乡村振兴背景下皖南地域厨房空间设计探究——以芜湖市孙村镇长寺村为例

李 茜， 付晓惠， 王 惠

(安徽工程大学 建筑工程学院，安徽 芜湖 241000)

一、引 言

习近平总书记在党的十九大报告中强调：“农业农村农民问题是关系国计民生的根本性问题，必须始终把解决好‘三农’问题作为全党工作重中之重。要坚持农业农村优先发展”，“实施乡村振兴战略”(1)资料来源：人民网，http://cpc.people.com.cn/n1/2017/1028/c64094-29613660-7.html，2017年10月28日。。随着我国广大农村生活水平的提高和生活内容的多元化发展，农村环境与住宅质量的提升建设行动也在稳步推进。其中，厨房作为住宅中极为重要的一个建筑单位，从古至今一直是人类生存和发展的物质基础和必要条件，其内部空间结构形式受到各个家庭的人口组成、生活习惯、产业劳动方式、经济收入等因素的影响，呈现出功能形式的多元化、空间布局的灵活性、资源利用的循环式、卫生环境的防疫性等发展态势，这也与当前疫情常态化的社会形势相呼应，即提升居民在日常使用厨房空间中的便利性、安全性和卫生标准。

本文以芜湖市孙村镇长寺村的农户住宅厨房建筑作为研究对象，开展实地调研，并对相关材料进行分析总结，在沿袭原有的乡村行为习惯、乡土质朴风格的前提下，充分结合当地的社会经济状况、人口组成、地域文化特征等客观因素，以使用便利性、舒适性、安全性为基本出发点，以循环生态、养老共享为设计理念，深入思考厨房建筑的可研方向与设计策略，旨在为乡村振兴背景下的皖南地区农村住宅厨房空间的优化改造设计提供理论研究依据及可行性强、效果好的实际案例，真正有效地提升农村居民的生活质量，助力美丽乡村建设的发展。

二、文献综述

国以民为本，民以食为天。厨房作为每日生活起居饮食的重要场所，对于人们的生存环境和生活质量的影响起到的作用不可小觑。通过查阅相关文献资料，纵观我国历史上厨房格局与行为方式的演变，可知由原始人直接食用野味到钻木取火，逐渐衍变成以烧煮为主，随着日新月异的新技术发展，开放式的现代厨房已成为当今的发展趋势，室内空间的功能合理性得到进一步完善，厨房空间也在发展中得到最大化的合理利用。显而易见，我国历史上厨房格局的演变，一方面取决于生产力的发展，另一方面决定于当地的自然、社会、经济、技术条件和使用者的生活习惯。

近年来，随着新农村建设和美丽乡村建设的大力推行，我国的农村基础设施有了很大的改善。中共中央、国务院印发的《国家新型城镇化规划(2014-2020年)》中指出，建设社会主义新农村要加强以太阳能、生物沼气为重点的清洁能源建设及相关技术服务，基本完成农村危房改造；积极开展农村环境综合整治的行动，切实推进村庄环境清洁工程、户厕设施改造、生活垃圾收集点设置、污水废气收集处理，以及土壤环境生物整治，注重村庄之间的河道污泥、水环境质量的整治，严禁控制城市的工业污染向农村扩散的现象[1]。杨旭东、郑竺凌、单明等编著的《新农村房屋节能技术》，从厨用节能方面进行研究，主要从新型能源的使用和物理通风的改善等要素展开阐述[2]；刘殿华主编的《农村建筑设计》，从利用沼气、太阳能和秸秆废料造气来提高能源利用率作为研究重点，介绍节能厨房的具体的实施方法和应注意的问题[3]；杨姗在《我国住宅厨房整合设计研究》一文中指出，农村住宅厨房室内环境整合设计重点在于提升其物理环境、改善卫生环境及优化管线设计[4]；陈璐在《行为模式下的陕西关中地区农村住宅厨房空间研究》一文中，基于使用者行为模式的建筑设计，依据农民的生活行为模式，以农民创造良好的居住环境为目的，结合当地生活习惯,探索适宜农村住宅厨房的研究[5]。

国外部分发展较快的国家，农村与城市居民之间的生活水平差距较小，对于农村住宅的研究多集中于建筑设备的装配及对建筑的改善与优化。陈春英在《富有特色的日本农村建设》一文中总结到，在日本农村地区，市政设施建设与配套设备都是市场化的。农村地区的公建基础设施,尤其是污水、固废处置设施非常完备，这为农村的环境和生态建设提供了切实的保障[6]。李小荣翻译的《欧洲的农村住宅》一文中，描述了欧洲农村居住房屋的平面，以及房间的面积大小等都根据不同家庭的人口数、当地生活习俗、农业劳作情况等设置，充分满足了农村居民生活和生产的需要[7]；西班牙人Jose在其发表的《Design development and testing of a portable parabolic solar》一文中，介绍了一种以太阳能为主要能源的便携式厨房的设计、制造和测试。这种厨房在两小时内吸收储存的太阳能能量足以烹饪一份两人装套餐，且便于出行自带、拆装方便、价格较低、设备可循环[8]。美国建筑学者索尔贝克(Dewey Thorbeck)2012 年出版了专著《乡村设计：一个新的设计学科》[9]。他认为，乡村设计学应以乡村社区在土地、社会、文化、环境、技术和美学方面的基本理论作为基础，其目的是通过设计来解决各种相关的问题，以兼顾不同的视角，寻求最优化的解决方案。他将乡村设计的目标定义为“通过设计提供乡村地区产业和人的解决方案”，围绕这一目标通过其所在的明尼苏达大学乡村设计中心展开了一系列实践，包括农业管理中心、诺斯菲尔德羊舍等。索尔贝克的研究和实践引起了国际学者对乡村建设、尤其是设计前期目标和依据的广泛关注。

综上所述，国内外对住宅厨房建筑的研究多集中于地域特征的限定、物理环境的需求和设备技术的提升等方面。本文基于已有的研究，探讨在皖南地区的住宅特征、留守老人居多的、资源环境集约式发展等多种农村普适性特征影响下，住宅厨房建筑空间的优化改造设计策略与方法。

三、村情调研与建筑现状分析

1.现状基础资料分析

长寺村位于芜湖市繁昌县孙村镇北部，场地全域位于钳口水库风景区内，距离孙村镇中心约4 km，距繁昌县中心城区约10.5 km。位置属于江南丘陵地区，用地主要以林地、耕地及村庄居住用地为主。长寺村村庄总面积6.4 km2，包含8个自然村、11个村民组，共586户，总人口约为2 011人，通过对现状的实地调研，获知目前村庄内部居住人口中老年人群偏多。村庄的经济基础与产业结构主要以林业、种植业、养殖业为主，具体表现为：村庄人均可支配收入约24 543万元，其中，青壮年主要以镇区企业务工为主，老年人主要以林业为主；村内自然生态环境条件优越，竹、木、山、林等绿化覆盖面积较广，水域也较宽阔，以钳口水库为主，水质优良，整体景色优美，适宜居住。本文的重点研究区域集中于长寺村的老屋基中心村地域，如图1所示。

图1 长寺村村域范围

该范围内于2017年开展村庄整治规划设计，实行“五清一改”的村庄清洁行动，对村庄内的人居环境有较大的改善。

2.现状住宅建筑分析

在疫情防控的背景下，本项目组通过为期三天的实地调研以及对相关内容进行拍照并整理，将当地住宅建筑的建设现状划分为三类：质量较好、质量一般和质量较差，然后根据不同等级建筑的主体特征与环境情况，提出针对性的实施指导策略，具体内容见表1所列。

3.村民意见调查的反馈分析

《中华人民共和国城乡规划法》第十八条明确规定，“乡规划、村庄规划应当从农村实际出发，尊重村民意愿，体现地方和农村特色”[10]，文件重点强调开展村民自治实践的重要性，村庄规划调研阶段村民的实际参与和意见反馈是村庄发展的主导因素。简言之，在乡村住宅厨房的改造与规划中，村民是首要主体。我们通过走访交谈、问卷调查、实地勘测，旨在切实了解村民呼声、生活需求和他们的实际经济状况，以确保改造设计研究的实效性与针对性。

调研过程中结合问卷填写，对已发放的30张问卷进行整理，最终确定26张有效问卷，有效率达86.6%。问卷以乡村规划过程中的村民参与度、村民意愿、村民认可度为主要框架，调查问题整体上分为三个部分:村民个人基本信息及家庭情况、村民生活状况以及村民对村庄的认知与参与度。通过有效问卷的整合及访谈笔录，课题组将村民的意愿和诉求进行了如下整理，内容见表2所列。

表2 村民满意度调查表

由调查问卷的反馈可知，村民们对长寺村，尤其是老屋基中心村的整体规划建设基本满意。其中，部分村民持有不满意的诉求点主要体现在公共服务设施的便民性不够、缺乏特色经济产业、村内无法提供就业机会、村庄“空心化”明显等，如村内孤寡老人独居的情况比比皆是，生活中也存在较多的安全隐患。同时，课题组成员在村民访谈中了解到，于2017年实施的长寺村老屋基中心村的建设行动，近些年对村庄整体风貌的提升起到了良好的效果，但是，部分公共设施“实用性”不强、村民的实际使用率不高，为此村民们建议本次设计予以重点解决。这里值得一提的是，大部分村民对于美好乡村规划设计具有一定的认知水平，愿意大力支持村庄建设，从而带动各自的小家致富。

四、厨房现状调研与问题总结

1.厨房建筑空间常见的类型及特征

(1)形状与面积 主要在一字型、L型、U字型之间变换，在有效问卷中课题组获知长寺村居民厨房的面积大多在9-10 m2，少部分达到15 m2及以上。

(2)位置与功能 长寺村的厨房在农宅中的位置，主要包含三种：与客厅毗邻，直接由室内到达，如图2(a)；与客厅临近，需要通过室外流线到达，如图2(b)；在客厅内部，位于客厅一侧，如图2(c)。同时，厨房还兼有储物功能与快捷就餐功能(家中就餐人数比较少时)。为便于厨余垃圾的处理，厨房大多与饲养家禽家畜的空间距离较近。

图2 厨房在农宅中的位置情况

(3)操作流线 厨房的操作流线，大致是从食物进入厨房开始，先是在操作台区域进行择洗，再到烹饪食物，继而从锅中盛出食物到橱柜或者厨房的临时餐桌以待食用。由于村民的操作和生活习惯，他们往往在厨房中或者就近选择宽敞的地方坐下来备菜，操作台则往往用来清洗和进一步刀切菜品等，所以厨房中央或外侧走廊会预留出一定空间。

(4)能源选择 长寺村的居民在烹饪燃烧的过程中，在利用电力的同时，还会选择柴火和液化气，因此可按能源形式划分为燃柴型厨房和混用性厨房两类。

第一，燃柴型厨房，顾名思义，设置柴火灶通过燃烧柴禾、树枝或植物桔杆等获取能源[11]。在众多农村的烹饪习惯中，因燃烧材料容易获取，燃烧柴火做饭菜已成为村民生活的一部分。燃柴型厨房最为重要的就是要确定好柴火灶的位置，开排烟道、砌出烟囱，并要砌筑灶体、灶膛、温水口和锅口等，其平面布局也随着厨房预留面积、家庭生活人口、居家生活习惯等因素的影响而出现多样化形式，主要是一字型、L型、U字型、复合型的变换。但是，燃柴型厨房多表现出脏乱差的情况，由于是明火燃烧，存在一定的安全隐患和环境污染。

第二，混用性厨房，是指乡村厨房兼用柴火灶和液化气灶。自上个世纪我国开始推行使用液化气之后，因其方便快捷的特性很快地被一部分农民引进使用。但对于有些村民，尤其是老辈一代人，他们更倾向于使用免费的柴禾，所以大部分乡村厨房中是柴火灶和液化气灶兼用。针对此种类型，重点需要协调好液化气灶、柴火灶、操作台等之间的流线关系，但在现实调研过程中，流线混乱、功能杂糅、使用不便的情况极为常见。

(5)采光与通风 大部分厨房都是通过最基本的门窗和烟囱来采光通风，随着经济水平的提高，富裕一些的家庭也会选择抽油烟机进行辅助排烟通风，走访实景如图3所示。

图3 村庄内部分厨房拍摄实景图

2.案例厨房空间的现状分析

通过为期三天的现场走访调研和资料整理，课题组将村庄内厨房建筑空间的现状情况与所存在的问题归纳为以下几方面：

(1)需求反馈 经过2017年老屋基中心村村庄规划整治，村庄户外环境有了明显的提高，但是村民的住宅条件亟待改善，尤其是厨房空间多数依然沿用传统的燃烧习惯和空间布局，这存在着较大的安全隐患；村庄内目前以老年人的数量居多，甚至包括一些残疾老人，厨房建筑空间的设计应更加注重总体的使用需求特征，以此来切实地提升村民们居住的舒适度与便利性。

(2)空间布局 当地村庄的厨房空间平面形式多呈现为L、U和一字型，平顶或坡屋顶，大都以竹木构架为结构支撑；内部空间采光与通风条件较差，洗菜、烹饪、烧火等流线交叉严重；与其他功能区之间的布局不合理；家具布置中则明显地存在厨房操作台高度不一、橱柜空间不足、洗涤设施也很简陋等情况。整体来看，厨房建筑空间有限且布局不合理，造成了空间浪费和使用不便。

(3)卫生环境 各家因生活习惯的差异在厨房的清洁度表现上各有不同，但整体而言卫生环境状态均不佳，墙面地面污秽、房屋门窗破旧、家具常年处于潮湿环境等；部分家庭厨房空间与家禽饲养区域相邻，不仅存在较大的异味，对居住者的健康也不利。

(4)厨房设备 目前村民主要以木柴、液化气为主要燃烧能源，饮用水源一部分来自钳口水库，另一部分依靠山井水；从调查中发现，村民厨房空间中普遍缺少净水装置和污水、污物处理装置，油烟、废气等也是直接排放到空气中，这种传统的能源设备装置亟需改善。

(5)经济收入 受各住户经济收入影响，他们在厨房施工装修上的成本投入各不相同。大部分村民只顾近年份的使用状况而选择相应的施工方式与材料，随着使用年限的增加，墙皮脱落、地板坑洼、污垢沉积等问题随之出现。只有少数村民根据在城市生活的经验对自家厨房进行高品质的修缮和装修。

五、厨房改造设计的研究策略

基于上述村情调研与厨房建筑现状分析，在循环生态化、养老共享模式导向下，本文从乡村规划、建筑设计、生态环境、乡风民俗、资源开发、技术实施、成本预算、疫情常态化防护等角度，对村庄的厨房进行研究改造，并提出养老共享厨房的设计策略，旨在改善村民生活品质，助力乡村建设。主要体现为以下几点：

第一，乡村规划。深入贯彻党的十九大提出的“乡村振兴战略”，结合目前长寺村现状和相关规划指导思想对厨房进行有价值的改造设计，实现乡村厨房的洁净与升级，从而推进农宅建造和新农村建设。

第二，建筑设计。厨房空间面积大小应当以适宜够用为准，根据家庭人口需要，其面积宜控制在8-10 m2，如果是由其他大面积空间改造而来，需要做好室内设计，协调好厨房使用功能与其他功能的面积，组织好相关活动流线，避免出现功能杂糅、流线干扰、面积浪费等现象。老年人常住的家庭，要依据老年人的身高和使用操作习惯对橱柜高度、操作台高度等进行调整。

第三，生态环境。乡村环境本身是具有生态优势的，但因为各种人为因素和不可抗的原因导致环境恶化，其中包括厨房在使用过程中，其能源选择、燃烧烹饪、厨余垃圾产生及处理等每个环节都对外界环境产生一定的“威胁”，因此，必须正确使用厨房，合理给予改造，减少厨房使用过程中对生态环境的干扰，真正促进人与生态和谐共处。

第四，乡风民俗。农村对于传统文化节日格外重视，长寺村也不例外。节日里，家中长辈总会亲自制作吃食来欢度节日，或者为了迎接远方归来的子女，总要提前筹备好饭菜，厨房的后续改造中应该兼顾这些乡俗，预留出一定的弹性空间。

第五，资源开发。地方政府的相关部门可以结合当地种植业现状，考虑将随意堆放在田埂、路旁的秸秆等农业废弃物粉碎后再次回归田野，减少农药化肥的使用。此举不仅可以保护环境，还能帮助村民节省农作业成本、扩大利益。液化气因费用较高，村内老人多数更加愿意使用免费的柴禾去作为燃料，从这一层面可以考虑利用农业废弃物制造沼气，结合村民意愿投入使用。长寿村当地气温舒适、光照充足，因此还可以考虑发展太阳能，并进一步将其转化为电能、热能等，为村民家庭生活提供便利，缓解村民的家庭经济压力。

第六，技术实施。时代在不断发展，乡村厨房的设计与改造也要不断更新。只有通过新技术、新方法的引进，才能不断提升乡村居民的生活质量。例如在考虑乡村的经济水平的前提下，从水源净化、去污排烟、采光通风等方面研发与乡村发展水平相匹配的技术产品，改变传统厨房中的使用陋习，让村民拥有不一样的厨房使用体验。

第七，成本预算。以不动灶台为前提，减少人力物力的投入，同时结合村民经济水平的总体情况以及走访过程中的交流记录整理得出，厨房的后期改造费用在0.7-0.8万元之间，是为大众所能接受的成本投入。目前，由于村庄已趋于“空心化”，老年人居多，相关部门对此予以高度重视，已采取人才招引、经济补助、福利派发等措施留住青壮年，助力村庄建设。

第八，疫情常态化防护。“新冠”疫情的突袭促使设计者在厨房的改造设计中，必须更加重视使用空间中的安全性与健康要求，例如，要充分将家禽饲养活动区与厨房隔离；堆放杂物的厨房要合理安排空间的分隔；做好厨房内的洁污分区；等等。

本文重点对四类典型案例的民居厨房空间布局进行研究分析，并结合村庄老龄化现象，思考公共厨房的共享模式与设计意向。

1.改造模式一——生态循环

综合考虑乡村的地理区位、人口结构、经济状况、气候条件，在厨房改造过程中，课题组遵循四大基本原则：尊重习俗、保护风貌、提升适用、改善使用，同时确保方案改造设计的简易适用，建造和维护成本适可，分别从制作源头、燃烧过程、废弃物处理三方面整合，考虑构建循环模式，从而达到一个绿色经济的平衡。

(1)案例一 该厨房案例空间存在的现状问题有：洗涤池位于墙壁角，不便于使用，空间尺寸对于特殊对象(残障人士)来说不合理，无法满足其日常使用，如图4a所示。

改造策略：考虑到残疾人士的行为空间尺寸要求，进行无障碍改造。调整洗涤池的位置，将边角空间留给储物空间或者调料搁置区域，优化家具的摆放，适当降低橱柜高度，满足轮椅的活动需求空间，以示对腿脚不便人士使用厨房的空间尊重，如图4b所示。

图4 案例一厨房空间平面图

(2)案例二 该厨房案例空间存在的现状问题有：缺少操作台，未做到餐厨分离，地面潮湿且不平整，杂物随意堆放于厨房，安全隐患大、空间浪费现象明显，如图5a所示。

改造策略：针对空间的低利用率进行改造。调整洗涤槽的位置，增设操作台和搁置台，定制橱柜。将储藏室用墙体分隔，提高人的观感舒适度,同时将餐厅和厨房通过门来分隔。地面考虑铺设水泥，既节约成本，又可起到防潮作用，如图5b所示。

图5 案例二厨房空间平面图

(3)案例三 该厨房案例空间存在的现状问题有：与鸡舍距离过近，前往厕所的道路被堵；厨房内部操作顺序不当，墙柱结构破损严重，屋顶存在漏水，部分空间因搁置杂物不常使用，如图6a所示。

改造策略：针对卫生防护、梳理多功能空间的流线开展改造。在确定柴灶位置不予改动的前提下，尽可能地节约成本，通过改变洗涤槽的位置，增设搁置台，形成备餐、清洗与烹饪的操作动线。同时，修缮破损的墙、柱及屋顶结构，利用塑料薄膜铺在屋面下方，隔离水蒸气对屋面材料的侵蚀影响。基于卫生防护的需求，将家禽区和厨房活动区进行分隔。把弃置的杂物间改造成鸡舍，并预留家禽活动区域，使之与人的活动流线尽量减少交叉，更好地起到防疫效果，保持庭院和厨房空间的清洁卫生，如图6b所示。

图6 案例三厨房空间平面图图

(4)案例四 该厨房案例空间存在的现状问题有：杂物乱堆乱放，不同功能空间的界限不明显，人流流线冲突严重，由于空间进深较大，采光和通风条件极为不足，屋顶结构损坏，排烟功能不足，如图7a所示。

改造策略：主要进行功能杂糅性改造。将卧室门的位置进行调整,有效避免了厨房与卧室的动线冲突，并且减少了油烟进入卧室。将大空间的储藏室分隔成餐厅，明确餐厨活动的功能空间。窗户扩建，增加采光通风效果。修缮屋顶结构，保证老人的安全问题，如图7b所示。

图7 案例四厨房空间平面图

2.研究模式二——养老共享

长寺村各户村民的经济水平不一，特色产业、公共服务设施基础配置匮乏，导致很大一部分青壮年外出就业，村内常住人口大部分为老年人，老龄化状况十分严峻。通过走访调研，了解到老人的日常生活中除去基本的田野劳作，闲暇之余或是碰面聊天，或是为即将归家的小辈准备佳肴，或是在传统节日里做些吃食。对于老年人，尤其是单身独居的老父亲或老母亲，他们生活困难，而子女担忧其生活状况的情况比较常见。因此，设计改造中提出共享厨房的概念，即老年人之间共同制作烹饪、共享劳动成果，在村委会制定相关管理制度和维持基本运行的前提下，提供养老帮扶的模式。

长寺村村庄面积较大，考虑到老年人的最大步行服务半径，村庄内部采用多点散布方式布置共享厨房，选址要求从考虑居住人口规模为出发点，形成四至五家为一个单位，布置在公共服务设施旁边、空旷场地内等位置，以方便老人走访使用。

共享厨房的功能空间设计包括前院、厨房、餐厅、晾晒、柴房、食品储藏等功能部分，沿用当地居民的生活习惯，保留柴火灶和液化气等烹饪形式，增设节水水池和机械辅助排烟设施。同时，在遵循当地的建筑风貌的基础上，采用清砖外墙、坡屋顶结构，其上开侧面高窗，以钢材作为结构体系支撑屋面结构，使用填充木材质的工字钢梁，在满足结构承重的同时映射出村民熟悉的生活场景，为人们提供更为亲切的共享用餐空间形式，屋顶附以瓦屋面，进而完成整体建筑的营造，尽可能地为老年人的共享活动提供良好的空间环境，满足其生活和心理的基本需求。

共享厨房的建筑设计意向希望能够以流动的空间、乡村化的材料和技术性的建造手段，将有形的空间载体和无形的场所精神相互融合，为老年人的生活注入新的活力，充分体现对老年人的关爱和尊重。

六、结 语

与城市建筑设计不同，乡村厨房改造应该当尊重当地村民的传统生活方式与习惯,保留特定的地域文化和民俗形式，通过解读建筑的功能布局、形式符号、材料结构等方面内容，逐步实现地域建筑文化的传承和保护。同时，也不忘紧跟当代生活的脚步，利用现代技术手法，来填补乡村厨房建筑适用性更新理论研究方面的不足，并在皖南地区特殊功能建筑的传承保护实践层面开展更深层次的研究。

约而言之，本文以芜湖市孙村镇长寺村为例，针对村庄的“空心化、老龄化”的社会现象，以循环生态化、养老共享模式作为设计理念，深入思考乡村厨房建筑空间改造设计的实施策略，以及共享厨房的建造与运行，旨在切实提高乡村村民的生活质量，助力美好乡村的大力建设。

感谢叶清、高爽、陈舒攀、史雨青同学的调研资料及设计方案。