5种香辛料的质量风险分析

◎ 颜伟华，龚鸿萍，叶筱玫，李林燕，冉 彬

（衢州市食品药品检验研究院，浙江 衢州 324002）

香辛料是指一类富含辛辣成分、有机酸、芳香或刺激性挥发性油等成分的天然植物原料，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油，常见的香辛料包括八角、干姜、辣椒、花椒和孜然等，在人们的日常饮食中应用广泛，它不仅能调味、增香、着色，而且具有防腐、抑菌和抗氧化的功能[1-2]。然而，香辛料作为常见的植物源性原料，能够从土壤中吸取重金属、农药等有害物质，这种生物富集的过程大大增加了化学污染的可能性[3]。另外，一些不法商贩为了追求更高的经济利润，在生产加工过程中，经常超标使用食品添加剂或滥用非食用物质，以改善香辛料的色泽，延长其保存期限。重金属污染、农药残留、食品添加剂超标使用和非食用物质滥用不仅会使香辛料品质下降，食品风味改变，还会对人体健康造成严重损害，是影响香辛料质量的主要因素。

1 数据来源

本文从食品添加剂超标（二氧化硫）、添加非食用物质（苏丹红、罗丹明B）、农药残留和重金属（铅、镉、汞和砷）污染等方面对全国各地采集购买的91批香辛料（14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒和22批孜然）存在的质量风险进行分析。

2 5种香辛料的质量风险分析

2.1 二氧化硫残留量超标

亚硫酸及其盐类是一种被广泛使用的食品漂白剂，具有防腐、护色、抗氧化等效果[4]。亚硫酸具有一定的毒性，可与蛋白质的巯基进行可逆反应，刺激消化道黏膜，使人体出现恶心、呕吐、腹泻等症状；摄入过量的亚硫酸盐，还会影响人体对钙的吸收，并破坏B族维生素，长期摄入则会对肝脏造成损害[5]。因此，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）对其使用范围和最大使用量的规定非常严格。但是，有关二氧化硫在香辛料中的使用量规定较少且限量不统一。例如，干姜中的二氧化硫，作为蔬菜干制品，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中的限量为200 mg·kg-1；作为中药材，《中华人民共和国药典》的限量为150 mg·kg-1；国外的限量则为30～50 mg·kg-1。使用量规定限量差异过大导致市场对香辛料中二氧化硫的限量存疑，不利于香辛料市场规范使用二氧化硫。

香辛料中二氧化硫含量的测定方法主要有滴定法、比色法和色谱法，各方法都有一定局限性[6-8]。本文前期进行大量的探索工作，比对了《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》（GB 5009.34—2016）和《中华人民共和国药典（2020年版）》四部中二氧化硫残留量第一法（酸碱滴定法），最终选择对香辛料中二氧化硫结果干扰少的二氧化硫残留量第一法，方法检出限为1 mg·kg-1，完成91批次香辛料的二氧化硫残留量检测，涉及14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒及22批孜然5个品种，具体结果见表1。

表1 5种香辛料中SO2残留量的分析结果表

续表1

由表1知，调查的91份样品中，有67份检出SO2，占样品总数的73.6%。按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）进行判定，硫磺仅限在八角中使用，残留量以二氧化硫计≤150 mg·kg-1，其余品种香辛料中均不得使用，即孜然不得检出。当干辣椒、干姜作为蔬菜干制品时，其限量均≤200 mg·kg-1。其中干生姜，不合格率100%，花椒不格率96.2%，八角不合格率50%，干辣椒有两个批次检出，不合格率9.1%，但含量较高分别为1 279.2 mg·kg-1和1 927.1 mg·kg-1。可见，二氧化硫在八角、干生姜、花椒以及干辣椒中的残留比较严重，应引起香辛料行业和监管部门的重视。

2.2 添加非食用物质

卫生部2011年发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，包含共47种“违法添加的非食用物质”和22种“易滥用食品添加剂品种”。香辛料辣椒、花椒中添加的非食用物质主要为苏丹红和罗丹明B。

苏丹红是一种有萘环结构的复杂化合物，具有致癌性，对人体的肝、肾器官具有明显的毒性作用，禁止应用于食品行业当中[9]。但因其化学性质稳定，染色效果好，不少企业在利益的驱使下，非法将其添加于辣椒、花椒中。2005年，自英国首先在食品中发现苏丹红以来，“苏丹红事件”席卷全球，对辣椒行业冲击巨大，辣椒类产品销售量明显下降甚至滞销。

罗丹明B是一种碱性工业染料，具有潜在的毒性、致癌性和致突变性，人们长期食用可引起头痛、呕吐、四肢酸痛等不良症状，2004年被卫生部列为食品禁用成分[10-11]。但因罗丹明B具有较好的着色力和鲜亮的色泽，被一些不法商家非法添加到花椒、辣椒粉中。2011年春节，四川省、重庆市等地生产的火锅底料检出了罗丹明B，并找到其源头是染毒的花椒造成的。2022年，哈尔滨多家餐厅辣椒粉中检出违禁化学品罗丹明B。

本文完成22批辣椒、26批花椒共48批次香辛料中苏丹红和罗丹明B项目的检测。结果表明，48批样品均未检出苏丹红，2批次花椒检出罗丹明B，检出值分别为0.205 mg·kg-1和0.308 mg·kg-1。可见，辣椒、花椒中存在添加非食用物质的风险，但整体风险可控。

2.3 农药残留

香辛料在种植过程中需要使用农药来防治病虫害；在贮藏过程中也常用农药作为杀虫剂，这是导致香辛料农药残留超标的主要原因[12-13]。农药残留超标现象严重影响香辛料的安全性及有效性。本文采集了14批八角、7批干姜、22批辣椒、26批花椒与22批孜然共91批香辛料，通过文献检索确定了香辛料原料中常检出、禁用以及高毒共55种常见的农药残留，依据《食品安全国家标准 植物源性食品中331种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱-质谱联用法》（GB 23200.121—2021）和《食品安全国家标准 植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定 气相色谱-质谱联用法》（GB 23200.113—2018），采用QuEChERS技术，使用液相色谱-串联质谱或气相色谱-串联质谱对55种农药残留进行检测，部分农药残留检测情况见表2。

表2 5种香辛料中部分农药残留检测情况表

由表2知，91批香辛料中有74批香辛料检出多菌灵、克百威、烯酰吗啉和异丙威等不同种类的农药残留，检出率为81.3%；干姜和八角的农药残留检出率低，较为安全；17批花椒检出在蔬菜、果树、茶叶和中草药材上不得使用的高毒农药（克百威）；吡虫啉、吡唑醚菌酯、丙溴磷、啶虫脒、嘧菌酯、噻虫胺和噻虫嗪检出率较高；辣椒、花椒、孜然有多种农药残留现象。相关监管部门需要对香辛料的农药残留加强监督管理，保障消费者的生命健康和安全。

2.4 重金属镉污染

香辛料作为一类农作物，会通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片吸附大气中的气态或尘态铅和汞等重金属[14]。重金属可通过食物链富集效应在人体内积蓄，部分重金属，如铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）具有显著生物毒性，可对人体的生理机制造成严重损害，因此控制香辛料中的重金属污染是十分必要的[15-16]。

本文依据《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）、《食品安全国家标准 食品中镉的测定》（GB 5009.15—2014）、《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》（GB 5009.17—2021）和《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》（GB 5009.11—2014），完成八角、干姜、辣椒、花椒与孜然5个品种91批香辛料中铅、镉、汞和砷4种重金属元素的检测。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定香辛料中的铅含量应≤3.0 mg·kg-1，镉、汞、砷等3种元素未进行限量规定，所有批次检测结果均≤1.0 mg·kg-1。从检测结果来看，对于研究涉及的4种重金属元素在5种香辛料中的污染风险较小。

3 结论

香辛料从种植到加工再到贮藏的过程中，易食品添加剂超标、添加非食用物质及受到农药残留和重金属的污染，污染物质的摄入会对人体健康造成危害。本文通过八角、干姜、辣椒、花椒与孜然5个品种91批香辛料检测研究，发现香辛料在二氧化硫残留、禁用物质罗丹明B添加、高毒农药使用等方面存在一定的质量安全风险。因此，相关监管部门需加强对香辛料质量安全的监督，提升香辛料质量安全的检验检测能力，以保障消费者的生命健康和安全。同时，为香辛料行业提供风险提示，为促进行业健康发展和建立香辛料质量风险评估提供参考依据。