六安瓜片烘焙机械与传统工艺的比较

陈习村，陈辉，陈茂鹃，方吉男，王昀

（1.六安市农业科学研究院，安徽六安 237000；2.金寨县农业产业发展中心，安徽六安 237300）

六安瓜片是历史名茶，品质优异独特。近年来，随着品牌的宣传推广，其知名度和影响力逐渐提升，市场日益扩大，需求量递增，六安瓜片生产区域也不断扩大[1]。六安瓜片独特的拉老火工艺在众多名茶烘焙工艺中独树一帜，堪称一绝[2]。拉老火是六安瓜片加工制作的最后一道工序，火温高而均匀，对瓜片外形内质特别是香气影响很大。六安瓜片传统手工拉老火劳动强度非常大，成本高，每烘笼翻茶120～160次，造成茶叶断碎较多[3-5]。目前农村劳力紧张，拉老火又是繁重体力劳动，不利于六安瓜片规模化标准化生产[6]，因此，探索研究六安瓜片拉老火机械，对保护环境、降低生产成本、提高生产效益有着深远的意义[7]。文章针对新研制的一款六安瓜片烘焙机械，对其应用状况与传统手工拉老火方式进行试验比较，旨在研究探讨此机械在实际生产中的优缺点，可操作性和推广价值。

1 试验设计

1.1 烘焙机介绍

根据六安瓜片传统拉老火工艺的烘焙原理和特点，设计开发出一款六安瓜片拉老火烘焙机械。机械主要由竹制烘筒、电机、传动机构、机架、热源装置等部件组成，结构示意图见图1，实物图见图2。

机械特点和工作形式如下：（1）该机将大烘篮改成多边形烘筒，烘筒由不锈钢骨架、竹条、转动轴组成。烘筒上方开一横向门，方便加茶出茶。烘筒转动轴段装有翻转电机 （刹车式减速电机），该电机由红外感应器和时间控制器控制。烘筒在做往复移动时，可以在指定位置开始转动，并可调整转动角度。（2）烘筒在相对封闭的空间内由往复丝杆和直线导轨控制、传动电机带动做水平面上的长距离往复运动。在烘筒移动的一端下面放置炭火盆，另一端放置储叶斗。传动电机带动往复丝杆使烘筒做水平面上的往复运动，使茶叶在一端安置的火盆上烘烤一下即离开。当烘筒往复回来离开火盆后，翻转电机带动烘筒转动，茶叶在烘筒内自动拌匀。茶末由烘筒空隙筛除出去。如此往复工作直到茶叶在高温环境下充分干燥，茶香透溢，打开出茶口，按动下茶开关即可。

该机具有自动化程度高，具有一键启动、定点、定时停机、一键下茶等适用功能。该机由竹制品作为传热面，仍采用炭明火高温短时勤翻工艺方法，很好传承了传统六安瓜片拉老火工艺特点。

图1 六安瓜片烘焙机结构示意图Fig.1 Schematic diagram of Lu'an Guapian baking machine

图2 六安瓜片烘焙机实物图Fig.2 Picture of real products of Lu'an Guapian baking machine

1.2 茶样制备

鲜叶经生锅（180～220 ℃）、熟锅（160～180℃）、毛火（炭火，叶温度掌握在 60～70℃）烘至7成干，拣去黄片摊凉1天后，拉小火（60～80℃）烘至九成干，混匀分两份备用，分别用传统木炭手工拉老火与机械拉老火进行烘焙制成成品，开展对比性比较试验，综合分析品质、成本、效率等因素。

1.3 茶叶感官审评

按照GB/T 23776—2018标准[8]根据外形、色泽、汤色、香气、滋味、叶底五因子进行密码审评，对不同处理的茶样进行打分。

1.4 效益比较

研究不同方式处理的六安瓜片各自的成茶率、碎末率、用工成本等。

2 结果与分析

2.1 不同处理方式对茶叶品质的影响

不同方式拉老火对茶叶感官品质的影响如表1，机械拉老火处理的干茶起白霜的程度要比手工拉老火的更重、更明显，起霜过多也不利于干茶色泽。起霜多与机械烘筒转动翻茶，茶叶与烘筒内壁摩擦较多有关[9]。外形上，手工拉老火制得的瓜片相比较机械更容易收身紧条，更加平伏，但干茶有断碎。因为手工拉老火，手动高频率翻动茶叶，造成茶叶一定程度的断碎[10]。在汤色、香气和滋味这些内质因子上，二者区别不大。叶底上，手工拉老火有明显破张。感官审评传统手工拉老火处理的干茶总分93.3分，机械处理的干茶总分略低，为92.5分，但差距不大。

表1 不同烘焙方式六安瓜片感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of Lu’an Guapian Tea by different baking process

2.2 成茶率的比较

传统的手工木炭拉老火，在拉火过程中，人工手动翻拌140多次，不可避免地造成一些茶叶破碎，造成碎末较多，成茶率减少。如表2所示。传统手工木炭拉老火，平均每烘篮茶叶可制毛茶12.0 kg，其中碎末 1.3 kg，成品茶 9.3 kg，成茶率77.5%；采用机械拉老火，茶叶在烘笼中翻转，破碎少，平均每烘笼茶叶可制毛茶17.5 kg，其中碎末仅0.4 kg，成品茶15.1 kg，成茶率达86.3%。

表2 不同烘焙方式对成茶率的影响Table 2 Effect on ratio of obtained tea by different baking process

2.3 劳动强度的比较

传统手工木炭拉老火，两人抬起一个烘笼，放在炭火上2～3 s左右，马上抬下进行翻叶，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，循环往复，劳动强度极大，而且烘焙室气温高，空气湿度低，工作强度大，工作环境恶劣。机械拉老火，相对手工木炭拉老火要轻松许多。一人即可操作，无须用手翻动茶叶，更卫生，技术易掌握。

2.4 效率和成本的比较

2.4.1 木炭等能源成本分析

表3分析了传统手工拉老火和机械拉老火工艺的成本。传统手工木炭拉老火，烧至火旺才抬篮上烘，为了节约木炭，充分利用木炭资源，一个大火堆供2～3个烘篮，去除损耗，平均每千克茶叶需要木炭0.27 kg，目前木炭均价7.6元/kg，每千克茶叶需要木炭费用2.05元左右。机械拉老火木炭持续燃耗，及时添炭，据测算，每天持续烘15篮干茶，需要木炭100 kg，按每篮茶叶15.1 kg成品茶计算，即每千克干茶需要木炭费用3.35元。每台机械每天耗电17度，1 kg干茶需要电费0.07元，合计每千克干茶需要能源费用3.42元。

2.4.2 人工成本的比较

传统手工木炭拉老火，一个大火堆供3个烘篮使用，整天不停歇至少需要7个人，因劳动强度大，需要轮换休息，据统计测算，每烘篮茶叶需要人工费用80元，每篮成品茶9.3 kg计算，每千克干茶需要8.60元。采用机械拉老火，劳动强度不大，按照一天一台机械烘15篮干茶计算，产生成品茶226.5 kg，平均每台机械需要1人，人工工资400元，每千克干茶需要人工成本1.77元。

2.4.3 机械折旧费用

传统手工木炭拉老火使用的大烘篮成本在800元一个，据测算一个大烘篮供拉老火使用100次左右，每烘篮产出干茶1000 kg，每千克干茶烘篮费用0.80元。机械拉老火，按照5年折旧，每年机械费用4000元，每年可烘干茶7000 kg计算，机械费用每千克成品茶需要0.57元。

表3 不同烘焙方式成本分析（单位：元/kg）Table 3 Cost analysis of different baking process （Unit：yuan/kg）

经计算分析比较，传统木炭拉老火在木炭成本上，因为一个大火堆供3个烘篮同时使用，木炭成本上稍低于机械拉老火方式，但在人工成本上，机械拉老火能极大的降低成本和劳动强度。综合比较采用传统手工木炭拉老火的方式平均每千克干茶需要成本11.45元，而采用机械拉老火方式，每千克干茶需要成本5.76元，每千克干茶节约成本5.69元。

3 讨论

两种拉老火方式比较，成茶率、生产成本和劳动强度有很大不同，如表4所示。在感官品质上，各有千秋，难分优劣。但机械拉老火在成茶率和成本上有绝对的优势。手工拉老火造成茶叶很大断碎，机械拉老火成茶率提高8.0%。一个年生产10吨六安瓜片的中等企业，采用机械拉老火，可变碎末为成品茶800 kg，按照均价300元，可增收24万元；此外，每千克成品茶在成本上节约5.69元，10吨就可节约5.69万元，因此采用机械拉老火可使企业增收30万元。金寨县年产瓜片1500吨左右，总计变碎末为成品茶120吨，可增收3600万元，成本可节约854万元，总计可增收4454万元。

表4 不同烘焙工艺综合比较Table 4 Comprehensive comparison of different baking process

手工拉老火，技术较难掌握，且不同师傅操作习惯不同和技术差别造成六安瓜片品质不稳定。采用机械拉老火，技术掌握上相对手工拉老火更容易，有利于产品品质的稳定性。并且工人手不用直接接触茶叶，更清洁卫生[11]。机械拉老火相对手工更容易实现集约化生产，在六安瓜片集中加工园区，创新服务机制，精加工企业可集中购置机械，结合色选、包装、仓储等为茶叶生产厂家提供拉老火等有偿服务，可极大的降低生产成本，提高效率。