百香果蛋糕制作配方及工艺研究

◎ 冯 亮，成倩倩，霍增魁，周 龙，廉炜坤，邵 梦

（1.河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453000；2.新乡职业技术学院 旅游管理系，河南 新乡 453000）

百香果又称爱情果，在热带和亚热带地区均有种植，果肉可直接食用。果实中含有大量的氨基酸，维生素和各种营养物质，食用后对身体大有益处[1]。百香果蛋糕就是在传统蛋糕加工制作工艺上加入百香果果汁，其独特的香气与蛋糕的香甜融合在一起，拥有百香果独特的风味[2-3]。本实验在蛋糕制作过程中添加百香果汁，通过单因素实验、正交实验和感官评定等方法对百香果蛋糕的配方和制作工艺进行研究，从而为百香果蛋糕的工业化和标准化生产提供可行性理论依据与工艺参数指导。

1 材料与方法

1.1 材料

百香果、蛋糕粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油和泡打粉，购于世纪华联弘哲商贸店。

1.2 设备与辅料

小型台式榨汁机，上海卓精电子科技有限公司；电子秤，上海卓精电子科技有限公司；电烤箱，上海卓精电子科技有限公司；搅拌器，上海卓精电子科技有限公司；打蛋器，上海卓精电子科技有限公司；纱布，新乡市红旗区杨帆化玻仪器有限公司；烤盘；模具（4寸）。

1.3 实验方法

1.3.1 蛋糕的制作方法

（1）基础配方。蛋糕制作的基础配方为蛋糕粉50 g，鸡蛋150 g，蛋糕油30 g，百香果12～20 g，白砂糖10～30 g，泡打粉1～2 g。

（2）工艺流程。①百香果汁的制备：鲜百香果→挑选→清洗→榨汁→过滤→百香果汁备用。②百香果蛋糕工艺流程为鲜蛋液、白砂糖→搅打（蛋糕油）→继续搅打（百香果汁）→调糊→注模→烘烤→冷却→脱模→成品。

1.3.2 操作要点

（1）百香果汁的制备。实验必须选用新鲜的百香果。将百香果清洗干净，果肉榨汁，过滤后备用。

（2）蛋白的打发。将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，糖不要一次加入，不然蛋白不容易打发，其目的使蛋白充入大量空气直到变成一种白色黏稠的泡沫。搅打10 min左右停止，把打蛋头拉出来，观察蛋白是否能倒立垂直[4]。

（3）调糊。首先将蛋黄搅打均匀，然后加入蛋糕油搅拌均匀，加入蛋糕粉和泡打粉慢慢搅拌成均匀的糊。搅拌过程中一定要慢速搅拌，混合均匀后，缓慢加入百香果汁，搅打均匀大约15 min。百香果汁添加不宜太早，否则会影响蛋液的充气能力[5]。

（4）蛋白与蛋黄糊的混合。打发好的蛋白与蛋黄糊混合均匀，即先将一半的蛋白与蛋黄糊混合均匀后，再将剩下的蛋白搅拌均匀。

（5）注模。将调制好的面糊注入提前准备好的模具中。

（6）烘烤。蛋糕烘烤上火温度150 ℃，下火150 ℃，烘烤时间30 min。在烘烤前，烤箱要加热，然后再进行蛋糕烘烤。

（7）冷却与脱模。蛋糕成熟后即可出炉。蛋糕拿出后应立即倒扣在桌上，待其冷却后才能完全脱离模具。否则蛋糕容易破裂，影响外观。

1.3.3 单因素实验设计

（1）百香果汁添加量对百香果蛋糕感官质量的影响。在蛋糕粉50 g，白砂糖30 g，蛋糕油30 g，泡打粉2 g，鸡蛋150 g的条件下，研究不同百香果汁添加量（12 g、14 g、16 g、18 g和20 g）对百香果蛋糕感官质量的影响。

（2）白砂糖添加量对百香果蛋糕感官质量的影响。在蛋糕粉50 g，蛋糕油30 g，泡打粉2 g，百香果18 g，鸡蛋150 g的条件下，研究不同白砂糖添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）对百香果蛋糕感官质量的影响。

（3）泡打粉添加量对百香果蛋糕感官质量的影响。在蛋糕粉50 g，蛋糕油30 g，泡打粉2 g，百香果18 g，鸡蛋150 g，白砂糖30 g的条件下研究不同泡打粉添加量（1.2 g、1.4 g、1.6 g、1.8 g和2.0 g）对百香果蛋糕感官质量的影响。

1.3.4 正交实验因素水平分析

在单因素实验的基础上，选择百香果汁添加量、白砂糖添加量、泡打粉添加量为考察因素，以感官评价为考察指标，进行L9(33)的正交实验，确定蛋糕的最佳配方。正交实验因素水平设计见表1。

表1 正交实验因素水平表

1.3.5 感官评价

将做好的蛋糕切成小块，作为实验的样品，用感官评价法对百香果蛋糕色泽、外观形状、组织结构、弹韧性和滋味气味进行综合评分。选取10名烹饪营养与教育专业的同学进行评价，根据表2的感官评分标准进行打分，通过多人评价分数求出平均值后进行分析。

表2 感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 百香果添加量对百香果蛋糕感官质量的影响

百香果汁香甜可口，把它加入蛋糕中能赋予蛋糕独特的香味和色泽，也含有较高的营养价值。由表3可知，当百香果添加量为18 g时，百香果的香味突出，组织松软细腻，富有良好的弹性，感官品质获得最高分。

2.1.2 白砂糖添加量对百香果蛋糕质量的影响

白砂糖添加量对百香果蛋糕的感官品质有很大的影响。它能够改善糕点的组织形态，使蛋糕外观好看。由表4可知，白砂糖添加量过多时，不仅仅是蛋糕太甜，而且使蛋糕外表焦糊，吃起来口感极差。当白砂糖添加量为25 g时，蛋糕的甜味适宜，组织状态良好。

表3 百香果汁对百香果蛋糕质量的影响表

表4 白砂糖添加量对百香果蛋糕质量的影响表

2.1.3 泡打粉添加量对百香果蛋糕质量的影响

泡打粉在百香果蛋糕中的使用量直接影响蛋糕的蓬松度。泡打粉过多，会使蛋糕口感差，放入过少，蛋糕组织不松软。由表5可知，泡打粉添加量为1.6 g时，此时的蛋糕蓬松度最好，感官品质也是最好的。当泡打粉添加量低于1.6 g时，蛋糕的整体形态不够有弹性，口感不够松软。而泡打粉添加量高于1.6 g时，蛋糕表面有塌陷并且有苦味，从而影响了蛋糕的品质和感官品定的最终结果。

表5 泡打粉添加量对百香果蛋糕质量的影响表

2.2 正交实验结果

由表6可知，对百香果蛋糕感官品质影响的因素依次为白砂糖＞百香果汁＞泡打粉，即白砂糖添加量对百香果蛋糕的感官品质影响最大，其次是百香果汁添加量、泡打粉添加量。由K值得出最佳组合为A3B2C3，与正交实验表中的感官最高评分结果组合A3B2C1不一致，经实验验证，A3B2C3组合的感官得分为87分。因此，确定百香果蛋糕工艺配方的最佳组合为A3B2C1，即百香果汁19 g、白砂糖25 g、泡打粉1.5g，在该最优配方条件下具有较好的感官品质和口感，感官得分最高，为89分。

表6 正交实验结果与分析表

3 结论

糖的添加量对蛋糕的品质有重要影响，在化学反应下赋予蛋糕色泽和香味，可以使蛋糕表面形成诱人的色泽，可以使蛋白充分打发增加蛋糕的柔软性。百香果汁的添加量也直接影响着蛋糕品质。当百香果汁加入过多，会使蛋糕气味刺鼻，口味发生很大变化，将蛋糕本身所具备的蛋香味所淹没，失去蛋糕本身的特性；当加入过少时，会使蛋糕不具备百香果独特的香味，使蛋糕的蛋腥味突出，影响蛋糕的口感。泡打粉的添加量对百香果蛋糕品质的影响表现在蛋糕的口感、外观和结构等方面。结果表明，百香果蛋糕的最佳工艺配方为百香果汁19 g、白砂糖25 g、泡打粉1.5 g，此条件下能够实现百香果蛋糕制作质量最优。