凉拌鱼皮

唐仁承

香港四季酒店大堂，我和友人一边品着下午茶，一边坐而论道，谈论着香港美食。身为名医的友人向我推荐九龙旺角一处不知名的小饭店一一 强记小厨，说这家饭店的各种港式小菜都做得很好，最出名的就有凉拌鱼皮。

友人顺手发给我一张地图，按图索骥就能找到。

转弯抹角，找到了“强记小厨”。店面并不大，装饰也不豪华，捧场客却不少。点了一些招牌菜，等候中首先上桌的正是冷拌鱼皮。

只见一大碟凉拌鱼皮犹如小山一般堆得高高的。一条条自然卷起的鱼皮，配上青绿的葱丝、嫩黄的姜丝、香脆的花生粒、白芝麻以及鲜绿的香菜叶，真是卖相十足。吃口如何呢？轻轻夹起一条沾满香油的鱼皮，慢慢放入口中，鱼皮在唇齿间游动，爽脆、耐嚼、喷香，令人赞叹， 果然不错！

有人质疑，如此透明、韧滑、爽脆的鱼皮是否如人造海蜇丝、人造牛排之类一样，也是用代用品制成的？大厨笑着告诉我们，鱼皮当然是真的，如假包换。因为鱼皮本身就是“废”物利用，成本不高。如果造假鱼皮，不仅成本高、花功夫，而且还达不到鱼皮的口感和风味，赔本的买卖没人干。如此看来，凉拌鱼皮是货真价实的！

大厨还说，可以选用多种鱼皮制作凉拌鱼皮，如青鱼、草鱼、黑鱼、鲮鱼、罗非鱼，甚至鲨鱼、三文鱼。不过，香港的店家大多就地取材，选用鲮鱼皮或青鱼皮，这两种鱼皮口感好， 吃起来有筋道，营养价值也高。

凉拌鱼皮若要做得Q 弹入味，大厨传授了一些秘籍：一是鱼鳞和残存的鱼肉必须去除干净，再撒入适量的盐，用手反复揉搓，将表面的污物都搓下来，再用清水漂洗多次，直至水变清，否则对口感影响非常大；二是鱼皮用刀切成小段后必须用加入葱、姜的开水焯过，去除腥味，但时间不可过长，焯熟即可，否则就糊了； 三是捞起焯熟的鱼皮立即放进冰水里激一下， 这样才会脆爽，也会有韧劲和弹性。如果在市场上选购现成鱼皮，透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的才是上品；如果色泽灰暗、带有咸味就是次品，泡发时不易发涨；如果色泽发红， 则已是变质腐烂，称为“油皮”，不可食用。

其实，凉拌鱼皮作为一道粤式名菜的历史并不长。大约70 多年前，广州西关一带很是繁华，有位陈姓的年轻人常常见到不少酒楼饭店在取走鱼肉制成鱼排、鱼片、鱼丸后，将剩下的鱼皮当作废料倒入泔脚桶。他觉得实在可惜， 就尝试着利用鱼皮再造美食。他将刚取下的鲮鱼皮刮干净，切成小段，用开水烫，再浸入冰水中，鱼皮就自然蜷缩成细瘦条状；再将酱油、糖、盐等八九样材料秘制而成的酱汁淋在鱼皮上，拌以香菜叶，搅拌均匀，果然香脆美味，口感爽滑，一道凉拌鱼皮就此诞生。

经过几十年的发展，凉拌鱼皮的拌料也日见丰富、多样，有加入芝麻或花生粒的，有拌入芥末的，有掺入椒丝辣油的，也有麻辣川味的，五花八门，不一而足，既形成了各家不同的风味特色，又能满足大众的不同口味和喜好。餐品组合上，与之搭配的则有艇仔粥与猪肠粉等，一项项都可以称之为绝配。西关陈姓年轻人作为原创，“陈添记鱼皮”也成了粤式美食的代表作之一，并且流传四方，香港自然也在其中。

凉拌鱼皮不仅美在口味，而且胜在营养价值较高，蛋白质、黏多糖等成分含量丰富。从中医的角度来看，鱼皮味甘、性平。研究还发现， 鱼皮中的亮氨酸对抗癌还有一定辅助作用。

曾幾何时，有“专家”疾呼：“受环境污染而含有重金属的鱼皮不可食。”直至有位高级首长也举着筷子叹道：“不食鱼皮，鱼还有什么味道？”其实，罪过并不在鱼皮，而在环境，把环境治理好，才是首要之举。而今珠江流域，水土环境越来越好，至于人工养殖场，更是水质一流，无论鱼肉还是鱼皮，都可以放心食用了。现代人饮食讲究少盐、少油，尽量减少油炸、热烹的菜肴，这道凉拌鱼皮正恰如其分。