生滚粥

唐仁承

粥就是粥，为什么还要别出心裁叫“生滚粥”？其中大有名堂。

能称得上“生滚”粥，至少要具备两点：一是由生米现煮成的粥，绝不是隔夜加热的粥，更不是加了剩饭的粥；生滚而成的粥，粥底黏稠润滑，水米交融，汇成一体，绝不会水米分层、清汤寡水，更不会忽然间出现一块饭团，大煞风景；二是粥里有生鲜食材，不过那是在粥煮沸之后才加进去的；食材与粥一起煮的时间很短，各种食材是在沸粥中被激熟的，因而原汁原味，既滑嫩又鲜美，口感上佳，令人难忘。

我曾亲眼目睹师傅操作，只见一锅锅鲜粥被煮得沸腾滚烫，热气逼人。师傅抓起一把切得薄薄的生鱼片铺在碗底，然后舀起一大勺沸粥，居高而下，直冲碗内，耳边似乎还传来“嗞溜嗞溜”的响声，顿时有了满满一大碗，再撒上少许青葱粒、一些芝麻和几滴香油，转眼之间，一碗生滚鱼片粥就成了。

这就能吃了么？我将信将疑。只见老食客们毫不犹豫，津津有味地吃起来，额头上还渗出层层细珠般的汗滴，味道似乎还不错。我这才小心翼翼尝了一口，果然不错，那生鱼片已经熟了，与粥浑然一体，滚烫滚烫，尽管舌尖被烫得有点生疼，但那鲜美滋味却是沁人肺腑。

时间久了才知道，“生滚粥”是相对于“老火粥”而言的。粤港人喜欢在粥里加入各种食材，所谓“老火粥”是食材与生米一起煮成粥， 并没有先后之分。由于“老火粥”成粥的时间比较长，食材中的一些营养成分也可能流失或被破坏。相比之下， “生滚”成粥就合理得多， 囗感也更好。

生滚粥，因加入食材的不同而形成了繁多的品种和口味，几乎各种食材都可以用来做生滚粥。仅香港九龙佐敦的一家“元朗新记”茶餐厅，其日常供应的生滚粥品就有20 多种，如碎牛粥、牛肉粥、艇仔粥、鱼片粥、鱼腩粥、鱼块粥、猪红粥、碎肉粥、猪润粥、猪腰粥、排骨粥、手打猪肉丸粥、蚝仔粥、田鸡粥、黄鳝粥、鲜虾粥、生菜鲮鱼球粥、贵妃鸡粥、鲜蟹粥、带子粥、瑶柱粥、狀元及第粥等等。

其中，碎牛粥和牛肉粥是不同的。在碎牛粥里，牛肉呈细末状，虽然多如繁星般散布在粥内，却常常感受不到；而牛肉粥里，牛肉是一片一片的，既有存在感，也有咀嚼感和满足感。

鱼片粥、鱼腩粥、鱼块粥，听起来名字相近，但口感却有差异。鱼片鲜嫩，鱼腩稍肥，鱼块稍老。选择时应根据个人喜好加以区别，不要搞错。

“猪红”就是猪血，猪血早已凝成块，在粥内呈小块状分布，吃口滑嫩。猪润粥即猪肝粥， 猪肝成片状分布。这道粥很考功夫，因猪肝易老，只有把握分寸才会恰如其嫩。猪腰粥即猪肾粥，呈片状分布，经一番预处理后鲜嫩美味。

平日里，我比较中意的还是皮蛋瘦肉粥， 这可是香港的名粥。那皮蛋必是一小块一小块的，而瘦肉片不带一丁点儿肥，是生肉片由沸粥浇熟的，鲜嫩得很。皮蛋与瘦肉交织在一起，鲜上加鲜，是美妙的体验。

煮生滚粥的容器也有讲究，一般选用砂锅，因为它的聚热性比较强，米粒受热均匀，出锅后的粥也更加绵滑，口感更佳。

生滚粥一年四季都适合品尝，不仅口感好， 而且食材新鲜丰富，有利于养生。平日里，身体稍有不适，一大碗生滚粥下肚，既解饿又解乏， 身心都得到了极大的慰籍和满足。

生滚粥不仅可以堂吃，还可外卖。疫情期间，生怕交叉感染，所以外卖的食客不在少数，生意火爆。生滚的粥，送到家里也还是滚烫的，喝下一碗，额头和后背都渗出汗来，通体舒泰！