燕麦果汁复合饮料的研制

2022-01-19李玉兰唐令奎

农产品加工 2021年24期

沈瑶，张静，李玉兰，邹月，蒋，唐令奎

（成都师范学院化学与生命科学学院，四川成都 611130）

燕麦，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及不饱和脂肪酸，含量居谷物之首，特别是可溶性膳食纤维中的β-葡聚糖[1-3]。另外，燕麦籽粒含有谷类作物中独有的皂苷，有抗氧化、抗菌等作用[4]。以燕麦、苹果为原料，经过榨汁、调配、均质等工艺后制得复合饮料，保留了原有的营养，也增加了燕麦的风味，提高了大众对该饮料的接受度。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：燕麦、苹果；试剂：柠檬酸、α-淀粉酶、维C。

1.2 试验仪器

HH-W420型恒温水浴锅、JA303P型分析天平、JYL-C012型榨汁机、YM-306D型远红外烘烤箱、ESFSL-I型高压均质机等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①燕麦处理：燕麦→烘烤→浸泡→磨浆→过滤→酶解→灭酶；

②苹果汁制取：苹果→清洗→去皮、去心、切分→护色→破碎、榨汁→过滤；

1.3.2 操作要点

将燕麦经过过筛和清洗后置于150℃的烤箱烤制金黄。烘烤后浸泡13~15 s沥水打浆过滤，加入0.8%α-淀粉酶酶解60 min，备用。挑选新鲜无损伤的苹果，洗净后去皮去核切块（3 cm），加入0.5%柠檬酸和维C的溶液浸泡30 min，再沸水热烫3 min，立即冷却，加水榨汁，过滤后备用。将得到的燕麦汁、苹果汁和白砂糖按照一定的比例调配后均质2次，高温灭菌后冷却即为成品[4]。

1.4 单因素试验设计

在苹果汁15%，白砂糖5%的添加条件下，研究燕麦∶水的比例1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14对饮料感官品质的影响；在燕麦∶水为1∶8，苹果汁15%的添加条件下，研究蔗糖添加量1%，3%，5%，7%，9%对饮料感官品质的影响；在燕麦∶水为1∶8，白砂糖7%的添加条件下，研究苹果汁添加量10%，12%，14%，16%，18%对饮料感官品质的影响。

1.5 响应面优化试验

在单因素试验基础设计响应面试验。

响应面试验设计因素与水平设计见表1。

1.6 感官评价

10人组成品评小组，从色泽、组织状态、风味、口感等方面对复合饮料进行感官评分。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

燕麦与水的配比对饮料感官品质的影响见图1，苹果汁添加量对饮料感官品质的影响见图2，白砂糖添加量对饮料感官品质的影响见图3。

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图1 燕麦与水的配比对饮料感官品质的影响

图2 苹果汁添加量对饮料感官品质的影响

图3 白砂糖添加量对饮料感官品质的影响

由图1可知，饮料感官评分随着燕麦与水的配比的增加呈现先增加后下降的趋势，在1∶8时感官最好，燕麦与水的配比过低，饮料会有谷物涩味；而燕麦与水的配比过高，饮料口感明显不足。由图2可知，饮料感官随着苹果汁增加呈现先增加后减少的趋势，在14%时感官最好，然后又下降，苹果汁含量过低，调配出来的饮料口味淡，没有苹果的芳香气味；而苹果汁含量过高，饮料口味太重，口味偏浓。由图3可知，饮料感官评分随着白砂糖的增加呈现先增加后减少的趋势，在7%时口感最佳，白砂糖含量过低，饮料的口味清淡；而白砂糖含量过高，饮料的口味太甜。

2.2 响应面试验结果与分析

2.2.1 Box-behnken试验设计与结果

以燕麦与水的配比（A），白砂糖添加量（B），苹果汁添加量（C）为因素，以感官评分（Y）为响应值，对燕麦果汁复合饮料的工艺配方进行响应面优化。

Box-behnken试验设计及结果见表3。

表3 Box-behnken试验设计及结果

2.2.2 回归模型有效性及显著性分析

方差分析结果见表4。

由表4可知，该模型p＜0.000 1，表明该模型极显著；失拟项p＞0.05不显著，说明该模型的拟合度较好，可以用该模型分析和预测饮料的最优配方。模型中一次项A、B及二次项A2对饮料感官评分影响极显著（p＜0.01），一次项C、二次项B2、C2及BC的交互作用对饮料感官评分影响显著（p＜0.05）。由3个因素的F值可以推出影响燕麦果汁复合饮料感官评分的大小C＜B＜A。采用Design Exper11分析得到饮料感官评分与自变量的回归模型方程为：