跟着大厨逛菜场

浩 然

每到冬季，我大中国的疆域辽阔就格外凸显，那句“你在东北裹着貂、我在海南露着腰”的调侃实在确切极了。可身在包邮区的我们，既裹不上貂，也露不成小蛮腰，还要被“今日阳光和暖、明日冷风嗖嗖”的捉摸不定的天气虐到， 要是再有一个淫雨霏霏的类黄梅天前来组团，暴虐模式下的我们简直要无语问苍天。

这时候，就是美食拯救人生的时候呀！ 本期，我们栏目组有幸邀请到首届上海旅游形象大使、资深主持人晓军为特约嘉宾，与李强大厨一起来到位于上海市浦东新区东建路上的一网红打卡地——米蘅集社，嗅着奶茶、油条、豆浆的香气，穿过烤包子、鲜水果等摊位与小酒馆、熟食店比邻的小街，转入米蘅菜场。菜场不大，但干净整洁，蔬菜种类繁多。李强大厨与晓军在言笑晏晏间选好了时令食材，四道口感丰富、冷暖皆宜的菜品将安慰我们在捉摸不定的冬日里的味蕾，满足我们在新冠肺炎疫情影响下对各地风物与美食的渴望……

米蘅集社上海市浦东新区东建路350 号

李强大厨在米蘅菜场里找到白萝卜、胡萝卜、绿萝卜、一点红萝卜。挑选时首选水分多、味道足的， 可以先放在掌心里掂一掂，体积差不多的萝卜，重一些的水分较多，也更脆。其次，以表面光洁者为佳。

别称“球茎甘蓝”“玉蔓青”“撇列”“不留客”等，为十字花科二年生草本植物，球茎、嫩叶皆可食用， 可生吃、熟食或腌制。苤蓝营养丰富，富含维生素C、维生素E 及膳食纤维，以叶子青翠、切口鲜嫩者为佳。

学名“ 褐菖鲉”，也称“ 岩头鱼”“石九公”“石狗公”。鱼身橘红色，背鳍和胸鳍都有棱刺。晓军发现，米蘅菜场里的虎头鱼口中含着鱼钩，一截鱼绳还露在外面，卖家称，这虎头鱼是在舟山海钓上来的， 它很贪吃，是比较容易钓获的鱼种。选购时以鱼眼鼓、鱼鳃红者为佳。

也称“猪蹄”“猪手”“元蹄” 等，含丰富的胶原蛋白、脂肪。米蘅菜场里的猪蹄处理得非常干净， 找不到一根毛，买回家不用再去打理，省时省力。选购时以形似冬笋、皮质较多的前蹄为佳，胶质更丰富。

（以上价格仅供参考）

胡萝卜、绿萝卜去皮及两头，“一点红”萝卜不去皮，去两头;白萝卜去两头和四边，修成长方形;四种萝卜都用削皮刀削出长条的薄片，放入大碗，加点盐，抓匀， 静置5 分钟;略冲洗;小碗中加白糖、白醋（醋没过糖），倒入大碗，拌匀，放入冰箱冷藏3 小时;取出装盘，即成。

讲究“冬吃萝卜夏吃姜”的你，亲朋小聚、酒酣耳热之际，上一道有着五彩斑斓的颜值、操作超简单、酸甜爽脆口感的彩红萝卜，再配上精致的摆盘，傲娇一下。

20 枚鹌鹑蛋入冷水锅，开火煮熟， 捞出， 去壳; 猪脚下冷水锅，倒入料酒，煮开后撇去浮沫， 捞出， 冲洗干净， 放入大碗， 备用;砂锅内放入拍散的大块生姜、猪脚、鹌鹑蛋、香醋、红糖、酱油、桂皮、热水（没过食材），盖盖，大火烧开，小火炖1.5 小时左右，开盖出锅，即成。

打开锅盖的一瞬间，醋的酸、姜的香扑鼻而来，入口后，猪脚软糯，酸甜浓郁。寒冷的冬天吃上这道广东传统名菜，驱寒去湿，行气活血，暖身醒胃。

虎頭鱼治净，鱼身切花刀，放盘中;姜切成丝，红辣椒切圈，小葱切葱花，蒜切末， 姜丝、蒜末铺在鱼身上，加少许糖，盖上黄豆酱，倒少许蒸鱼豉油，放入开水锅内;加盖， 蒸8 ～ 9 分钟，关火;开盖，撒上切好的红椒圈、小葱，浇上热油，即成。

海钓出水的虎头鱼新鲜送达，又被李强大厨精心挑选、创意烹制，鱼肉鲜嫩细腻、毫无腥气，入口酱香浓郁，微辣的口感更丰富了味觉，融合了鲜、香、辣的汤汁更是下饭一绝！

姜、蒜切片，小葱切段，广式腊肠斜刀切片;苤蓝切去顶部、根部，用刀去皮，切成条， 放入大碗，备用;调碗汁：小碗中加少许水、盐、糖、蚝油、料酒、麻油、白胡椒粉、淀粉， 搅匀;起热油锅，倒入苤蓝，加少许糖、盐，炒至断生（保持脆的口感），出锅;热油锅内放入葱、姜、蒜炝锅，放入腊肠、料酒，炒至腊肠微卷，加苤蓝、碗汁，顺锅边滴少许生抽，翻炒片刻，关火，即成。

苤蓝表面裹满了料汁，入口柔滑，内里爽脆，广式腊肠让苤蓝的丝丝芥味有所收敛，激发出清甜。不习惯凉拌鲜食苤蓝的读者朋友， 强烈推荐尝试这一大厨秘籍！