动密集型餐饮企业的最终服务质量。但部分中小餐饮企业却选择使用大量廉价但无经验的劳动力代替高素质劳动力，从而产生了大量的人力成本浪费。

3.财务管理信息化程度不高纸质单据是中小餐饮企业所使用的主要财务工作依据，财务人员每日的主要任务包括入库、餐单录入、收银数据复核等，忽略了成本分析环节的重要性。在这样的情况下，库存盘点以及照物分析等工作处于无暇顾及的状态，导致所设立的成本管理制度未能发挥出预期效果。

二、中小餐饮企业加强成本管理的改进措施

（一）建立企业成本管理体系

首先，需要对餐饮企业的战略定位进行分析。以某中型餐饮公司为例，一直以来遵循的均为差异化战略，主打地方风味特色。但在对餐饮企业所在区域的内外部环境进行分析后可以发现，类似的餐饮企业数量较多且市场竞争相对激烈，需要凸显价格优势并推出更多特色的菜品才能够牢牢占据市场份额。因此，对于该餐饮企业来说，其战略定位应始终保持特色菜品，并加大新特色菜肴的研发力度，维持现有的市场份额。若有扩张规模的需求，则需要经营者在对企业实际经营情况及阶段性收益进行深入分析的前提下，制定相应的投资方案，需要充分考虑到各种投资风险。

其次，需要对价值链条进行分析。上游供应商众多是中小餐饮企业的主要特点，在现阶段食材供应市场竞争十分激烈的背景下，餐饮企业需要获得价格优势。从下游顾客角度来看，顾客选择面较多，这就需要拉开定价差异，强化菜品研发并完善生产与销售链条，让顾客群体形成对中型餐饮企业的特色服务优良口碑，为企业的未来发展提供有利条件。

最后，需要对成本动因进行深入分析。从结构性成本动因角度来看，餐饮行业整体材料价格上涨问题突出，需要确保对原材料控制的全面性，并配合开源节流等方式进一步提升公司的阶段性经营收入。同时，需要根据企业的实际发展情况制定相应的具有标准化与制度化特点的流程与管理制度，对岗位工作程序予以规范，同时进一步提高成本管理效率。

（二）实行全过程成本管理

1.制定完善的采购制度

制定完善的采购制度规范十分关键，通过设定采购标准并预先制定采购计划的方式能够对采购的审核流程进一步完善，将采购工作制度化为后续切实落实透明决策机制、促使隐蔽信息公开化提供条件，一定程度上避免企业财产的损失。各个企业下属店铺的店长需要根据每日的经营收入以及厨房的阶段性用料情况确定第二天的物资具体采购数量，将所需要的采购数量以及具体的材料品种提交到采购部门，收集采购信息后制定相应的计划表单，保留备案后上报到上级部门进行批准。随后采购部门才可以向预先确定的供应商下订单。此外需要对采购询价报价环节进行完善。食材价格涨跌较快是食材市场的主要特点，对于餐饮企业来说，每天都需要进行材料采购，这就要求餐饮企业的财务部门需要定期对原料的价格进行市场调查，对采购价格有较大差异的项目予以及时反馈，确定肉类、蔬菜类以及蛋类等原料为关键的监控价格对象。

2.提升人力资源管理水平

员工素质是餐饮企业成本管理的关键因素，餐饮企业需要制定相对完善且科学合理的人力资源管理制度，这样才能留住更多高素质的员工。除了现有对高素质员工的奖励制度外，还需要总经理适当放权，让更多的员工参与到企业的决策过程中，为进一步完善企业管理制度奠定基础。同时，需要采购人员、厨师以及库管人员等熟悉原材料的相关知识，配合定期开展的员工职业培训，让员工实现自我成长，从而全面提高餐饮企业的整体经营效率，达到最终降低企业经营成本的目的。

3.加强财务管理

财务人员需要首先树立成本控制的基本概念，积极与总经理进行沟通，以使其明确成本管理控制的重要意义。此外，需要切实落实相互监督和审查制度，结账环节实行三联式结账单，包括客户、财务以及结算，配合店长对相关单据进行汇总分类，核对吧台的每日收入后上报到财务部门进行做账，保证账实相符。

（三）建立全成本信息管理系统

随着信息化的发展，各个领域均有信息技术的广泛应用，餐饮行业在此背景下想要实现全成本管理，必须致力于建立全成本管理信息系统。通过将成本管理控制与先进信息技术融合，为餐饮企业的成本核算提供便捷的条件，在提升个人市场竞争力的同时，为后续进行绩效考核奠定基础。出于成本考虑可以选择性地应用管理信息系统，从而进一步提升餐饮成本管理整体效率，在关键的岗位实行成本管控较为关键，例如，使用先进的收银系统以及完善的财务软件等。若需要构建具有全面性特点的信息管理系统，则建议在采购、验收、库存以及加工制作环节将成本管理系统贯穿其中，因为自动化的管理模式可以使数据计算和检查更加准确。从实际的系统应用情况来看，财务成本核算效率的整体提升避免了财务资源的浪费，也是当下主流的成本管理方法。基于先进的互联网技术同样能够全面控制食材的成本，能够在网络环境下实现真正的货比三家，让财务人员能够在第一时间掌握各类食材的价格变化情况，将供货范围进一步扩大，从根本上为餐饮企业节约采购成本与人力成本。

三、结语

综上所述，现代餐饮企业要想进一步提高企业经济效益，就必须加强对成本管理的重视。中小餐饮企业应改变只关注利润而不重视成本的状况，这样对于餐饮企业的持续发展十分不利。因此，中小餐饮企业经营者应在树立现代成本管理理念的基础上，综合运用先进的成本管理方法，在激烈的市场竞争环境中找到适合本企业经营实际的成本管理模式，从而为实现成本控制目标奠定坚实的管理基础。