洋葱螺旋藻葡萄酒的酿制及降血脂作用研究

崔 玮，张永博，单雪银，李彩霞， 李玉兰

（1.河西学院 生命科学与工程学院，甘肃 张掖 734000；2.河西学院实验动物中心，甘肃 张掖 734000；3.甘州中学，甘肃 张掖 734000）

0 引言

近年来，随着社会的发展和进步，人们生活水平和消费能力不断提高，健康消费意识也在不断增强，而葡萄酒作为一种功能健康饮品越来越受到人们的欢迎。葡萄酒具有的抗氧化、抗肿瘤、抗癌、降血脂、降血糖、预防动脉粥样硬化和冠心病，以及提高免疫力[1-3]等的功效逐渐被人们追求，但又不满足于此，于是出现了满足广大消费者对营养保健食品需求的复合葡萄酒，目前市场已有洋葱葡萄酒、百合葡萄酒、杨梅葡萄酒、紫甘薯葡萄酒、洋葱杜仲山葡萄酒等[4-8]。

螺旋藻为蓝藻门，颤藻纲，螺旋藻属，是一种丝状多细胞螺旋形藻类生物，螺旋藻除了含有大量蛋白质外，还含有较多生物活性成分，具有提高机体免疫力、抗衰老、降血脂、降血压、促进蛋白质合成、抗癌等生理功效，在功能性食品、中医药等方面有广泛的应用[9-10]。

洋葱为百合科葱属两年生草本植物，含有多种化学成分[11-12]。相关试验证实，洋葱具有杀菌、调肠、平肝、抗肿瘤、抗氧化、降血脂、降血压、抗动脉硬化、抗溃疡等作用，是中国卫生部指定的药食两用植物，在欧美被誉为“蔬菜皇后”[13-14]。

葡萄酒、洋葱和螺旋藻都具有降血脂、降血糖、抗衰老、抗氧化等的功效，以这3种原料酿制的葡萄酒，能否增强其抗血脂的功效，尚未查阅到相关文献，因此通过分析其多糖、总酚在发酵中的变化，酿制出洋葱螺旋藻葡萄酒，并灌胃高血脂模型小鼠，测定其降血脂功效，为洋葱螺旋藻葡萄酒的开发与研究提供一些参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

赤霞珠葡萄，购自张掖市临泽县板桥镇提供；紫皮洋葱，市售；螺旋藻粉，甘肃省薇藻工程技术研究中心提供。

总胆固醇（CHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）、葡萄糖（GLU）检测试剂盒，山东博科生物产业有限公司提供；血脂康胶囊，北大维信提供；木糖醇、无水乙醇、二甲苯、丙硫氧嘧啶、胆固醇、胆盐，均为分析纯；果胶酶，食品级。

1.2 试验动物

昆明种小鼠，由兰州大学实验室动物实验中心提供，动物合格证号：甘医动字14-006。

1.3 洋葱螺旋藻葡萄酒的酿造

1.3.1 工艺流程

螺旋藻破壁除腥制成螺旋藻浸提液[15]，洋葱榨汁，葡萄破碎制成葡萄醪，备用。

由预试验确定混合料的组成及比例为：葡萄醪∶洋葱汁∶螺旋藻浸提液=91∶6∶3（容积比）。复合葡萄酒酿制工艺如下：

①200 mg/L酵母→活化→扩大；

②混合料→（20 mg/L果胶酶+60 mg/L SO2）入罐→浸渍；

①+②→酒精发酵（AF）→（30 mg/L SO2）终止发酵→分离转罐→低温澄清（5℃）→过滤（0.45μm膜）→灌装。

在发酵过程中每隔12 h测定一次总糖，监控酒精发酵过程。按GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法测定理化指标。

1.3.2 洋葱螺旋藻葡萄酒的口感处理

木糖醇是纯天然的甜味剂，还是糖尿病人的治疗剂和营养剂。添加适量的木糖醇来改善口感，缓冲刺激性口味和腥味，便于更多人接受。

1.3.3 洋葱螺旋藻葡萄酒的评分标准

发酵结束澄清及口感处理后，随机选取15名有一定葡萄酒知识及品尝经验的葡萄酒品评员进行品尝。葡萄酒的感官品质主要包括酒的色泽、澄清度、香气、口味和典型性5个方面，根据表1评分标准进行评分，然后求得平均值，最后给出综合评分。

洋葱螺旋藻葡萄酒感官评分标准见表1。

表1 洋葱螺旋藻葡萄酒感官评分标准

1.4 动物体内降血脂试验

1.4.1 动物模型的建立

取昆明种SPF级小鼠，雌雄各半，喂饲基础饲料适应3 d，禁食12 h，然后随机选10只测定血清CHO、TG含量，观察建模前的基础值。高脂饲料饲养4周，每周称一次体重，每天自由饮水和采食，4周后禁食不禁水12 h，后测定其血清中CHO、TG含量，判定小鼠高血脂模型构造是否成功。

1.4.2 动物分组与处理

待建模成功后，将小鼠随机分为高血脂模型组，复合葡萄酒1，2，3组，普通葡萄酒组，血脂康组6组，每组10只，每组雌雄各半；另选正常饲养的10只小鼠为空白对照组，试验小鼠换为基础饲料喂养。

空白对照组、高血脂模型组每天灌胃0.5 mL生理盐水，普通葡萄酒组每天灌0.5 mL葡萄酒，血脂康组每天灌10 mg/kg血脂康药剂，复合葡萄酒1，2，3组每天灌0.5 mL洋葱螺旋藻葡萄酒。每5 d称一次体重，连续灌胃4周后禁食不禁水12 h，眼眶采血。

1.4.3 生理指标的测定

全自动生化分析仪测定小鼠空腹血清总胆固醇（CHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）水平。

1.5 数据分析

数据采用SPSS22、Excel 2010软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 葡萄酒感官品质评分

葡萄酒感官品质评分见表2。

表2 葡萄酒感官品质评分

2.2 葡萄酒理化指标

洋葱螺旋藻葡萄酒理化指标见表3。

表3 洋葱螺旋藻葡萄酒理化指标

由表3可知，洋葱螺旋藻葡萄酒的各项指标均符合国标GB/T 15038—2006所规定的范围。

2.3 黄酮、总花色苷含量

黄酮、总花色含量见表4。

表4 黄酮、总花色含量/mg·L-1

2.4 卫生指标

卫生指标符合国家标准GB-2758—2005。

2.5 微生物指标

测定结果可知，各项指标达到标准。

产品微生物指标检测结果见表5。

表5 产品微生物指标检测结果

2.6 高血脂模型的建立

试验期间，空白对照组小鼠精神状态较好，体质量稳定上升；高脂模型组小鼠体质量呈先增长后降低再增长的趋势，试验前期毛发粗糙，微黄色，活跃程度下降，无腹泻。2组都不存在搏斗现象，试验期间无动物死亡状况。

小鼠建立高血脂模型的血脂比较（x±s，空白对照组n=10高脂饲料组n=70）见表6。

由表6可知，试验动物经2种饲料饲喂28 d后，高脂饲料造模组小鼠的TG、TC水平升高明显，具有显著性差异（p＜0.05），表明高脂模型构建成功。

表6 小鼠建立高血脂模型的血脂比较（x±s，空白对照组n=10高脂饲料组n=70）

2.7 螺旋藻葡萄酒对高血脂模型小鼠CHO、TG、LDL-C、HDL-C含量的影响

表7 灌胃小鼠血清总胆固醇（CHO）、甘油三酯（TG）比较（±s，n=10）

表7 灌胃小鼠血清总胆固醇（CHO）、甘油三酯（TG）比较（±s，n=10）

组别 CHO/mmol·L-1 TG/mmol·L-1灌前 灌后 灌前 灌后空白对照高脂模型洋葱螺旋藻葡萄酒普通葡萄酒血脂康0.63±0.032#1.11±0.079*0.95±0.066*#1.02±0.073*##0.76±0.057*#注：与空白对照相比：*表示p＜0.05；与高脂模型组相比：#表示p＜0.05，##表示p＞0.05。下同2.57±0.048#4.37±0.128*4.35±0.170*##4.38±0.235*##4.37±0.204*##2.58±0.073#3.57±0.030*3.09±0.073*#3.14±0.064*#2.74±0.061*#0.63±0.029#1.48±0.085*1.48±0.104*##1.46±0.075*##1.45±0.103*##

表8 灌胃小鼠高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）比较（±s，n=10）

表8 灌胃小鼠高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）比较（±s，n=10）

组别 LDL-C/mmol·L-1 HDL-C/mmol·L-1灌前 灌后 灌前 灌后空白对照高脂模型洋葱螺旋藻葡萄酒普通葡萄酒血脂康1.21±0.035#2.35±0.066*2.35±0.092*##2.35±0.053*##2.40±0.076*##1.22±0.033#1.94±0.039*1.52±0.028*#1.55±0.045*#1.45±0.038*#1.12±0.034#0.71±0.083*0.69±0.068*##0.71±0.080*##0.72±0.059*##1.12±0.032#0.77±0.081*0.85±0.091*#0.81±0.047*##1.02±0.053*#

由表7、表8可知，高血脂模型小鼠经过洋葱螺旋藻复合葡萄酒、普通葡萄酒、血脂康胶囊处理后CHO、TG、LDL-C含量都有不同程度的下降。

由表6可知，高血脂模型小鼠经过洋葱螺旋藻葡萄酒、普通葡萄酒、血脂康胶囊治疗后，HDL-C含量有所上升，洋葱螺旋藻葡萄酒组、血脂康组与空白对照有显著性差异（p＜0.05）。

3 结论

高血脂症（HLP）是人体内脂肪代谢或转运异常导致血浆内脂质浓度超过正常的一种病症，高血脂症表现为CHO、TG、LDL-C升高，HDL-C降低是诱发心脑血管疾病的主要诱因之一，也与糖尿病、脂肪肝等十分密切。目前，临床上有降脂作用的药物很多，但长期应用多有不同程度的副作用[9-10]，近年来通过中药或食物中的生物活性物质来降低高脂血症患者的血脂，预防心血管疾病成为新的研究热点[13]。

协同作用是生物活性物质之间的一种常见反应[14]。干红葡萄酒酿造使其具有极其复杂的成分，除含有机酸、糖分、色素、氨基酸及矿物质、维生素、乙醇、甘油、酯类等营养成分外，还含有丰富的白藜芦醇、单宁等生物活性物质，不同成分间可能存在一定协同作用。因此，适量饮用葡萄酒有助于消化、减肥、改善肠道功能和美容养颜，还具有保护血管、防止动脉硬化、血栓的形成，从而减少心脏病、脑血管疾病及高血脂症的发生[15]。螺旋藻富含藻多糖、不饱和脂肪酸、藻胆蛋白、β-胡萝卜素、超氧化物歧化酶（SOD）及多种维生素等生物活性物质[16]；洋葱含有环蒜酸、硫氨酸、纤维素、前列腺素和黄酮等生理活性成分[17-18]，这些活性物质同样具有抗氧化、降血糖、降血脂的作用[19]。因此，在葡萄酒酿制中添加螺旋藻和洋葱，有可能产生更强的协同作用，从而增强高脂血症治疗和预防作用。以赤霞珠葡萄为主料，添加洋葱和螺旋藻酿制复合干红葡萄酒，并对高血脂模型小鼠灌胃该葡萄酒，结果显示，洋葱螺旋藻葡萄酒降低高血脂模型小鼠血清CHO、TG、LDL-C及升高HDL-C的作用均大于赤霞珠葡萄酒，有理想的降血脂功效。