红红火火家常菜

斐燕子

欣闻《食品与生活》杂志荣登“2020～2021国内数字阅读影响力期刊TOP100”榜单第81名，祝贺之余，与有荣焉，淡淡离情亦涌上心头。因我个人的写作计划安排，自2022年起将暂别《食品与生活》杂志，在这里与各位编辑朋友和读者朋友说声“再见”！

说起来，我与《食品与生活》相交已久。它从1979年创刊至今已42个年头了，我的身份从一个忠实的读者转为一个与烹饪爱好相契合的美食栏目作者，这样的角色转换让彼此走得更近了。2018年至今的4年间，我写“回家吃饭”专栏共计48篇，因身在国外，至今还未亲捧《食品与生活》纸质版，但依然能从每期的电子阅读里感受到快乐。

目前，我已开始了祖父传记的写作，且渐入佳境，似回到那久远的年代……近日写到圣约翰大学、圣玛丽亚女校，突然想起钱钟书的母亲对杨绛的一句评价：“笔杆摇得，锅鏟握得。”思绪不知怎地跳到《食品与生活》，跳到“回家吃饭”，竟然放下了眼前的写作，翻看起自己以往发表的美食小文。看来，我是入“刊”太深了。也许我应该被获颁《食品与生活》“钢丝奖”！

记得写第一篇《家的饭桌，端上来的是幸福》，起笔便提到“家的饭桌，可以说，世上没有比这更佳的吃处了。一家人围桌而坐，菜肴不论丰俭，吃起来都是家的味道”，表达了自己“喜欢在家吃，便喜欢在家做了”，可谓紧扣栏目主题“回家吃饭”，简直是职业本色啊！随后一期，我写了《年饭节宴，在家吃》，强调了过年过节重在“过”，在家吃才能体现“过”的仪式感，颇有点讲台上的“风范”。

《家的厨房告诉你》中有一段议论还是很中肯的，“我总觉得‘讲究’不是外在的‘体面’，而是内在的生命享受，它的本质特征不是展示，而是自我观照。一个不下厨、不会做饭的人，即便他可以对美食夸夸其谈，也可以天天去高级的饭店吃饭，但也算不上是一个讲究的人吧！”

葱姜珍宝蟹

慢烤羊膝

《蒸蒸日上》里，“水汽弥漫的厨房，有些朦胧的身影。那锅里会有什么好吃的？馒头、包子、花卷？蒸鸡、扣肉、排骨？蒸锅锅盖没有打开，那就是一个谜，等待谜底的揭晓，则是耐心。没有油烟的呛鼻，没有锅与铲的碰撞声，蒸锅永远都是无声的，任水汽升腾，即使内心激情澎湃……”曾经的画面，有点儿代入感。

《餐桌飘来粉色的云》里，“品尝着三文鱼奶油浓汤，感叹三文鱼可以由这样朴素的方式来呈现其美味，还有那泛着淡粉的汤色，柔柔的情调……”不经意的“朴素的方式”，心向往之。

《简单生活，瞬间美丽了》中我说“厨房里的紫罗兰”——茄子是“一种平凡得不能再平凡的蔬菜，我用温柔的方式给它以适度地改变，竟得到了美丽的回馈，它定是感受到了我的心意吧！”;讲“自由落体的水潽蛋”：“‘冠军’现身了，流畅地纵身一跳，出水后的姿态优美极了，这可以算是一个世界纪录了吧！”尝试，不就是一种好玩吗？玩中下厨，那是不会厌倦的呀！

再后来，我写了几篇与童年记忆有关的小文，如《榆树钱儿，忆中食新意》《小食怡情简单做》《鸡蛋，朴素和华丽》……心里藏着的美味记忆，就这样一蹦一跳地来了，拉着我的手，跑向厨房。这几年，与其说我给“回家吃饭”栏目写了那么多篇文章，不如说“回家吃饭”这个栏目给了我无尽的触动、联想和思考，是一个永恒的、接地气的话题。

而今，临别之际即将到来，新的一年也要到来，特此烧几道红红火火的家常菜来表达我的祝福。祝《食品与生活》办得更红火，再上一层楼！祝亲爱的读者朋友日子兴旺、生活幸福！

家人和朋友对于这道菜都是赞不绝口的，说有饭店里吃不到的风味，我被追问秘方时只说了5个字：“多多用心做。”做法倒也没什么特别的，只强调一点——不用老抽炒糖色，而调味最重要的是自己的味觉，这是量化做菜解决不了的关键，即敏感的味蕾，类似品酒。

螃蟹清理干净、斩块，蘸取适量淀粉，入油锅轻炸后捞出;用蚝油、糖、白胡椒粉、盐、料酒、清水调汁;锅里放少量油，加入葱、姜炒香，放入炸好的螃蟹块，倒入调好的汁，盖上锅盖，焖几分钟，再撒上些葱，就可起锅。

很不谦虚地说，我的红烧肉做得很不错，味道、卖相都挺好。我做红烧肉做了几十年，尝试过近10种做法，最后还是回到原点：简单的、家传的，那些让人眼花缭乱的做法统统一边去吧！我做红烧肉的调味只用姜片、八角、糖、酱油，调色只用炒糖色，而口感的要诀在于控制好火候，就这么简单。

将羊膝用洋葱、孜然、辣椒、料酒、豉油、鱼露腌制半天;在铸铁锅中倒入适量油，煎羊膝，之后放入两头对半切的蒜，连锅一起放入预热好的250℃的烤箱烤半个小时;开烤箱，铸铁锅盖上锅盖，烤箱温度调至190℃再烤1小时，即成。

做法和红烧牛尾基本相同，只是在调味上加了豆瓣酱和韩式辣酱。吃起来有些微辣，别有风味。