米粉生产过程中的食品安全控制研究

涂祥洪

米粉是中国南方很多地方的传统特色食品，生产历史悠久，深受广大消费者喜爱。随着米粉生产企业数量越来越多，年产量越来越高，米粉的质量问题也日渐突出。因此，对米粉的食品安全问题要提高警惕。

米粉作为速食型食物，以大米为生产原料，深受广大消费者喜欢。米粉的生产环节比较复杂，流程较多，米粉的生产制作过程一般需要经过以下几道流程：清洗大米原料→浸泡清洗后的原料→浸泡后的原料磨浆→磨浆发酵（也可以选择不发酵）→发酵后蒸熟→压制成型→成品冷却→包装出厂。

近年来随着老百姓的生活水平不断提高，对米粉的消费越来越多，米粉生产企业也越来越多，米粉的年产量不断增加，随之而来的米粉食品生产安全问题也逐渐增加。贵州省是米粉消费的主要市场之一，对关系到老百姓饮食安全的米粉食品安全问题也格外关注。根据贵州省食品相关管理部门对省内米粉生产企业生产的米粉产品抽检结果显示，贵州省米粉食品安全问题不容乐观，主要存在的问题是微生物污染和食品添加剂滥用，本文主要就以上这两个问题进行简要分析，对提高米粉食品安全生产的控制提出对应措施。

1. 材料与方法

1.1 样品来源

实验样品于2020年1月-2020年12月在贵州某米粉加工厂采集，采集样品为散装沙河粉，其平均水分为70%。每月中旬为3个。样品采集后，密封于装有冰袋的泡沫箱中，快速运回实验室，立即进行检测。

1.2 试剂、培养基以及仪器设备

微生物检测试剂和培养基

磷酸盐缓冲液，无菌生理盐水，无菌1mol/L NaOH，无菌1mol/L HCI，缓冲蛋白胨水（BPW），四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液，亚硒酸 盐胱氨酸（SC）增菌液，月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤，结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA），亚硫酸铋（BS）琼脂，HE琼脂，木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂。

1.3 检测方法

大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均按照GB/T4789-2010《食品微生物学检验》方法进行;志贺氏菌检测方法按照GB/T4789-2003《食品卫生微生物学检验》方法进行;总大肠菌群按照GB/T5750.12-2006《生活饮用水标准检验方法 微生物指标》方法进行。

2. 结果与分析

2.1 米粉生产过程中的致病菌污染情况

收集了144个样品，时间跨度为全年，收集的环节分别是调浆环节、蒸粉环节、包装环节、销售环节。最易受到微生物污染的环节是调浆和包装环节，最不易受到污染的是销售环节。但是根据检测结果显示，收集到的144份样品全部未检出致病菌，说明在整个环节中防污染措施到位。

2.2 調浆用水微生物污染情况

对米粉的调浆用水的微生物检测情况结果见表1，全年的检测结果菌落总数小于标准限值。根据食品安全监管条例，总大肠菌群不得检出，全年的检测结果未检出。致病菌未检出。检测结果表明，米粉调浆用水，未受到微生物污染。

2.3 一般脱氢乙酸及其钠盐情况

脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱防腐剂，广泛用于肉制品、淀粉制品、腌制蔬菜、糕点类等食品的防腐保鲜。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定脱氢乙酸及其钠盐在米粉制品中不得使用。长期食用脱氢乙酸及其钠盐超标的米粉，对人体健康会产生一定的危害。

2.4 一般二氧化硫残留量

二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的防腐剂、抗氧化剂、漂白剂。米粉制品中不得使用二氧化硫类物质。

2.5 一般苯甲酸及其钠盐

苯甲酸及其钠盐是常用的食品保鲜剂，酸性条件下，对霉菌、酵母菌和部分细菌有非常好的抑制作用。但是过量摄入苯甲酸会对人体的代谢功能和肝脏造成严重损害。米粉的苯甲酸含量虽然低，但是长期食用含有苯甲酸的米粉，也会危害人体健康。

3. 产生的原因浅析

3.1 米粉微生物污染

3.1.1 生产过程中把关不严

米粉是一种速食食品，制作流程较为复杂，对卫生环境的要求极为严格，生产过程会涉及很多环节，某一个环节把关不严格就会对食品原料造成污染，最终导致米粉成品的污染。一般来说，生产过程涉及到蒸、泡等，会产生大量的蒸汽，车间蒸汽大、温度较高、湿度较高，极易产生微生物污染。而且有些生产企业为了增强车间通风，降低生产环境的湿度和温度，不按照生产指导手册，随意打开车间门窗，更加剧了米粉被微生物污染的可能性。

3.1.2 企业卫生意识不足

很多生产企业没有按照生产指导标准严格监督生产车间人员对生产卫生的遵守，在米粉生产的过程中，各种原料、人与人、人与设备、设备与设备之间的交叉污染不断，极易导致微生物污染。

3.1.3 生产车间卫生管理混乱

我国对食品生产车间的卫生标准有很严格的要求，合格的生产厂家应按照国家制定的相关卫生标准制定自身的生产卫生标准。但是有些生产企业虽然制定了严格的生产车间卫生标准，但是当成摆设，无人执行，无人监督。对生产车间的人员进出完全不控制，随意流动，设备清洗、紫外线照射杀菌等必须要做的环节完全无视，卫生管理极其混乱。

3.1.4 米粉产品本身的原因

米粉以大米为原料，在生产过程中需要用到大量的饮用水，所以产品的含水量非常高，大米本身就是易变质食品，含水量极高的米粉更加容易变质，产生微生物和细菌。生产包装过程中，一旦出现操作不当，即使生产环节做到了卫生标准的要求，也很容易被微生物污染。

3.2 添加剂滥用和超范围使用问题

3.2.1 对食品添加剂的超剂量危害认识错误

随着米粉市场的不断扩大，新的米粉生产企业如雨后春笋不断出现，但是目前还没有形成一批有口碑的龙头生产企业。生产企业增多导致市场鱼龙混杂，一些企业的生产者对食品添加剂的相关规定一无所知，对食品添加剂的过量危害更是无从谈起，食品添加剂的滥用和超范围使用问题较多。

3.2.2企业管理者的法律意识不足

有些企业管理者对法律法规的认识不足，甚至明知故犯，为了自身利益，为了延长食品保质期，随意使用食品添加剂。

4. 控制措施

4.1 加强生产工艺流程管理

4.1.1 严格监督企业内部管理

米粉食品生产相关企业应当严格按照国家和省内制定的相关食品安全标准进行产品生产，监督方应当履行好食品安全监督责任、生产方应当落实好食品安全主体责任。对生产车间和厂区的卫生状况进行时时监督，对生产环境和生产设备的卫生情况做到严格监督、严格把关，每天按流程和规章制度进行清洁工作，对生产设备定时做保养和清洁，绝不在生产环节上出现微生物污染。

严格按照国家和省内制定的食品添加剂使用相关标准进行食品添加剂使用，不允许使用的坚决不用，允许使用的坚决按照标准使用。监督管理方应当对每一批次的产品进行抽检和备样，对生产车间出产的产品做到每一批次都及时、认真检测，一旦发现微生物污染和食品添加剂超标的问题，马上报送管理部门进行回收清理。

4.1.2 规范生产秩序

规范生产秩序，严格按照米粉食品生产工艺流程开展作業。生产环节注意严格保持生产环境的卫生洁净，符合食品生产卫生标准要求。生产环节应当避免机械故障造成的微生物污染，避免极易造成微生物污染的手工切粉流程。严格按照相关标准添加食品添加剂，禁止添加的绝对禁止。米粉贮藏运输阶段应当严格按照食品贮藏运输标准，采取冷链运输，避免在贮藏和运输阶段造成微生物和其他污染物污染。

4.2 提升食品安全意识管理

4.2.1 强化法律意识宣传教育

强化对食品安全标准和相关法律法规的教育宣传，做好食品生产企业质量安全宣传教育，加强企业职工对食品安全的认识和对食品生产质量的重视。

4.2.2 强化消费者的食品安全参与意识

对米粉生产企业的抽检中查出的食品安全质量案例进行社会宣传，向消费者公示食品安全质量检查中查出的问题，一方面提升公众的食品安全质量监督参与度，另一方面向公众展示监管部门的责任心和监管成果，提高消费者对食品安全质量的重视。