油条配方改良及其参数优化研究

李 旭，朱 琪， 张胜来

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

油条是我国传统美食，具有传奇色彩[1]。油条的传统制作工艺中需要使用明矾、食碱作为膨松剂，明矾是一种含铝化学品，这种膨松剂在面团中产生大量气体后易残留一定量铝，铝虽然毒性较低，不会引起急性中毒，但若长期摄入含铝较高的食品，会在人体内富集，从而对健康产生诸多不利影响，因此，不宜长期食用含铝膨松剂制做的油条[2-4]。油条有着较大的市场发展空间和潜力[5]，有必要对传统油条进行改良，使油条成为人们可以长期放心食用的食品。以营养强化面粉为主要原料，辅以玉米粉、鸡蛋液、水、无铝泡打粉和食盐，采用单因素试验与正交试验优化油条制作工艺[6-7]，研制出一种新型优质油条制作配方，以期为油条食品日常制作及企业生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

古船牌营养强化面粉、金龙鱼牌1∶1∶1大豆调和油、安琪百钻牌无铝害双效泡打粉、淮牌海藻碘食用盐、玉米粉、鸡蛋。

1.2 设备与器具

C21-SC011型电磁灶，杭州九阳生活电器有限公司产品；S220 T8型多孔道便携式测温仪，深圳市华图测控系统有限公司产品；TMS-PRO型食品物性分析仪，美国F.T.C公司产品；40107-240型煎炸锅，上海双立人享克斯有限公司产品；ALH-7.5型电子秤，上海英展机电企业有限公司产品；妙洁牌保鲜膜、长竹筷、不锈钢面盆。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

称取原料→调制面团→饧面→擀制坯条→油炸→成品。

1.3.2 操作要点

（1）调制面团。将称量好的无铝泡打粉、营养强化面粉、玉米粉混合均匀，在粉堆中间扒开一个小坑，取90%体积的鸡蛋液、水、食盐混合溶液倒入粉料，混合、揉搓成雪花面，然后蘸剩余的混合溶液揣面，直至形成有韧劲的、表面光滑的面团。

（2）饧面。使用保鲜膜包裹面团进行10 min初饧，初饧完毕后进行二次揣面，在其表面再次光滑后，用保鲜膜包裹进行6 h深饧。深饧时间较长，一般情况下，可前一天晚上调制好面团，次日炸制。注意揣面力度适中，过重可能会破坏已经形成的面筋网络，从而影响面团的质量。

（3）擀制坯条。在案板上撒上薄粉，将深饧后的面团放在案板上，擀制8 cm×3 cm×2 cm的坯条，擀制时要求坯条厚薄均匀。

（4）油炸。煎炸锅中加入大豆油并加热，使用测温仪监控油温180℃。将2块坯条蘸点水叠起来，用筷子在中间用力下压，将两头用手捏实，去掉面头多余部分，再轻轻拉长，自然地放入煎炸锅中油炸，用竹筷子轻轻翻动，使坯条在成形前受热均匀，充分膨胀，形态饱满，使用秒表监控时间3 min。

1.3.3 咀嚼性测定

采用美国F.T.C公司的TMS-PRO食品物性分析仪对样品的TPA（Texture Profile Analysis）特性中的咀嚼性进行测定。取油条中心部位，切为15 mm×15 mm×15 mm方块，使用P/5柱形探头，触发力0.04 N，测试形变量40%，测前速度6 cm/min，测试速度120 cm/min，平行测定3次。

1.3.4 感官评分标准[8]

油条的感官评分标准见表1。

表1 油条的感官评分标准

邀请除试验者以外10位拥有油条制作经验的志愿者同时试吃并评分，男女各半，志愿者评分按8%进行加权，评分按20%进行加权，最后汇总评分，力求感官评分的客观性。

1.3.5 单因素试验

（1）玉米粉与营养强化面粉添加比对油条品质的影响。在食盐8 g，鸡蛋液50 g，水280 g，无铝泡打粉10 g条件下，改变玉米粉与营养强化面粉添加的比例，分别设置0∶490，20∶470，40∶450，60∶430，80∶410条件依次进行试验。

（2）食盐用量对油条品质的影响。在玉米粉40 g，营养强化面粉450 g，鸡蛋液50 g，水280 g，无铝泡打粉10 g条件下，改变食盐用量，分别设置4，6，8，10，12 g条件依次进行试验。

（3）鸡蛋液与水添加比对油条品质的影响。在玉米粉40 g，营养强化面粉450 g，食盐8 g，无铝泡打粉10 g条件下，改变鸡蛋液与水添加的比例，分别设置10∶320，30∶300，50∶280，70∶260，90∶240条件依次进行试验。

（4）无铝泡打粉添加量对油条品质的影响。在玉米粉40 g，营养强化面粉450 g，食盐8 g，鸡蛋液50 g，水280 g条件下，改变无铝泡打粉用量，分别设置6，8，10，12，14 g条件依次进行试验。

1.3.6 正交试验

以玉米粉与营养强化面粉添加比（A）、食盐用量（B）、鸡蛋液与水添加比（C）、无铝泡打粉用量（D）为因素，在单因素试验确定各因素适宜范围的基础上，以感官评分为指标，设计L9（34）正交试验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 玉米粉与营养强化面粉添加比对油条品质的影响

玉米粉与营养强化面粉添加比对油条品质的影响见图1。

图1 玉米粉与营养强化面粉添加比对油条品质的影响

由图1可知，随着玉米粉加入量的增加，在咀嚼性方面，数值先减小后增大。咀嚼性数值与油条品质呈负相关，数值越小，入口舒适度越好，口感越好，由此表明添加玉米粉可改善油条口感，但添加量过多会使口感变得粗糙。在感官评分方面，油条中玉米的香味显著提升，玉米粉的添加改善了成品油条的香味，但是随着玉米粉添加比例的加大，油条的口感开始变得越来越粗糙。在预试验中，玉米粉添加比例达到12%时，油条内部结构开始逐渐丧失膨松性，因为玉米粉中不含面筋蛋白，添加大比例的玉米粉会破坏面团中面筋质的形成。随着玉米粉添加比例的增大，油条品质呈现先上升后下降趋势，当玉米粉面粉混合比例为40∶450时，成品形态饱满，有面粉和玉米粉的香味，品质较好。因此，确定玉米粉与营养强化面粉添加比例适宜的范围为20∶470~60∶430。

2.1.2 食盐用量对油条品质的影响

食盐用量对油条品质的影响见图2。

图2 食盐用量对油条品质的影响

由图2可知，食盐用量对成品油条品质有显著影响。食盐用量过少，会影响到面团的坚韧性，且口味较淡，而随着食盐用量的增加，成品油条的口味明显变咸，影响了成品油条正常的口味，且面团中食盐含量的增加会影响面团中面筋的形成，导致成品油条内部组织结实，膨松感不强。因此，确定食盐用量的适宜范围为6~10 g。

2.1.3 鸡蛋液与水添加比对油条品质的影响

鸡蛋液与水添加比对油条品质的影响见图3。

图3 鸡蛋液与水添加比对油条品质的影响

由图3可知，在试验比例范围内，当添加鸡蛋液的比例增大时，成品油条的膨松度、酥脆程度，以及上色速度显著加快，但是如果持续加大鸡蛋液的比例，会使油条逐渐丧失膨松性能，因为鸡蛋液的乳化作用会阻碍油条面团中面筋质的形成，使其内部结构过于紧密，影响油条的口感。此外，随着鸡蛋液比例的增大，鸡蛋的味道会逐渐掩盖面粉、玉米粉本身特有的香味，影响油条自身味道。因此，鸡蛋液与水添加比例适宜范围为30∶300~70∶260。

2.1.4 无铝泡打粉用量对油条品质的影响

无铝泡打粉用量对油条品质的影响见图4。

图4 无铝泡打粉用量对油条品质的影响

无铝泡打粉的主要成分是碳酸氢钠、玉米淀粉、葡萄糖δ内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等，膨松反应产物主要呈碱性，有一定苦味[8]。随着无铝泡打粉用量的增加，在达到14 g时，成品油条中会出现明显的苦涩味，影响油条的本味。因此，无铝泡打粉用量的适宜范围为8~12 g。

2.2 正交试验结果

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果及极差分析见表3。

表2 正交试验因素与水平设计

通过极差分析表明，各因素对油条品质影响的主次顺序为A＞D＞B＞C，即玉米粉与营养强化面粉添加比＞无铝泡打粉用量＞食盐用量＞鸡蛋液与水添加比。由K值可知，在试验范围内，油条的最佳配方组合为A2B2C2D2，即玉米粉40 g，营养强化面粉450 g，食盐8 g，鸡蛋液50 g，水280 g，无铝泡打粉10 g，以最佳配方进行验证试验，感官评分为91分。

3 结论

综合单因素试验与正交试验结果，油条的最佳配方为玉米粉40 g，营养强化面粉450 g，食盐8 g，鸡蛋液50 g，水280 g，无铝泡打粉10 g，在180℃油温下炸制3 min，成品外表呈现金黄色，口感外脆内软，香气浓郁。极差分析结果发现，各因素对油条品质的影响顺序为A＞D＞B＞C，即玉米粉与营养强化面粉添加比＞无铝泡打粉用量＞食盐用量＞鸡蛋液与水添加比。

通过油条配方改良，可有效避免铝对于人体的危害，使用营养强化面粉，添加了玉米粉和鸡蛋，改善了成品品质，增加了油条的营养价值。