富含膳食纤维荞麦谷物饮料的配方与工艺研究

2021-12-14吴纯丽

现代食品 2021年22期

◎ 吴纯丽

（福建初粮当道食品有限公司，福建厦门 361009）

荞麦具有较高的营养价值，其作为植物基原料可制成饮料，以便适量多食，有益于身体健康。膳食纤维可增加饱腹感，改善便秘。强化膳食纤维食品中聚葡萄糖作为食品配料已经被大量使用。本实验以荞麦为主料，研究了富含膳食纤维荞麦饮料的最适配方和工艺，成品口感饱满、性状稳定且营养丰富。本品为富含膳食纤维饮料的开发提供一种新思路，也为高膳食纤维需求人群提供了健康的植物基饮料[1-2]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜荞麦（赤峰）、椰浆、花生酱，购于市场；黄原胶（鑫合化工有限公司）、瓜尔豆胶（印度雪龙）、结冷胶（美国斯比凯可）、单甘酯（三菱）、蔗糖酯（日本第一工业制药），为食品级；砂糖，白玉兰牌。

1.2 仪器与设备

胶体磨，廊通机械；均质机，上海申鹿；数显糖度计，日本ATAGO的PAL型；剪切均质乳化机AYL-400，南通博莱德科技有限公司；其他为实验室常用设备。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程及其操作要点

工艺流程图[3-8]如图1所示。

图1 富含膳食纤维荞麦谷物饮料工艺流程图

（1）磨浆。荞麦经80 ℃烘烤25 min至香气成熟，再边加热水边过胶体磨。稳定剂加热水并搅拌溶解10 min后，再过胶体磨，之后高速剪切搅拌10 min。其他原辅料边加热水边过胶体磨。

（2）调配混匀。收集各浆液，高速剪切搅拌10 min，入定容调配罐，预热至65～70 ℃，经20目过滤网后第一次均质，压力为35 MPa。半成品检验指标为折光度7.2%±0.6%，pH值为6.7±0.2。

（3）均质。指标合格的半成品经20目过滤网后进行第二次均质，压力为35 MPa。

（4）定容及灌装灭菌。定容，加温至73 ℃。250 mL/瓶，以温度121 ℃、13 min杀菌。

1.3.2 实验方法

（1）膳食纤维添加品种的影响。在选用白糖6.5%、复合稳定剂0.18%、荞麦1%、椰浆0.8%、花生酱0.6%的条件下，膳食纤维品种分别按大豆膳食纤维、小麦纤维、聚葡萄糖、菊粉、麦麸用量为3%添加做对比实验，先依工艺制样，再以感官品评的方式确定所需品种[4-9]。

（2）稳定剂的影响。复配稳定剂选择增稠剂和乳化剂的组合，进行正交实验。以样品离心分离率为指标，确定稳定剂的最佳用量[4-8]。

1.3.3 理化检测项目和评价

（1）检测方法。固形物含量：糖度计测；pH值：pH计；膳食纤维：《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》（GB 5009.88—2014）[10-11]。

（2）感官评价方法[12]。感官综合评价标准如表1所示。

表1 感官综合评价表

（3）稳定性测定。高速离心10 min，称取上部溶液体积，计算离心分离率即可反应稳定性。上层溶液越多，说明沉淀物越少，稳定性越好。离心分离率=（上层溶液体积/饮料体积）×100%。

（4）脂肪上浮量。用直尺测量保温55 ℃一周后饮料样品静止时上层脂肪层厚度。

2 结果与分析

2.1 膳食纤维品种的影响

5种膳食纤维大豆纤维、小麦纤维、聚葡萄糖、菊粉、麦麸制得饮料的感官评分依次为63分、61分、87分、72分和60分，即膳食纤维选聚葡萄糖时评分最高，且远超过其他品种。

2.2 复配稳定剂的影响

增稠剂和乳化剂的用量影响稳定剂效果，设计正交实验表，见表2。由表3可知，最优组合为A2B2C3D2，即黄原胶0.5‰、（蔗糖酯：单甘酯=2：3）0.3‰、瓜尔豆胶0.4‰、海藻酸钠0.6‰，则合计出复配稳定剂占比为0.18%。依结果开展验证实验，其稳定性明显高于其他正交组，即证实依此复配方法所制成品稳定性最佳。