大蒜脱臭工艺的研究

◎ 陈尚龙，李 超，闫继德，段绪军，巫永华

（1.徐州工程学院 食品与生物工程学院，江苏 徐州 221018；2.徐州工程学院 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018；3.徐州绿健脱水菜有限责任公司，江苏 徐州 221018）

日常生活中，人们常称大蒜为蒜头，它本属于百合科葱属，由于百合科葱属植物的种类相对较多，已被单独列为葱科，葱科绝大多数都有强烈的刺激性气味，如洋葱、韭葱等。虽说大蒜辛辣刺激，却受到全世界人民的热爱。古希腊人航海时，大蒜配鱼是一贯的食用方法；在哥伦布发现新大陆，把辣椒、番茄等引进欧洲前，地中海居民最爱将大蒜捣成蒜泥，蘸鱼、面包、烤肉；法国著名的普罗旺斯风味即为大蒜味；在西班牙，靠海的人们都爱把蒜加入每顿饭菜，蒜泥焖海鲜味道极好；而在中国，大蒜产量极高且应用极广。俗语有云：春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收种。大蒜在中国已经存在了两千多年，但大蒜原产地并非中国而是西亚、中亚，由张骞出使西域的大宛国引进而来，自此，大蒜在中国饮食界扮演着不可或缺的角色。常见的大蒜分为白皮蒜和紫皮蒜[1]，大蒜包含种类极多的营养物质，丰富且均衡，曾被《时代周刊》推崇为十大最佳营养食品之一[2]。

大蒜一直在世界各地以药食两用珍品的地位存在。据说，在十字军时期，欧洲人整体健康状况不佳，然而爱吃大蒜的军人防疫能力明显偏高，随后大蒜渐渐流行于西欧，被称作治疗感冒、预防瘟疫的灵丹妙药，民间也流传着大蒜是“土里长出的青霉素”[3]，但大蒜素不可与其他凝血抑制剂（如阿司匹林）同时服用，会造成血小板功能障碍[4]。对于大蒜的药用价值，最受全球关注的便是“抗癌作用”，其抗肿瘤作用在基础研究和临床试验中逐渐被证实，已作为多种癌症的辅助治疗药物被投入临床使用[5]，大蒜不仅能灭杀肿瘤细胞，而且能抑制致癌物质的合成。亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体，大蒜中的大蒜素能降低人体亚硝酸盐含量，从而抑制亚硝酸盐转化为亚硝胺，最终预防癌症的出现。并且大蒜中丰富的有机锗化合物也可以刺激机体产生干扰素对肿瘤起抑制作用，有机硒能与大蒜素协同作用，增强机体的抗癌 活性。

大蒜辛辣，刺激味浓郁，使很多消费者无法接受。因此，本文针对这一问题，比较了加热漂烫、蜂蜜浸泡吸附和恒温发酵这3种大蒜脱臭方法，为大蒜的进一步深加工提供有效的预处理方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大蒜，徐州绿健脱水菜有限责任公司提供；蜂蜜，上海冠生园蜂制品有限公司；安琪酸奶发酵剂，江苏微康生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

HH-4数显电子恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；EL204电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-B11·500s电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械有限公司；KS-767沙冰机，广州祁和电器。

1.3 试验方法

1.3.1 加热漂烫法

挑选新鲜未发芽的大蒜，剥皮，去蒂，分成5份各10 g放入烧杯，并分别加入50 mL 80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃的热水，在各温度水平的水浴锅中水浴15 min，捞出，用沙冰机破碎成蒜泥，品评。

1.3.2 蜂蜜浸泡法

挑选新鲜未发芽的大蒜，剥皮，去蒂，分成20份各10 g放入烧杯，蒜和蜂蜜分别以1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5和1∶2.0的比例混合，分别在80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和100 ℃共计5个不同的温度水平进行加热处理15 min，然后捞出冲洗表皮蜂蜜，用沙冰机破碎成蒜泥，品评。

1.3.3 恒温发酵法

黑大蒜经过高温高湿发酵，口感软糯酸甜似蜜饯。恒温发酵脱臭法是受到黑大蒜制作方法的启发，挑选新鲜未发芽的大蒜，剥皮，去蒂，将18份洗净后的生蒜瓣放入烧杯中，以保鲜膜覆盖创造无氧环境。分别放入42 ℃、52 ℃、62 ℃的恒温发酵箱中发酵3 d、6 d、9 d、12 d、15 d和18 d，取出品评。

2 结果与分析

2.1 加热漂烫法的脱臭效果

在5个温度水平下以加热漂烫法脱臭的感官效果见表1。加热漂烫法是利用高温钝化或杀灭大蒜酶的活性，从而排除其催化蒜氨酸产生含硫化合物产生臭味的可能性。在100 ℃下热烫15 min的蒜瓣，刺激的蒜臭味很微小，口感上也有明显的改善，但还是有微微的辣味，且伴随略微苦味。

表1 加热漂烫法对大蒜脱臭的感官效果表

2.2 蜂蜜浸泡法的脱臭效果

在5个温度水平、4种料液比条件下蜂蜜浸泡法大蒜脱臭的感官效果见表2。蜂蜜浸泡法是对加热漂烫法的升级，在钝化酶活性的同时，混合不同比例的蜂蜜，用蜂蜜吸附掩盖大蒜的臭味，从而达到更好的除臭效果。大蒜与蜂蜜比例为1∶2.0时，辅以100 ℃、15 min水浴，消除了蒜瓣辛辣刺激的味道，且蜂蜜浸入表皮，略有甜味。

表2 蜂蜜浸泡法对大蒜脱臭的感官效果表

2.3 恒温发酵法的脱臭效果

在3个温度水平、6个时间间隔的条件下恒温发酵法大蒜脱臭的感官效果见表3。恒温发酵法是根据黑蒜的制作原理来去除大蒜的臭味，在黑蒜的发酵过程中，大蒜素被分解成更易被人体吸收的多酚、氨基酸，含量逐渐减少，黑蒜成熟时，大蒜素的含量降至2%～4%，刺激味完全消失，保健效果大大增强。由于美拉德反应，大蒜发生非酶褐变，颜色逐渐加深，应尽量选取时间短和颜色变化小的大蒜来研制其他制品。由表3可知，将新鲜蒜瓣在52 ℃下发酵9 d，色泽略有褐变，几乎无刺激味，去除了辛辣味且味微甜，蒜香味 浓郁。

表3 恒温发酵法的脱臭效果表

3 结论

本实验采取的3种脱臭方法基本上都完成了对大蒜的脱臭任务。加热漂烫法和蜂蜜浸泡法虽然达到了除臭效果，但部分大蒜被捞出后由于大蒜素被氧化出现了轻微变绿的状况，且口感不好，略微苦涩。被蜂蜜包裹住的大蒜有糖蒜的风味，但冲洗掉后刺激味又有所增强。比起恒温发酵法，前两种除臭方式获得的大蒜都没有蒜香味，因此，从感官效果以及脱臭效果来讲，恒温发酵法是大蒜最好的脱臭方法，条件为 52 ℃恒温发酵9 d。