传统文化视域下的潮州工夫茶*

陈佳雯 林秀玲 孙彬妹 刘少群 郑鹏

一、潮州工夫茶的历史演变

中国茶文化起源于唐朝，盛行于宋朝，而潮州工夫茶的历史也从宋朝开始，至今已有数千年。“潮州工夫茶”起源于宋朝时期，而当时潮州本地并未产茶。据元朝《三阳志》记载：“产茶之地，出税固宜。无茶之地，何原纳税？潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商……”可见直到元朝，潮州地区是没有茶园、茶农和茶商的。直到北宋时期，潮州人就发明了“工夫茶”，当时的茶叶交易活跃在闽粤交界之地饶平，而福建所产的乌龙茶又为潮州人所喜爱，在向茶商购买茶叶时用小盅品茶来鉴别茶叶的好坏［1］，这就是工夫茶的雏形。到了南宋末年，文天祥统领军队从江西转战至广东潮阳、海丰以抗击元蒙，他的六个女儿和老母亲均劳瘁而死，文天祥在悲愤之下以茶代酒，祭祀英灵。后来，工夫茶便逐渐演化为一个大茶壶与六个小茶盅，以纪念抗元英豪文天祥。

到了清代，潮州人好茶，此时也有了关于工夫茶最早的文献记载。俞蛟的《梦庵杂著》中有《潮嘉风月》一卷，其中写道：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致……”从此以后,潮州工夫茶伴随潮汕地区商业的发展在台湾、日本以及东南亚乃至欧美地区都产生了较大的影响［2］。直到现在，潮州工夫茶文化已成为中国茶文化中的一个典型代表，不仅仅存在于潮汕地区每家每户的生活中，更作为一种茶道文化和茶艺表演形式成为向世界展示中国茶文化风貌的符号。

二、简述工夫茶茶道

茶道，通俗来讲就是品赏茶的美感之道，是茶文化的核心之一，也被誉为道家文化的化身。茶道分为四类，工夫茶位列其中，可见其在茶文化中地位举足轻重。工夫茶的重点是品饮工夫，有自煎自品和待客两种，其中待客更为讲究。日本煎茶道、台湾泡茶道都来源于潮州的工夫茶，但是比工夫茶的程式复杂得多。品饮工夫茶需趁热喝，故无盖碗、闻香杯等茶具，而是直接用茶壶冲泡出汤，且要做到“低、快、匀、尽”，即筛茶要低，高则香味散去、溅起泡沫，是对茶客的不尊重；“快”是出汤要快，保持茶汤的温度与香气；“匀”则是洒茶时要做到杯杯均匀，不可参差不齐；“尽”则是要出尽茶汤，壶底不可残余。

台湾学者刘汉介曾发表观点：“所谓茶道是指品茗的方法与意境。”从品饮方法来讲，潮州工夫茶用茶专一、茶具精细、可简可繁。在选茶方面，潮州人独钟于乌龙茶，从味道清香的铁观音到香型多样的单丛都是潮人的最爱。在茶具方面，《云溪友议》写道：“陆羽所造茶器，凡二十四事。”翁辉东的《潮州茶经——工夫茶》中也说：“潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。”工夫茶所用茶具主要有：茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、红泥火炉等。茶壶是潮州工夫茶的主角，分为盖碗和冲罐，其中盖碗“因瓯口阔,不能留香”,无法充分发挥茶叶特性,在潮汕工夫茶中,不被工夫茶客所重视［3］。因此潮州人冲茶多用冲罐，也称孟臣罐，是潮汕地区特有的叫法。而潮汕人饮茶只有一种茶具——若琛瓯，杯体小巧，以白瓷为最佳，除日常饮用外还用于祭拜祖先、神明。工夫茶在泡法上有21道程序，从备器到注水、筛茶再到品饮、闻香直至最后的谢宾。在正式场合完整的程序代表着潮州人对茶客的尊重和礼遇，而在日常生活中，潮州人日日饮茶，故饮茶程序是非常简洁的，主要为备器、注水、出汤、品饮几个步骤，这种可简可繁的品饮程式使得潮州工夫茶既可成为一种表演艺术形式，也适可融入人们的日常生活。

说起茶道，对普通人而言就像阳春白雪，是在高处而难以触及的。但是在漫漫历史长河中，潮汕工夫茶起源于人民，随着地区人民的喜好而发展，最终逐渐演变成一种“道”、一种艺术形式。因此，比起那些从一开始就以高雅的姿态出现与人民视野中的事物而言，潮州工夫茶在日常生活中的接受度非常之高，甚至已经成为潮汕地区人们的一种习惯，当然，茶道精神也会贯穿于这种日复一日的习惯之中。

三、潮州工夫茶茶道中的文化

文化是人类在社会历史发展过程中所创造或保留的物质财富和精神财富的总和，其中精神财富为重。而潮州工夫茶道所创造的精神财富包括民俗文化、礼仪传统，同时也是道家天人合一思想的载体。工夫茶虽起源于潮州，但是，它所承载的却是整个潮汕地区的民俗风情。

（一）潮汕地区民俗文化

依《潮州茶经》所言：“潮人习俗尚风雅，举措高起，无论嘉会盛宴，闲处寄居，商店工厂，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当众，抑或闲情逸致，无不惜此泥炉砂铫，举杯提壶，长饮短酌，以度此快乐人生。”潮州人对工夫茶的喜爱体现在生活中的方方面面，冲工夫茶也成为潮汕地区非常普遍的风俗活动，并且已经形成一种社会规范，不仅对社会成员起到规制作用，还制约着地区共同文化形态的持续［4］。而“民俗”二字，就是代表着地区人民的生活习惯，是一种与于高雅艺术文化在形式上对立而在内涵上相似的市井文化，也是地区人民所特有的一种情怀，甚至是情感的关联与寄托。

在很长的一段时间内，珠三角常常有人说，如果在广东看到一家店里摆着工夫茶具，那么店主一定是潮汕人。岭南地区，人人都知潮汕人擅长经商、热爱饮茶，而在潮汕以外的地区，工夫茶作为贴在潮汕人身上的一个美好的标签，就如一个信物一般，无论离开家乡多远，只要饮一泡工夫茶就像是与千里之外的家乡紧紧相连。都说潮人恋家，潮汕对于潮汕人而言就是归属感和安全感的最大来源。笔者认为，这种浓厚的家乡情结离不开那句“得闲来食茶”的热情问候，也离不开潮汕人聚亲朋邀好友，煮一壶茶，围炉夜话、谈论古今的其乐融融。通过品饮工夫茶，身处异乡的潮汕人可以话家常，工夫茶拉近了潮汕人之间的距离，也维系了族群纽带，形成了他们之间默契的文化认同［5］。

一种地区风俗，能系住远行游子的心，便拥有了最强的力量。潮州工夫茶除了表演价值意外，更重要的在于在民俗之中连接了人与人之间的情谊、维系着族群的内在联系、滋养着远行人的乡愁，真正做到了“一方水土养一方人”。这种根植在每个潮汕人民心中的民俗文化，以茶道的形式存在与生活中，经久不衰，即使是在异国他乡仍然能够发乎出民俗精神的内核能量。

（二）潮州工夫茶道中的礼仪传统

潮汕地区自宋代以来便被雅称为“海滨邹鲁”，号为礼仪之邦。潮州也是潮汕地区的一个重要组成部分，潮州人生长在这片沃土之上，待人接物自由一套繁复周密的礼仪传统习俗，沿袭至今，鲜有变更。工夫茶早已不局限于潮州，而是遍布潮汕城乡各个地区，男女老幼无不喜爱，而工夫茶道中蕴含的礼仪文化也浸染着一代又一代的潮州人民。

首先是在冲茶过程中，茶具之间不可摩擦出声，否则会被视为挑衅，是对饮茶者的不尊重，若饮茶过程中茶杯与茶洗碰撞也会被视为无礼行为；为客人盛茶时只需八分满，正所谓“酒满敬人，茶满欺人”，因工夫茶需趁热饮下，若盛得太满有碍于客人端起茶杯饮茶，甚至会烫伤茶客，是对茶客的极不尊重；敬茶需长辈优先、客人优先，潮人煮茶，来者无论亲疏生熟、男女老幼，均可入座品茗，体现的是潮汕人的热情好客，但是遵从次序则是其尊敬长辈、以礼待人的优秀传统美德；每当茶桌上有来客，冲茶者都需换一泡新茶，表示对客人的欢迎，茶汤无色后也需换茶，否则都会被误认为是接待者的冷淡，在为客人奉上第一杯茶时，需要作出“请喝茶”的手势，以示对客人的尊重；而在客人端茶时，需用右手拇指和食指端着茶杯的边沿，中指托着杯底，这被称为“三龙护宝”，续茶时，客人用手指敲桌以致谢，单敲中指以表示本人致谢，食指和中指同敲为携爱人同谢，食指、中指、无名指同敲则为代表全家人答谢［6］。另外，每逢男婚女嫁，在定亲成婚等礼仪中，工夫茶都不会缺席，因为当地人认为其有“茶不移本，植必子生”吉祥寓意，而新婚第二天的拜茶礼仪更是不可轻易忽视［7］。

潮州工夫茶作为中国非物质文化遗产之一，是中国几千年来茶文化的缩影，而茶又是中国传统礼仪文化的载体之一，茶道的礼节中饱含着中华民族的传统精神,其核心的是秩序、仁爱、敬意和友谊［8］。随着潮州工夫茶的传扬，整个潮汕地区拥有了从唐宋至今从未间断的浓厚饮茶氛围与饮茶文化，中国的传统礼仪观念也因此根植在潮人心中，在饮茶的日常中体现得淋漓尽致。

（三）潮州工夫茶道中的道家思想文化

道家思想在天道自然无为、人道顺其自然的天人关系的架构中展开自身的体系。而潮州工夫茶道精神内涵与其不谋而合。首先，潮州工夫茶在取水方面便是遵从《茶经》所言：“山水为上，江水为中，井水其下。”在最初的工夫茶茶艺之中，极其讲究用水，自然之水最为上乘。用火亦是如此，苏东坡曾言：“活水仍需活火烹饪，活火者谓炭，炭之有焰也。”潮人煮茶常用绞只炭，活水与活火的相遇，加上本就为自然之作的茶叶，正是人与自然最好的联系。道家重视清净,重视养生,其基本观念看重新生与鲜活,而反对刚硬和枯槁,重视柔弱而反对强梁,重视适当的运动而反对刚强的动作,重视清静而反对杂染［9］。潮州工夫茶所取水为活水，符合道家文化所追求的“适当运动”“柔弱”等观念，而活火来自自然，亦未参杂人工的“杂染”，可见自古以来潮州工夫茶对纯正与自然口感的极致追求。

此外，工夫茶的茶杯常为“品”字摆放，一层含义为“品茶”，不仅仅需要动用人的味蕾，更需要参入饮茶者的各种其他感官，甚至是用心去品赏一盏茶。这种摆放方式亦可看作“人”字摆放，笔者认为，茶道的核心并不在于“茶”，而在于“人”。真正意义上的品茶应该是全心投入，通过茶来创造一种清寂的氛围从而使茶客获得心境上的空灵，当人的精神在虚静中得以升华，便可达到“天人合一”的“天乐”境界［10］。而这也恰是中国道家文化的极致追求，即人与自然的和谐与共生、天人合一的最高追求。当然，工夫茶的品饮之道应该由品饮者自行体会，也不该是笔者所述如此简单浅显。

四、小结

潮州工夫茶作为中国茶文化的载体，被完整的保留至今，也被潮州乃至整个潮汕地区的人民代代传承，与“中国茶道”和“中国工夫茶”为一体，无论是在历史、民俗还是在礼仪传统方面都有延续。目前，我国流行的潮州工夫茶艺,便是《茶经》工夫茶艺经历了数千年的不断积累、取精华弃糟粕、不断发展的过程而获得幸存的珍稀成果［11］。现代人们需要理解的也正是潮州工夫茶的文化内涵，从而更好地将中国茶文化发扬光大。