优质巴氏杀菌乳工艺优化研究

2022-01-14杨大明张发胜陈生英张明霞陈倩红

甘肃科技 2021年20期

杨大明，张发胜，张峰，陈生英，张明霞，陈倩红

（酒钢集团甘肃祁牧乳业有限责任公司，甘肃嘉峪关 735100）

1 概述

优质巴氏杀菌乳[1-6]是以特优级生乳为原料，经过过滤、均质、巴氏杀菌、洁净灌装等工序制得的液体产品。优质巴氏杀菌乳相对于巴氏杀菌乳具有显著的优势，一是原料乳营养指标更高，风险物指标更低；二是加工工艺尤其是杀菌温度和时间的组合更加合理；三是新技术在优质乳生产全过程设备中应用更加成熟；四是产品的物理、化学以及感官变化程度最低，营养物质保留程度最大，质量稳定且安全。

祁牧乳业作为甘肃省首家推行优质乳工程、生产优质巴氏杀菌乳的乳制品企业，保障牧场生产供给的优质原料奶稳定、全面实施优质乳产品加工工艺标准化制定及监管，确保生产出合格的优质乳产品。

本文通过对优质乳杀菌工艺的研究，制定杀菌工艺标准，在试生产过程中，通过半产品及产品中糠氨酸、乳铁蛋白、β-乳球蛋白等活性物质等的检测[7-11]及数据分析，优化优质乳杀菌工艺，最终生产的优质乳产品达到《优质巴氏杀菌乳标准》T/TDSTIA 004—2019 的相关要求。

2 材料方法

2.1 试验原料

特优级原料乳，甘肃祁牧乳业有限责任公司。

2.2 试验设备

巴氏杀菌机；灌装机；福斯FT1；液相色谱；荧光检测仪。

2.3 工艺流程

2.3.1 优质巴氏杀菌乳工艺流程图

特优级原料乳→预处理→预热→杀菌→冷却→灌装→检测→成品。

2.3.2 优质巴氏杀菌乳品质关键控制参数分析

（1）原料乳及产品指标：好的产品一定来源于好的原料，对生产优质巴氏杀菌乳的生乳有较高的要求，关键指标包括农药残留、兽药残留、蛋白质、菌落总数、体细胞、糠氨酸、乳铁蛋白、β-乳球蛋白等，所有原料乳指标必须符合T/TDSTIA 002—2019《特优级生乳》相关要求，乳制品符合T/TDSTIA 004—2019《优质巴氏杀菌乳标准》的相关要求。

（2）杀菌设备：生产优质巴氏杀菌乳的设备必须是专用设备，对巴杀机温度感应探头精度和稳定性、巴氏杀菌机保温段进出口温度差异程度、保温管保温和保持时间性能、巴杀机阀门响应时间灵敏度都有严格的要求，达到相关设定的阈值，才能满足生产优质巴氏杀菌乳的生产条件。

（3）杀菌工艺参数：优质巴氏杀菌乳杀菌过程包括升温阶段、保持阶段和降温阶段，每段的时间和温度组合要匹配，在选定特定杀菌温度下的杀菌时间，使产品物理、化学和以及感官变化最小，营养物质保留程度最大，而且达到降低能耗的目的。

（4）冷链全过程：优质巴氏杀菌乳从原料到生产，再到销售的全过程，都需要冷链，以此保证优质巴氏杀菌乳产品的质量稳定性。

2.4 试验设计

先对原料乳进行理化、微生物、糠氨酸等各项指标的检测，对养殖及原奶生产全过程进行调整，满足特优级生乳的条件，然后对杀菌设备的稳定性、杀菌能力等相关指标进行验证，满足优质乳生产的条件，再次对优质乳进行试生产，对生产的优质乳产品的各项指标进行检测，与各项指标的限定值对比分析，调整杀菌等关键工艺参数，直至生产的产品符合优质巴氏杀菌乳的相关要求，最后制定作业标准，并进行技术培训，将优化后的生产工艺关键控制标准固化。

2.5 数据统计与分析

所有数据采集及图表制作均使用WPS2019 制作。

3 结果与讨论

3.1 原奶指标检测

（1）原奶中脂肪、蛋白、非脂乳固体、菌落总数、体细胞检测值，见表1。

表1 原奶中脂肪、蛋白、非脂乳固体、菌落总数、体细胞检测值

由表1 得出，脂肪在4.01%～4.30%范围内，蛋白质含量在3.10%～3.34%范围内，体细胞在15.6 万个/mL～23.0 万个/mL 之间，菌落总数在0.93 万CFU/mL～2.74 万CFU/mL 之间，整体符合祁牧乳业《特优级生乳》的相关要求。

（2）原奶中乳铁蛋白79.6mg/kg，糠氨酸3.9mg/100g 蛋白质，β-乳球蛋白7655mg/kg，碱性磷酸酶阴性，各检测指标符合《特优级生乳》的相关要求。

3.2 杀菌工艺优化及验证

（1）巴杀机各温度感应探头精度。由表2-5 可以得出，试生产过程中巴氏杀菌温度设置为75℃，报警温度为72℃，按巴氏杀菌工艺进行测试，通过采用最小刻度0.1℃的温度计进行测量，均质温度偏差0.2℃，杀菌温度偏差0.1℃，保温温度偏差0.2℃，送出温度偏差0.2℃，各项检测数据绝对偏差都＜±0.25 符合要求。