鱼皮馄饨

叶青

一

和常人一样，我的口腔有近万个味蕾，在鼻腔内壁分布一千万个嗅觉细胞，外祖父挂在扁担后的鳗鱼黑褐色扁尾和带鱼银灰色的细尾，随着步履的节奏一甩一甩，我一万个味蕾蠢蠢欲动。最后，涌入我鼻三叉神经的是海浪粗犷的呼吸，是外祖父油布衣衫里散发出来大海的气息。

外祖父一直是小钓船和大钓船的“头前”。“头前”的工种就是在下水舢板上负责拉绲，那是延绳钓渔业生产方式时代最辛苦的活，但给的工分是很可观的，分到的鱼也多一些，再加上他在鱼出舱前总会自掏腰包，选几条最鲜活的带回家，我家那一根长竹竿常常晾满了鱼。冬至到年关，该是排兵布阵敲鱼皮馄饨的时候了。

鳗鱼身圆肉肥，带鱼体扁身长，两者皆是制作鱼皮馄饨的最佳鱼类。以鱼的脊椎为中轴，刀刃从鳃下伸进鱼体内，往前推刀，刀贴着鱼骨走，两面片下两爿鱼肉，大人手法如庖丁解牛般利落。鱼肉的剖面像花瓣一样粉嫩光亮。带鱼剖面无刺，很容易刮鱼茸，鳗鱼除大骨刺外，背脊上还有一些小刺，只要顺着鱼刺的人字形方向刮，就不会把鱼刺带进鱼茸。鱼茸刮到一堆，晶莹如玉屑堆砌，晨曦斜照，似海底世界亿万年形成的菊花玉，自在而蓬勃。也有人家用马鲛鱼茸敲打鱼皮，民间虽有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉，我实践多年，应该有发言权，鳗鱼肉多有黏性，又特别鲜，是敲鱼皮馄饨的首选;带鱼肉茸既鲜又甜，可鱼肉黏性在鳗鱼之下，需要有点技术才能与薯粉无缝黏合;马鲛鱼茸依从性好，敲起来随心所欲，但论肉质鲜味还是排在第二方阵。

敲鱼皮馄饨，家乡有特制的棒槌，棒槌与擀面棍很相似，但比擀面棍短，比擀饺子皮杆儿要长。还有一种敲鱼皮木棍跟我小学体育课扔的“手榴弹”很像，分手柄和触面两段，手握着的这端较细，敲鱼肉的那段很粗，直径相差两三倍，特别适合敲圆周小的鱼皮。在厚实的木砧板上碾细红薯粉，买的红薯粉是农妇在家门口水井头洗出来的，我们玉环传统美食少不了薯粉的身影，它能锁住鲜味，增加滑嫩口感。双手握着棒槌在带颗粒的红薯粉上来回滚几下，碾压后的薯粉白花花、细绵绵，如新娘的扑粉。鱼茸圆坯双面稍蘸些薯粉，在木砧板轻轻一按，敲打成圆形小薄片。技术好的打出来就像圆规画出来的，用的薯粉又少，敲出的鱼皮能掐出汁来;技术差点的就不那么周圆，但都皮薄色匀。动作灵巧的渔家女三两下就让鱼皮像吸足了阳光的萍蓬草，片片叶子瞬间挺出水面，铺排于砧板边的篾挂上，似列队等候执行任务。篾挂下面搁置着四张骨牌凳，篾挂上放置两三个砧板，邻居听到谁家在敲鱼皮，有空就会过来帮忙，灶沟间（闽南人对厨房间的称谓）充满欢声笑语。那时住的房子屋与屋之间有的只隔一条井沟，大多居住在一个四合院里，若东家西家北家正赶上敲鱼皮馄饨和鱼面，就像激扬的打击乐演奏，热烈而奔放，渔村的天空吹响过大年的集结号，那是吉祥和欢乐在相互传递。

我最喜欢包鱼皮馄饨这个环节，因为包好了就可以炊起来尝个鲜，渔获丰年还可以含哺鼓腹，十分痛快。把敲好的鱼皮放在手心，用筷子夹一撮家长调好味的葱花五香粉拌五花肉的馅，放在鱼皮中心，双手食指和拇指将馄饨皮一折一按，再滑到半圆的两个径边，轻轻一卷一拨，一顶挺括的修女帽就立在篾挂上。若把馅包得鼓鼓的，翻出来的一圈“领子”刚好扣在凸起的馅包边沿，小而雅致，极像一颗棋子;也可以少包点馅料多留点裙边，那就可以翻出一朵盛开的莲花，惹人怜爱。

敲着，包着，等着朱红色的火擦头燃起一把灶火，等着鼎挂（锅盖）盖上竹编篾片（闽南语称篰炊）上铺满整整齐齐的鱼皮馄饨，等那缸灶上团团镬气升腾。

鱼皮馄饨第一笼蒸出来，晶莹剔透，鲜润滑爽，鱼肉混合的鲜汁在我们舌中盘嚼，舌中是鲜味最敏感的部位，越嚼越鲜，鲜到溢出甜来，从舌中漫延到舌尖。

我们乐乐陶陶，大快朵颐。外祖父点上一支新安江牌的香烟，眯着眼看着我们，露出满足的笑容。

二

福州有一道名菜叫肉燕，是福州人过年过节喜庆宴请餐桌上的主菜。

肉燕先用荔枝木木槌捶打猪后腿肉而成燕皮，敲肉不用刀把肉剁碎，是担心肉汁流失。需反复用荔枝木槌捶打二三十分钟，捶打出来的燕皮薄如粉色桑蚕丝面料，风能让它飞扬，又似夕阳下熠熠生辉的湖面，光艳亮丽。福州人用五花肉、干贝、鸡蛋丝、虾仁做馅，包成一个个形似燕子的馄饨。“无燕不成宴，无燕不成年”，这是福州人的风俗，显示肉燕在宴席仪式感中的地位。也许正是闽南移民的创新精神，到了我家乡玉环坎门海边，就地取材，把猪腿肉改为鱼肉，用鳗鱼、带鱼、马鲛鱼敲鱼皮，敲出玉环岛独具特色的鱼皮馄饨。玉环坊间传说要追溯到明朝中期戚继光抗倭的历史，四百多年前，戚继光命士兵用木棍相击，向沿海居民传递信息，合力抗倭。后来倭寇跑了，戚继光回北方戍边，百姓怀念戚继光，留下的木棍从战斗武器华丽转身为敲鱼皮的美食器具，才有鱼皮馄饨。鱼皮馄饨由来，与移民之说和抗倭之说是相吻合的。因为明朝中叶，倭寇猖獗，正是大量闽南渔民迁居到玉环沿海的时候。肉燕相传也是出现在嘉靖年间，从福建浦城一个告老还乡喜好美食的御史大人家做出来传出去的。戚继光抗倭正是奉嘉靖皇帝的御旨，时间和空间的不谋而合，肉燕与鱼皮馄饨的渊源不得而知。

鱼皮馄饨是书面语，我们从小到大叫它棋子馄饨，直至今日也是如此称唤，家乡很多孕妇怀孕后非常抵触鱼腥味，但不影响对鱼皮馄饨的喜爱。“妈，我想吃棋子馄饨”，那是我怀孕时唯一想吃的鱼味，大致因敲打后的鱼肉没有了鱼腥味，加上坎门渔家女手工做出来的鱼皮馄饨色味俱佳，饱腹养颜，平日不常享有，孕期可格外满足。80年代末，坎门车站西侧有一家阿琴酒家，菜馆的鱼皮馄饨十分鲜美，鱼皮做得特别嫩，应了“馄饨千般好，不如鱼皮做得好”的经验之说，我曾多次在每月领到工资的第一天晚上，打包一碗回宿舍过把瘾。

闽南移民厨艺代代相传，一支棒槌可以秀出生活中的多种美味，除鱼皮馄饨外，还用它敲鱼面、打鱼饺、捶蝴蝶虾、搅薯粉芡、滚面仔条等。张大千先生爱艺术也爱美食，常以吃论画，以画论吃，他说：“一個人如果连美食都不懂得欣赏，又哪能学好艺术呢？”我是他美食观点的忠实拥护者。家乡人手中的棒槌，像艺术家手中的画笔，美好了我们的生活。

每到年关近了，母亲基本上以五十个鱼皮馄饨作为一份礼物，送给亲朋好友，那时，鱼皮馄饨是年夜饭中的C位佳肴。因为我是家里兄弟姐妹中的老大，又乐意被差使，总是充当跑腿角色。

趁热，先给城里的姑姑送去一份。姑姑原是随军家属，姑父是桐庐人，一直在福州当兵，部队转业后在玉环县政法委工作，她则在县政府前的烟糖公司上班。她常说，我家做的棋子馄饨比福州的肉燕好吃。她每次让我拎回自制的冬米糖、花生糖、芝麻糖，把我从玉环县政府的四层楼公房送到车站。

她家光洁的瓷砖地面，让我羡慕了一个少年的时光。

三

过年了，当我沿着岸边走到岭脚前，仰头欣赏两边石屋上贴壁悬挂，栩栩如生的木雕鱼像时，总被鳞次栉比的石头屋传出“咚咚咚、嗒嗒嗒”的敲打声絆住了上行的脚步，我入屋寻找我的以往。

表姐秋香、夏香见我走进来，热情招呼，猜出我的心思，停下手中粘了薯粉的净鱼肉，把敲鱼棒槌递给我，我接过其中一个，一起敲起来。“现在都不用拿到菜市场卖了，每天有游客下订单，有要鱼皮馄饨的，也有订鱼面的，省了不少工夫。”看我动作娴熟，心直口快的夏香有一次对我说：“妹妹，你退休了回老家，这里添个位置给你，一年赚个十几万没问题。”秋香表姐左手腕上的金手镯随着鱼皮旋转，上下蹦动，她撇嘴对夏香说：“妹妹敲几下是可以的，让她敲一天你去给她揉腰捶背，还不如把你家空置的房子让妹妹来经营民宿。”大家都哈哈大笑起来。我知道鱼皮馄饨已是东沙渔村人致富的门道，现在保鲜冷冻条件好，与旅游观光形成了产业链。表姐们告诉我，坎门后沙街有一家“红渔女”鱼皮馄饨生产企业，是一个女能人办起来的，她带领乡亲们一同致富。“红渔女”的鱼皮馄饨还有食品安全认证，在上海、杭州展销会上很受欢迎，上了很多超市的冷柜，产值一年年往上蹿。

姐妹们滔滔不绝的叙述把我拉回到2004年，那是我在玉环妇联工作的最后一年，一个叫陈红的下岗女工萌发了自主创业的想法，她说干就干，把自己做的鱼皮馄饨送到周边一些酒店拓展销路。有了口碑就有了订单，不久，鱼皮馄饨敲响后沙街，陈红有了厂房、标准包装流水线。经过十几年的打拼，“红渔女”带动一批渔家女开拓了玉环坎门镇鱼皮馄饨新产业。

鱼皮馄饨，现列入“玉环渔家十八碗”，这个名头有点小，而据《中国食品》杂志记载，中华人民共和国建立35周年大庆时，鱼皮馄饨作为我国二十八种名菜之一，让海内外美食家品鉴，深受欢迎。