香气足、口感柔、不易上头又安全的米酒如何选？

陈宇

传说杜康是中国造酒的始祖，而杜康酿的就是米酒（米香型白酒），因此，很多专家学者公推米酒为中国白酒的起源酒。

米酒，具有蜜香清雅、入口柔绵、落口甘冽、回味怡畅等型的风格，深受南方地域消费者的青睐。

然而，对于普通人来说，如何挑选一款纯香、绵柔、安全的米酒并非“信手拈来”。

2021年5月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了7款典型的米酒，包括长乐烧长乐醇（白酒）、小德胜米香型白酒、壮泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒、品斛春云南记忆精米酒和桂林湘山酒（蓝瓶）。

检测了乳酸乙酯、β-苯乙醇、总醛、杂醇油等香气和口感指标以及甲醛、氨基甲酸乙酯、铅等安全指标。

结果显示，品斛春云南记忆精米酒CCR得分较高，达到9.2分，其特点是香气成分足，“上头”成分少，风险物质微量。

小德胜米香型白酒因香气成分含量较低，且安全性指标表现相对一般，因此，CCR得分只有7.2分，排名垫底。

测评报告一：品斛春香气最“足”，小德胜最容易“上头”

米酒与其他白酒不同，有自己独特的香气;米酒入口是否柔和、是否辛辣也是评判的关键指标;饮酒后容易上头与否更是消费者关注的焦点。

2021年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7款市场上典型的米酒，对比测试了包括香气（乳酸乙酯、β-苯乙醇）、口感（总醛）、上头（杂醇油）3方面的指标。

结果显示，小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少，分别只有27.8mg/L和699mg/L;从香气成分总量看，品斛春云南记忆精米酒则最高。

小德胜米香型白酒杂醇油含量最高，达到381mg/100mL，如果参考旧标准的限量（200mg/mL），那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。

7款米酒的总醛含量差异则相对较小，并且未出现过高的情况，说明它们在口感上都不算辛辣。

香气成分差异大

米酒，即米香型白酒，基本属于南方地域的小众白酒，不过，这并不能影响它在白酒界的重要地位。

四川著名酿酒工程师余乾伟曾指出，米香型是白酒的4种基本香型之一，其他3种分别是酱香型、浓香型和清香型。

据了解，米香型白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，它的酿造工艺简单，发酵周期短，所以香味组分少，但别具一格。

“米香型白酒的风格是米香清雅，主要以乳酸乙酯、β-苯乙醇等为主体香气成分。”《白酒勾兑技术》一书指出。

《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》国家标准规定，高度米酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇的最低要求分别是400mg/L和20mg/L。

因此，一般来说，乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香气成分的含量越高，那么，米酒的香气越足，等级也越高。

测试结果显示，小德胜米香型白酒香气成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均为最少，分别只有27.8mg/L和699mg/L。

其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L～1616mg/L之间，而β-苯乙醇则在38.1mg/L～146mg/L之间。

从香气成分总量看，小德胜米香型白酒最低，品斛春云南记忆精米酒则最高。

此外，壮泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒和桂林湘山酒（蓝瓶）的香气成分总量也达到了1000mg/L以上。

由此看出，广西桂林出产的米酒在香气成分上，整体比其他地域的更胜一筹，也体现了“三花酒”为桂林三宝之一的说法。

小德胜“上头”成分最多

喝酒头痛（俗称“上头”），是一种常见的现象，平时消费者选酒时往往都非常关注是否“上头”。

中国农业大学食品科学与工程学院副教授朱毅曾对本刊解释，酒中的杂醇油能使神经系统充血，它有麻醉作用，所以就会让人感到头特别疼。

据了解，杂醇油是高级醇的俗稱，高级醇是酵母发酵过程中生成的重要副产物，它们形成了白酒的香气和风味，但含量过高时将会影响白酒的风味和口感。

朱毅表示，杂醇油的分解比较慢，如果同样量的杂醇油和乙醇比，杂醇油的危害可能会大一些，杂醇油的含量不能太高。

通俗来说，摄入过多杂醇油的人，其醉酒状态就会延长，这也就是民间俗称的“后劲大”。

旧版规定，白酒中的杂醇油含量应该要≤200mg/100mL。

不过，在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已经将杂醇油这一指标删掉，原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待，因而，中国卫生标准作了改变。

然而，在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里，仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。

测试结果显示，7款米酒的杂醇油含量差异比较大，在37mg/100mL～381mg/100mL之间。

其中，桂林湘山酒（蓝瓶）、长乐烧长乐醇和壮泉三花酒3款较低，分别为37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL。

小德胜米香型白酒杂醇油含量最高，达到381mg/100mL。如果参考旧版《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定（≤200mg/100mL），那么该款米酒属于最容易“上头”的一款。

不过，喝酒“上头”可能并不是单纯由杂醇油所引起的。“酒精的质量、外加的香料、醛类物质、酸酯平衡失调等都可能是‘上头的原因。”广东轻工业职业技术学院高级工程师邱晓红曾对本刊表示。

也有医学资料显示，喝酒是否会出现“上头”反应，实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。如果乙醛脱氢酶的活性特别低，高级醇不能被彻底地分解，停留在体内，就容易出现“上头”现象。

7款米酒口感不算辛辣

许多消费者有这样的疑问：相同度数的白酒为什么有的酒喝起来非常辣喉咙，有的却非常绵柔？有些酒即使度数很高，却一点也不辣喉咙？

据了解，当白酒中醛类的含量较多时，对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用，这就是人们饮酒时常说的“刺喉”“辛辣”的主要原因。

化学上，乙醛是主要的醛类物质，它具有刺激性气味及燥辣味，经常饮用含游离状态乙醛的酒，饮后嗓子容易发干。

一般认为，低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果，因此，在白酒的生产中，一般会控制醛类物质的浓度，即总醛的含量。

不过，在蒸馏白酒的国家标准《GB/T 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中，并没有制定出总醛的限量范围。

内蒙古河套酒业集团股份有限公司技术中心总工程师任国军撰文表示，为减低白酒中醛类含量，在蒸馏过程中，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒，即所谓“掐头去尾”，白酒中总醛含量，一般不得大于2 g/L。

“一般来说，质量好的白酒总醛含量在1.2g/L左右，超过1.6g/L酒质就较差。”《白酒勾兑与品评技术》指出。

测试结果显示，7款米酒的总醛含量在23.8mg/L～155mg/L之间，其中，漓江三花酒为23.8mg/L，小德胜米香型白酒为155mg/L。

可以发现，本次米酒的总醛含量均低于1.6g/L或2 g/L，在客观上，口感并不算辛辣。

业内资料显示，有些口感较为辛辣的白酒经过重新勾调后，在主观感受上变得“柔和”，但是，实际上并没有减少其中醛类成分的含量，只是它们被“掩盖”了。

另外，许多研究也指出，白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关，它们的缔合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒变得柔和软绵，同时也让它在体内缓慢释放，保护肝脏。

测评报告二：7款米酒总体安全性良好

过往频频爆出的“白酒塑化剂”事件让大家对白酒的风险成分有了较高的警觉性，作为米酒来说，又有哪些安全问题值得关注呢？

2021年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了7款市场上典型的米酒，测试了甲醛、氨基甲酸乙酯、铅等安全性指标。

结果显示，7款米酒均检出了甲醛，含量在0.056mg/L～0.24mg/L之间。不过，如果参考啤酒中的甲醛限量（≤2.0mg/L），那么8款米酒属于良好水平。

与此同时，长乐烧长乐醇、小德胜米香型白酒、桂林牌桂林三花酒3款米酒检出了可疑致癌物氨基甲酸乙酯，但含量相对微小。

此外，6款米酒检出了重金属铅，其中漓江三花酒最高（0.216mg/kg），不过，符合国家标准要求（≤0.5mg/kg）。

7款均检出微量甲醛

听到甲醛，不少消费者都心惊胆战。它曾作为稳定剂用于啤酒的生产，它的优点是降低啤酒的色度，较大地缩短出酒时间。

2011年原国家卫计委发布GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》，将甲醛移出了食品加工助剂的名单。

这与甲醛的毒性脱不了关系。它不仅能在人体中累积，还可以与蛋白质结合，长期摄入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌和白血病等。

2006年，世界衛生组织（WHO）旗下的国际癌症机构就已经将甲醛列为第1类致癌物，即对人体有明确致癌作用的物质。

不过，除了添加以外，许多食品本身也会产生一定量的甲醛，同样是对消费者健康的潜在威胁，比如酒类。

目前，《发酵酒及其配制酒 GB2758-2012》规定，啤酒中的甲醛必须≤2.0mg/L，但是，对于米酒等白酒并未出台关于甲醛限量的标准。

据《白酒勾兑与品评技术》一书，醛类对人体有一定的不良影响，其中以甲醛为最甚，但是白酒中含甲醛很少，一般都在1mg/L以下，要除尽甲醛是比较容易的。

然而，市面上米酒中甲醛的含量究竟是什么样的水平始终是一个未知数，它对消费者到底有没有影响？

测试结果显示，7款米酒均检出了甲醛，含量在0.056mg/L～0.24mg/L之间。其中，长乐烧长乐醇为0.056mg/L，桂林牌桂林三花酒为0.24mg/L。

假設米酒的甲醛含量的确在0.055mg/L～0.24mg/L这样的水平，那么，它对普通消费者的健康有多少风险呢？

美国环境保护署（EPA）建议甲醛的每日可接受摄入量为每公斤体重0.2mg，即一个体重为60公斤的成年人，每日摄入的甲醛不应超过12mg。

以甲醛含量最高的桂林牌桂林三花酒（0.24mg/L）为例，一个体重为60公斤的成年人每日需要喝50L的米酒才会超标。

因此，米酒中甲醛对人体健康的风险还是在较小的范围内。实际上，如果参考啤酒中的甲醛限量（≤2.0mg/L），那么本次测试7款米酒的甲醛含量属于良好水平。

3款检出微量氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯，又名?烷，是酒类中另一个值得关注的风险物质。

资料显示，氨基甲酸乙酯是一种具有基因致癌作用的物质，可导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。

2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯评估，将其由第2B类（或可能令人类患癌的物质）升级为第2A类（可能令人类患癌的物质）。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合国食品添加剂专家委员会认为，经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯的总量，可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含?。

不过，到目前为止，国内依然未见有出台关于酒类或发酵食品中氨基甲酸乙酯的限量标准。然而，国外多数国家早已对酒类中的氨基甲酸乙酯含量作出了限制。

加拿大是首个就多种酒精制品制定氨基甲酸乙酯最高限量的国家：蒸馏酒150μg/L、烈性酒和水果白兰地400μg/L;法国、德国和瑞士对水果白兰地的上限规定则分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L

测试结果显示，长乐烧长乐醇、小德胜米香型白酒、桂林牌桂林三花酒3款米酒检出了氨基甲酸乙酯，含量分别为15.2μg/kg、49.2μg/kg和17μg/kg。

如果参考加拿大、法国、德国和瑞士等国家对蒸馏酒的氨基甲酸乙酯的限量要求，上述3款米酒属于较低含量水平。

另外，食品添加剂联合专家委员会（FAO/WHO）对氨基甲酸乙酯进行了毒理学评价，根据动物致癌性试验结果，正常人每日每公斤体重摄入0.3mg的氨基甲酸乙酯可能会引发癌症。

具体来讲，一个60公斤体重的成年人，每日需要摄入18mg（18000μg）的氨基甲酸乙酯才有可能引发癌症。

以含量最高的小德胜米香型白酒为例（49.2μg/kg），一个60公斤体重的成年人每日要摄入365公斤的米酒才能达到触发癌症的“临界点”，因此，消费者无需太过担心。

值得注意的是，研究表明，酒类中产生氨基甲酸乙酯的数量取决于光线和高温两大要素。因此，把酒贮存在较暗和较低温（如在20摄氏度或以下）的地方，可大大减低酒内产生氨基甲酸乙酯的分量。

6款含有重金属铅

此外，我们也需要关注铅这种成分，它是一种毒性很强的金属，人体内含0.04g即能引起急性中毒，20g可以致死。

白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而来，这些设备的铅含量越高，酒的酒精度越高则设备的铅溶蚀越大。

《GB 2762-2017食品中污染物限量》规定，白酒中铅的含量不应≤0.5mg/kg。

测试结果显示，6款米酒检出了重金属铅，含量在0.0783mg/kg～0.216mg/kg之间。

其中，长乐烧长乐醇为0.0783mg/kg，漓江三花酒为0.216mg/kg，不过，它们符合国家标准要求（≤0.5mg/kg）。

综合测评报告：品斛春表现较好，小德胜排名垫底

经过香气、口感、安全等多个指标的对比后发现，品斛春云南记忆精米酒CCR得分较高，达到9.2分，其特点是香气成分足，“上头”成分少，风险物质微量。

小德胜米香型白酒因香气成分含量较低，且安全性指标表现相对一般，因此，CCR得分只有7.2分，排名垫底。

如何提高酒量？

研究发现，在人的身体肝脏中有两种酶，一种是乙醇脱氢酶（ADH），另一种是乙醛脱氢酶（ALDH2）。

乙醇脱氢酶的主要作用是将酒精转化成乙醛，而乙醛脱氢酶的主要作用是将乙醛转化成乙酸，然后乙酸随着尿液和汗液等被排出体外，这样酒精在人体的整个代谢过程就结束了。

这两种酶的活性越高，那么，你能够耐受的酒精越多，表现出来的是你的酒量就越高。不过乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性和数量是由基因决定的，无法通过其他方法对其作出改变，因此，一般而言，人的酒量是无法提高。

但是，我们可以通过提前摄入某些食物来预防醉酒，实际上，就相当于变相地将你的酒量提高了。

首先，在喝酒前，尽量吃点馒头和牛奶。这两类食物富含碳水化合物和蛋白质，而后两者能够在胃部内形成一个“食物膜”，相当于给胃加了一个保护罩，起到保护胃黏膜的作用。空腹喝酒，无疑会让酒精很快进入血液，从而产生醉感。

其次，喝酒后多喝白开水。一方面，喝水能够起到一定的稀释酒精的作用，另一方面还能增加排出量，加快酒精代谢。

最后，喝酒后可以多喝热的肉汤。因为热汤能够促进身体排汗，增加体内酒精的代谢和挥发，而且，肉汤也能够帮助身体补充因酒精的利尿作用而丢失的多种矿物质元素。