美食的艺术设计思想——包豪斯设计思想在日本料理中的体现

谢 琼 蒋 倩 汤 浩

（上海理工大学出版印刷与艺术设计学院,上海 200093）

一、引言

1955年，日本设计师原研哉策划了一场名为《建筑师的通心粉》展，这一活动使食物焕发生机，令人眼前一亮。他在《设计中的设计》里提及烹饪与设计的关系，烹饪可以作为设计考虑。“美食设计”这一概念再次映入眼帘，让人们看到了美食中的设计思想。

日本是一个对美有着独特追求的民族，他们将这种意识潜移默化地赋予在饮食文化中，我们能在日本料理中发现设计思想的影子，对设计界颇有影响的包豪斯设计理念便体现于其中。

二、研究背景

包豪斯于1919年成立于德国，是世界上第一所完全为发展设计教育而建立的学院，它提出的设计理论以及主张对设计产生了重大影响，促进了现代设计的发展。

日本料理又称“和食”，是日本饮食文化的典型代表，主要由宫廷贵族的公家“本膳料理”、武士食用的“精进料理”和庶民常用料理发展而成。受社会、经济发展的局限，日本饮食文化的最终形成和成熟较晚。传统日本饮食的最后形成是在江户时代（1603年-1868年）中期，推广于明治时期。江户时代，日本国内政治稳定，人民在物质上的需求能够得到满足，是一个较为安定的时代。亦是在江户时代，日本才有了大城市的崛起，形成了商业需求，带动了饮食发展。在江户时代出现了大规模的餐饮业，致使日本料理全面形成。日本当局在此时采取了锁国的政策，对于外来的文化进行吸收借鉴并与本民族的文化形成交融，孕育了拥有江户时代特色的日本文化，也正是在这个阶段完成了传统的日本饮食文化。

1.包豪斯设计理念

包豪斯的设计理念奠定了现代设计的基本观念。包豪斯提倡让每一种材料都保持本来面目，不要企图让材料伪装成另一种材料，即“忠实原材料”的设计戒律。在包豪斯的三大设计基本理念中有一条即是——设计必须遵循自然与客观的法则来进行。这是始终贯穿于包豪斯的重要设计思想。包豪斯戒律之三“少即是多”，凡德罗正式担任包豪斯校长时提出这一主张。他提倡去除多余的修饰，保留核心元素并将其提炼升华。少即是多的设计理念影响着一代又一代的设计师。

2.日本料理特征

对食物原始滋味的追求是日本饮食文化中的一大特征之一。四条隆彦作为日本烹调流派传承人认为食材原本的滋味应是最重要的，烹饪的美味应亚于初味，他认为这是做日本料理的准则之一。受当时日本经济发展与海外贸易等局限性的影响，不仅砂糖和各类香辛料成了稀缺品，动、植物油的产量也是少之又少。因此，他们在烹调过程中极少能用到调味品，这也锻炼出了他们对食材原初之味极为敏感的感受能力。

对食物季节性的细腻感受也是日本饮食文化中的一大特征之一。温带气候涵盖日本大部分地区，植被茂盛、季节鲜明，这滋生了他们对季节极为敏感的感受能力。在大和绘中，画面四季的变化展现了日本人对季节性的感受与追求，更能从《古今和歌集》《新古今和歌集》中对四季的吟咏探寻到他们对四季变化的敏感。在日语里，“初物”与“旬物”是两个与食物相关的词语，代表着各个季节初次吃到的食物与正当收获季节的时令食品。日本的饮食结构基本遵循自然规则，即以“旬”的应季食材为主要烹饪食材。而“初物”依据对应季节、月份在《鱼鸟蔬菜干物时节记》一书中被详细记载。可见，日本对季节性的追求是十分执着的，甚至将它体现在了饮食文化上。

日本饮食文化还有一大特征便是量少质高。日本需要在生活中做到最大限度的节约以应对灾害频发、资源有限的生存环境。也正是浓缩意识使得他们有着强烈的危机意识，更合理地利用资源，在饮食上把控食量，注重身体健康。日本饮食文化以量少质高的特征呈现出本民族的浓缩与危机意识。

三、贯穿日料的包豪斯设计思想

1.忠实于原材料的日料

追求食物原初滋味的日本料理的与提倡“忠于原材料”的包豪斯不谋而合。在日本烹饪思想中更强调在自然状态下食用，最大限度避免人为技术对食物的影响。

为了让食物能够保留其原有的味道，料理人在刀工和烹饪方式上不断改进与提升，极少使用重口味的调料。刺身是日本料理中负有盛名的一道无须烹饪的菜肴，以极好的技术和刀工作为辅助，最大程度的保持了食材的营养与原初滋味，在《铃鹿家记》中记载了刺身的食用方法，鲤鱼刺身蘸炒酒或拌和食用。《豆腐百珍》中记载了不烹饪的哲学，汤豆腐温度过高过低都会营养食材的口味，在温热时食用才能尝到食物本身的美味。

无论是刀工还是烹饪方式，都体现了日本料理对原材料与原初滋味极大的尊重。

2.遵循自然法则的日料

包豪斯提出设计需遵循自然法则的理念，日本料理在食材的选择上无不体现着对自然的尊重，与包豪斯理念相契合。日本人对食材极为重视，他们应季而烹、应季而食，有强烈的季节性特征，食材的选择皆以自然规律为基准，春夏秋冬都有特属的味蕾体验。

日本官方在为和食申请世界遗产名录的报告中强调了其特性——和食表现了对自然的秀美和季节的变换。3在记载“初物”的《七十五日》一书中谈及“初物”在人们心中的地位：“吃了初物，可以多活七十五。”在食物结构上，稻米占据日本的主要地位，季节对于谷物和蔬果的影响很大，这也是他们应季而食的原因。在政策上也有对季节性食物的管理，贞享三年（1686年）颁布的禁令《蔬菜物须依时节卖出之事》中规定了多达21种芋类、蔬菜类、果实类、菌菇类的贩卖时间，食物必须在其相应的季节才允许交易售卖。日本人应季而食的特点是自古延续的，《调理丛书》记录了德川将军的菜单，其涌现出了鲜明的季节特征，其中蔬菜、果实类都是时令之物。无论是谷类、豆类、蔬菜类还是鱼类、贝类、点心类都有应季的食材仅在一个月间会出现。在德川将军的菜单中仅出现一个月的食材就多达164种。当代的日本料理研究者也在强调季节性，京都料理研究者千澄子、后藤加寿子在《京料理》一书中记述了日本料理由春至冬各个季节所相应的惯用食材。春季到初夏这一时间段内，山椒花作为应季食物备受京都人民的宠爱，步入六月，新姜饭又成了应季广受追捧的食物。

记载日本料理的文献中可探寻遵循自然的踪迹，当代日本料理研究者也在强调日本料理的季节性。

3.追求少即是多的日料

包豪斯倡导少即是多，形式追随功能，日本料理无不体现着这一理念。“小而精”是日本整个民族性格和文化特色，谈道日本料理，不得不想到他的分量少而精致，分量虽少，品质却高，种类也丰富。在分量上，日本料理中的传统点心进行了把控，限定在45克左右，以精细小巧为美的特点展现在人们眼前，尽可能地避免了食物的浪费，与他们强烈的危机意识和浓缩意识相吻合。日本人最大限度地节约能获得更好地未来生存环境，完美地与包豪斯“少即是多”的设计思想契合。在烹调方式上，日本料理大多少量用油、盐以及调味品，多以生食蒸煮为主，为了最大程度保留食物的营养，提供更多的纤维素、维生素、矿物质及其他活性物质，减少致癌物质的产生，使用最简单的烹调方式对日本人的健康和长寿具有重大意义，世界卫生组织曾发布的《世界卫生统计》报告显示，日本人的平均寿命连续多年位居世界第一。在食量、调料、烹调方式上做减法，在寿命与健康上便成了“加法”，“与包豪斯”少即是多“的理念不谋而合。

在摆盘的空间格局美学与营养调配中，无不体现着“形式追随功能”。其所讲究的三菜一汤，基本由饭、主菜、副菜、小菜、汤构成，为了烘托季节感的氛围，配以少量季节性植物叶片作为辅材。日料中所呈现的形式，无论是摆盘格局、器具还是辅材都以功能作出发点，没有多余的装饰。在饮食结构上，日料充分发挥了食材的“功能”，1985年，日本厚生劳动省曾在《为了健康饮食生活指南》中推崇每日进食食材应达30种的膳食方针，此后，均衡饮食与丰富食材这样的理念便深入人心了。荤素结构搭配合理，充分保证了营养的均衡摄入，避免慢性疾病的发生，日本料理中食物营养的充分摄取在其中发挥着重要作用。健康、均衡的饮食习惯大大降低了日本各类慢性疾病的发病率，如进饮食结构不合理导致的肥胖病、糖尿病，膳食成分不均衡诱发的高血压、高血脂等疾病在日本的发病率都是极低的，仅是中国的八十分之一。日本料理追求食材、餐具的功能性，去除多余的装饰，可谓饮食界的“包豪斯”。

四、总结

日本料理不仅被赋予了食物更鲜美的滋味，艺术设计的思想也深谙其中。在日本料理中随处可寻包豪斯设计思想的踪迹，艺术设计与食品的关系如此紧密，相辅相成。食品需要设计，从食材的选择到烹饪都是艺术设计的过程，艺术设计也可从食品中汲取“营养”。艺术设计给食品带来了更多的可能性，饱含设计思想的日本料理不仅从味觉上吸引消费者，更从精神需求上满足了消费者。艺术设计与食品的融合符合时代的发展与消费者的需求。