苏州地产大米品质评价

2021-12-14沈林林胡仁莉顾蕴倩

现代食品 2021年22期

◎ 沈林林，胡仁莉，顾蕴倩，丁成

（苏州市农产品质量安全监测中心，江苏苏州 215011）

苏州是著名的“鱼米之乡”，拥有悠久灿烂的农耕文明。其中，苏州“稻作文化”源远流长，是中国乃至全世界稻作起源最早、稻作文化最丰富的地区，从南宋开始，苏州地区水稻生产就享有“苏湖熟，天下足”“苏常熟，天下足”的美誉[1]。在国家作物种质资源库中收集整理的苏州地方水稻品种资源有近百个，水稻品种非常丰富[2]。随着人们生活水平的提升及稻米市场的开放，加之水稻产量的逐年稳步增长，稻米的品质和营养越来越受关注，消费者对优质稻米的需求也逐渐上升为品牌需求[3]。一方面，目前苏州大米品牌建设虽然已经深入人心，但稻米品质特点却不明确；另一方面，稻米有着很强的地域性，不同地域之间人群的口味和对稻米的喜好也不同。因此，苏州大米品质评价工作在品牌建设中显得尤为重要。

本研究根据苏州稻米产品特色，对苏州市主推特优食味软米水稻品种从加工、外观、食味和营养品质4大类指标开展检测和评价，为明确苏州地产稻米品质特点提供数据支持，为推动苏州稻米品牌建设及本市水稻优质化进程提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品采集与检测

根据2019—2020年苏州市主推及搭配水稻品种，确定17个苏州稻米粳型常规品种为研究对象，分别为：南粳46、苏香粳100、嘉58、常农粳10号、常农粳11号、宁粳8号、南粳5055、常农粳8号、苏香粳3号、苏香粳1号、武运粳30号、常优粳6号、早香粳1号、宁4924、常优1293、南9108和杂粳146。

对稻米品质的评价一般从加工、外观、蒸煮食味和营养等方面进行评鉴，其中加工品质的主要评价指标有糙米率、精米率、整精米率等，外观品质的主要评价指标有籽粒大小、形状、颜色、垩白度、透明度等，食味和营养品质评价指标主要包括食味品尝、直链淀粉、胶稠度、碱消值等[4]。根据上述主要评价指标，结合《食用稻品种品质》（NY/T 593—2013）[5]确定稻米品质检测项目及相应的检测方法，具体见表1。

表1 苏州市优质稻米评价检测项目及方法表

1.2 数据处理

数据采用Micsoft Excel 2003处理。

2 结果与讨论

苏州17种稻米的整精米率、垩白度、胶稠度、直链淀粉含量等指标结果见表2。对稻米的综合评价较为复杂，不同地区对稻米的品质侧重点也有所不同，如泰国注重粒长，日本的重点则在食味和垩白度[6]。参照《食用稻品种品质》（NY/T 593—2013）标准，笔者从加工品质、外观品质、食味品质和营养品质4个方面对苏州稻米检测数据进行分析。

2.1 加工品质

根据标准NY/T 593—2013，由表2、表3可知，苏州17个稻米中12个品种糙米率含量达到一等水平，4个品种为二等，仅有苏香粳3号为三等；9个品种整精米率含量达一等，4个品种为二等，2个品种为三等，仅宁粳8号和常农粳11号2个品种整精米率未达优质稻水平。整体上看，苏州稻米加工品质良好，100%的稻米品种糙米率和88.2%稻米品种整精米率均达到优质三等稻及以上。

表2 粳稻品种品质等级表

表3 苏州地区17个水稻品种品质检测数据表

（续表3）

2.2 外观品质

粒长与稻米品种有直接关系，笔者所检测的17个品种均为粳稻，粳稻籽粒特征表现为阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形，17个品种大米的粒长分布为4.6～6.1 mm，平均粒长为5.0 mm。

垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米的重要品质指标。苏州17种大米的垩白粒率为0%～56%，平均值为24.2%；垩白度变化范围在0%～7.9%，平均值为2.5%；透明度分布在1～5级。根据NY/T 593—2013标准，由图1可知，苏州大米外观品质尚可，其中垩白粒率、垩白度和透明度分别有76.5%、94.1%和52.9%的品种达到优质三等及以上。同时可以看出影响其外观品质的重要参数为透明度，各品种间透明度的变化差异性大，例如常农粳8号和11号透明度为1级，苏香粳3号和早香粳1号透明度为5级。

图1 苏州17种大米外观品质评价结果图

2.3 食味品质

稻米的蒸煮食味品质是影响消费者喜好的最终因素，食味品尝得分是反映食味品质最直观的因素。从苏州地区17个水稻品种品质检测数据以及粳稻品种品质等级可以看出，17种苏州大米食味品尝评分达到优质稻二等以上的有5种，主要包括：苏香粳100、苏香粳1号、常优1293、南9108和杂粳146，而全部品种均达优质三等。

评价食味的最好方法是口感品尝，但由于品尝者的差异，加之过程复杂，难以快速有效地评定，通常辅以较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含量、碱消值、胶稠度等[7-8]。本研究选取的稻米品种直链淀粉含量在8.4%～17.7%，属于低直链淀粉稻米，米饭软，黏度大，食味较好。胶稠度在70～82 mm，属于软胶稠度稻米，米饭湿润光滑且富有弹性，冷却后保持柔软。碱消值在6～7级，属于低糊化温度稻米，说明其米饭易于蒸煮，延长性较大。

根据NY/T 593—2013标准，对苏州17种稻米食味品质指标的达标情况进行统计（表4）。由表4可知，按照优质稻三等标准判定，17个苏州稻米品种碱消值、胶稠度和食味品尝评分全部达标，但半数以上的品种直链淀粉含量均不符合优质稻标准要求，说明影响苏州稻米品质达标的关键指标为直链淀粉。按照优质稻一至二等标准判定，变化最大的参数为碱消值和食味品质评分，合格率分别降低64.7%和70.6%，说明制约苏州稻米品质升级的关键指标为碱消值和食味品尝评分。

表4 苏州稻米食味品质参数达标情况统计表

2.4 营养品质

稻米中的蛋白质含量在谷类作物中属于低值，但在生物体中的利用率比其他谷类要优越。苏州17种稻米蛋白质含量在6.6%～10.3%，平均值为8.1%，属于中等水平[9]，其中以早香粳1号蛋白质含量最高，达10.3%；南粳46含量最低，仅为6.6%。现有文献资料对稻米营养品质评价涉及检测参数不全，仅检测蛋白质含量不能全面反映苏州大米的营养品质特点，因此，需要更加全面、深入地针对苏州稻米主栽及推广品种开展营养品质检测，以期更加全面、客观地评价苏州稻米品质。