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凉拌鱼皮

2022-05-30唐仁承

食品与生活 2022年11期
关键词:鲮鱼小厨鱼皮

唐仁承

香港四季酒店大堂,我和友人一边品着下午茶,一边坐而论道,谈论着香港美食。身为名医的友人向我推荐九龙旺角一处不知名的小饭店一一 强记小厨,说这家饭店的各种港式小菜都做得很好,最出名的就有凉拌鱼皮。

友人顺手发给我一张地图,按图索骥就能找到。

转弯抹角,找到了“强记小厨”。店面并不大,装饰也不豪华,捧场客却不少。点了一些招牌菜,等候中首先上桌的正是冷拌鱼皮。

只见一大碟凉拌鱼皮犹如小山一般堆得高高的。一条条自然卷起的鱼皮,配上青绿的葱丝、嫩黄的姜丝、香脆的花生粒、白芝麻以及鲜绿的香菜叶,真是卖相十足。吃口如何呢?轻轻夹起一条沾满香油的鱼皮,慢慢放入口中,鱼皮在唇齿间游动,爽脆、耐嚼、喷香,令人赞叹, 果然不错!

有人质疑,如此透明、韧滑、爽脆的鱼皮是否如人造海蜇丝、人造牛排之类一样,也是用代用品制成的?大厨笑着告诉我们,鱼皮当然是真的,如假包换。因为鱼皮本身就是“废”物利用,成本不高。如果造假鱼皮,不仅成本高、花功夫,而且还达不到鱼皮的口感和风味,赔本的买卖没人干。如此看来,凉拌鱼皮是货真价实的!

大厨还说,可以选用多种鱼皮制作凉拌鱼皮,如青鱼、草鱼、黑鱼、鲮鱼、罗非鱼,甚至鲨鱼、三文鱼。不过,香港的店家大多就地取材,选用鲮鱼皮或青鱼皮,这两种鱼皮口感好, 吃起来有筋道,营养价值也高。

凉拌鱼皮若要做得Q 弹入味,大厨传授了一些秘籍:一是鱼鳞和残存的鱼肉必须去除干净,再撒入适量的盐,用手反复揉搓,将表面的污物都搓下来,再用清水漂洗多次,直至水变清,否则对口感影响非常大;二是鱼皮用刀切成小段后必须用加入葱、姜的开水焯过,去除腥味,但时间不可过长,焯熟即可,否则就糊了; 三是捞起焯熟的鱼皮立即放进冰水里激一下, 这样才会脆爽,也会有韧劲和弹性。如果在市场上选购现成鱼皮,透明、皮质厚实、色泽白、不带咸味的才是上品;如果色泽灰暗、带有咸味就是次品,泡发时不易发涨;如果色泽发红, 则已是变质腐烂,称为“油皮”,不可食用。

其实,凉拌鱼皮作为一道粤式名菜的历史并不长。大约70 多年前,广州西关一带很是繁华,有位陈姓的年轻人常常见到不少酒楼饭店在取走鱼肉制成鱼排、鱼片、鱼丸后,将剩下的鱼皮当作废料倒入泔脚桶。他觉得实在可惜, 就尝试着利用鱼皮再造美食。他将刚取下的鲮鱼皮刮干净,切成小段,用开水烫,再浸入冰水中,鱼皮就自然蜷缩成细瘦条状;再将酱油、糖、盐等八九样材料秘制而成的酱汁淋在鱼皮上,拌以香菜叶,搅拌均匀,果然香脆美味,口感爽滑,一道凉拌鱼皮就此诞生。

经过几十年的发展,凉拌鱼皮的拌料也日见丰富、多样,有加入芝麻或花生粒的,有拌入芥末的,有掺入椒丝辣油的,也有麻辣川味的,五花八门,不一而足,既形成了各家不同的风味特色,又能满足大众的不同口味和喜好。餐品组合上,与之搭配的则有艇仔粥与猪肠粉等,一项项都可以称之为绝配。西关陈姓年轻人作为原创,“陈添记鱼皮”也成了粤式美食的代表作之一,并且流传四方,香港自然也在其中。

凉拌鱼皮不仅美在口味,而且胜在营养价值较高,蛋白质、黏多糖等成分含量丰富。从中医的角度来看,鱼皮味甘、性平。研究还发现, 鱼皮中的亮氨酸对抗癌还有一定辅助作用。

曾幾何时,有“专家”疾呼:“受环境污染而含有重金属的鱼皮不可食。”直至有位高级首长也举着筷子叹道:“不食鱼皮,鱼还有什么味道?”其实,罪过并不在鱼皮,而在环境,把环境治理好,才是首要之举。而今珠江流域,水土环境越来越好,至于人工养殖场,更是水质一流,无论鱼肉还是鱼皮,都可以放心食用了。现代人饮食讲究少盐、少油,尽量减少油炸、热烹的菜肴,这道凉拌鱼皮正恰如其分。

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