2019 年福建省境内铁路食堂食品安全风险评估分析

钟永荣

南昌铁路局福州卫生监督所监督二室 350013

随着经济稳步发展，各行各业发展迅速，在企业发展同时食品安全问题逐渐走进大众视野，如何确保企业食堂食品安全保证员工生命安全与健康成为企业不得不思考的问题［1］。铁路食堂除了主要为铁路内部职工提供就餐外，还需要为机车乘务人员和列车乘务人员提供相应的食品供应，如果铁路食堂食品安全出现问题，势必会对铁路职工及铁路运输安全造成十分不利的影响，因此确保食堂的食品安全具有重要意义［2］。而想要真正做到有效提升铁路食品质量，确保食品的安全，就需要从对食品安全风险因素分析入手，分析存在的原因，采取相应的风险管理措施，有针对性地制定食品安全控制策略，确保铁路食品安全，使得铁路职工吃得放心，以饱满的精神为铁路运输安全服务［3］。

1 资料与方法

1.1 一般资料 以2019 年福建省境内铁路食堂年度静态风险因素量化分值和年内日常食品安全监督动态检查评定资料为一般研究资料，随机选取铁路站段、公寓、机关食堂共30户为本研究调查主要对象。

1.2 方法 对研究资料食品安全存在的问题、存在安全问题发生的原因和食品安全管控措施等方面，依据本单位制定的《食品安全风险控制管理制度（试行）》，结合各单位年度《餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表》和《铁路餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（下文称动态等级评定表）的结果进行观察和分析［4］。每月对各食堂监督检查中发现的具体问题，对照食品安全风险库进行评估，综合评估为一级和二级风险等级的判定为不合格。

2 福建省境内铁路食堂食品安全评估结果

2.1 食堂食品安全问题整体情况 随机调查的30 户食堂2019 年食品安全状况良莠不一，食堂软硬件配置上也存在较大差异，新建与陈旧的食堂并存，经营状况差别较大。主要供餐人数在51～300 人之间，加工品种相对较少，静态分值在5～13 分之间，日常食品安全监督动态检查分值在8～21 分之间，年度综合评定等级A 级3 户、B 级25 户、C 级1 户、D 级1 户。2019 年对30 户食堂监督检查共132 户次，动态等级评定表中除检验运输项目不存在问题外，其他几项内容均存在问题，具体项目出现问题频次情况见表1。从表1 数据可知，食品安全问题主要包括许可及安全管理制度不完善、营业场所环境卫生问题、设施设备管理不足、加工及备餐与供餐问题等。对监督检查发现的具体问题，结合食品安全风险库进行综合评估，年内综合评定不合格共7 户，不合格率为23.33%；合格23 户，合格率为76.67%；监督不合格的户次为8 次，占全年总次数的6.06%；监督合格的户次为124 次，占全年总次数的93.94%。具体情况见表2。对综合分析评定为二级风险等级的单位下发风险告知书共7 份、对综合分析评定为一级风险等级的单位下发风险预警通知书1份。

表1 2019年福建省30户铁路食堂食品安全动态等级评定问题出现频次情况

表2 2019年福建省30户铁路食堂食品安全动态监督评级结果

2.2 食堂食品安全存在问题的原因分析 分析铁路单位食堂出现的食品安全问题，主要原因为：（1）食品安全管理人员食品安全意识淡薄，加工四季豆、新鲜的黄花菜、发芽土豆等高危食品。（2）食品安全的管理制度中自查制度落实不到位，未定期对食品仓库进行自查，导致食品超过保质期限未及时处理。（3）从业人员的培训考核不到位，从业人员在食品加工经营过程中未严格执行操作规程，导致交叉污染现象严重。（4）对设施设备维护管理不到位，如冰箱温度计不能正常显示温度未及时修复等。

3 讨 论

食品安全关乎生命安全与财产安全，确保食品安全对于企业甚至行业的良性发展具有重要意义。因此在管理中，相关企业或单位必须认真谨慎对待食品安全监管问题，进一步优化自身食品监管措施，确保食品安全［5］。本文随机选择福建省境内30 户铁路站段、公寓、机关食堂为研究对象，于2019 年对其食堂食品经营状况进行检查分析，结果显示30 户食堂食品安全问题主要有安全管理制度不完善、营业场所环境卫生问题、设施设备管理不到位、加工过程交叉污染问题。究其原因，主要包括管理人员及从业人员食品安全意识淡薄、食品安全管理制度不够健全、从业人员培训考核落实不到位、设备设施投入不足等。针对以上研究结果，结合铁路食堂食品安全管理实际情况，建议采取从业人员意识提升策略、管理制度健全策略、从业人员培训策略、设备设施投入与管理策略。

3.1 从业人员意识提升策略 食品安全管理人员及从业人员食品安全意识的高低直接影响其对食品安全重视程度，若从业人员意识淡薄，难以意识到食品安全的重要性，面对工作中出现的食品安全风险就会视而不见，进而导致食品安全问题的发生［6］。为提升相关人员的食品安全意识可采用以下策略：（1）加强食品安全宣传力度。各有关部门借助网络、电视、宣传单等传媒手段，进一步强化食品安全宣传力度，强化从业人员的食品安全意识［7］。（2）加大食品安全监督执法力度。铁路卫生监督机构进一步加强执法检查力度，对铁路食堂食品安全管理人员及从业人员形成一种威慑力，促使其形成良好的食品安全意识［8］。（3）加强责任约谈制度的落实。监督机构对食品安全风险等级高的单位约谈其负责人，明确食品经营单位为食品安全第一责任人，应履行相关法定义务。

3.2 管理制度健全策略 管理制度是否健全直接影响食品安全管理的质量，若管理制度不够健全，难免在实际食品安全管理中出现疏漏，进而导致食品安全问题的发生。可以采取以下策略：（1）实行食品安全预警法，采用专家法分析食品安全主要风险因素，并建立食品安全预警体系。以便于相关食堂从业人员第一时间发现存在的食品安全隐患，确保食堂食品安全［9］。如苹果食品安全出现问题因素主要是放置时间过长，就制定苹果放置时间预警办法，放置12～18 h（不含）则三级预警，食品放置18～48 h 则二级预警，48 h 以上一级预警，不同的食品设置不同预警办法［10］。（2）采取食品安全监管办法。铁路集团公司食品安全监督管理办公室根据铁路食堂生产经营特点，制定健全的食品安全管理制度模板，各食堂再根据模板内容结合自身食品经营的特点，制定适合本食堂的管理制度。卫生监督机构每月定期对食堂食品安全进行检查，追究出现食品安全风险的相关责任人，并根据出现的问题制定相应食品安全管理改进措施［11］。（3）采用系统化内部风险监测体系。每月召开1 次风险会，对动态检查结果进行分析评定，对综合评定为二级风险的食堂下发风险告知书，并督促整改落实；对综合评定为一级风险等级的食堂下发风险预警通知书，约谈该食堂负责人，并实行与功效挂钩的内部工作质量考核。（4）铁路卫生监督机构按照年度风险评定等级确定各食堂次年监督检查频次。按照国家《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》制定本单位《食品安全风险控制管理制度》，以食品经营单位静态风险因素量化分值，加上动态风险因素量化分值（取全年平均值）之和作为评定主要依据，将各食堂评定为A 级、B 级、C 级和D 级4 个等级，评定为D 级的高风险食堂增加监督检查频次，确保食品安全。

3.3 从业人员培训策略 从业人员技能水平高低会影响其食品制作与提供的质量，如果从业人员相关技能水平不高，食品制作过程或者提供过程就容易出现不规范操作，从而发生食品安全问题［12］。面对此种情况，可以采取以下从业人员培训策略，以保证食堂食品安全：（1）经营单位完善培训工作机制。规定从业每年至少培训40 学时的要求以制度形式加以固化，做好培训和考核记录。培训内容为食品安全相关法律法规、食品安全管理制度、餐饮服务食品安全操作规范等，全面提高从业人员的食品安全知识水平。（2）卫生监督机构加强对各单位从业人员食品安全知识培训情况的监督检查，对照食品安全知识题库内容现场抽考从业人员，督促食品从业人员体检培训制度的落实，确保无传染性与感染性疾病［13］。（3）采用电子屏、宣传栏进行食品安全知识的宣传。将国家市场监督管理总局制定的《餐饮服务食品安全操作规范宣传手册》制作成PPT 形式在食堂的电子屏定期进行播放或将有关宣传画张贴在宣传橱窗里供从业人员学习。

3.4 设施设备投入与管理策略 设施设备属于铁路食堂主要硬件组成部分，设施设备是否完善对食品安全影响很大，若设施设备不足，即使从业人员想要按照具体食品供餐或者制作流程进行，但由于缺乏设施设备也无法实现［14］。针对此种情况，铁路食堂相关部门应根据实际经营情况增加设施设备资金的投入，以确保各项设备设施完善，满足食品生产经营的需要。另外，食堂管理人员要加强设施设备的日常检查与维护，及时更换老旧设施设备，维修故障设备，做好存在风险设备提醒工作等，确保设施设备正常运转［15］。