鲜切水果加工工艺及保鲜技术的研究

（吕梁学院，山西 吕梁 033000）

0 引言

鲜切水果起源于20 世纪50 年代的美国，主要对鲜切水果进行削皮、修整、包装后提供给消费者食用。作为即时性食品，鲜切水果食用方便且污染性小，可以在短时间内满足人们的营养需求。但是鲜切水果在货架上长时间的放置会有变质和异味的现象，整体品质不如新鲜水果。因此，为了保证鲜切水果的品质，有效延长保质期，要对鲜切水果的加工工艺进行优化和探究。如下就鲜切水果的加工工艺流程和保鲜技术展开探讨，采用物理、化学和生物保鲜技术，为我国的鲜切水果产业的长远发展提供理论参考。

1 鲜切水果及其特点

鲜切水果营养成分较高，食用方便，因此受到西方发达国家消费者的青睐。近年来，随着人们生活节奏的加快，鲜切水果在我国也开始逐渐受到广泛关注。鲜切水果又名轻加工水果，经常被人们作为一种旅游休闲食品所携带。但是鲜切水果的保质期较短，品质不如新鲜水果，需要在保鲜方面加大研究力度。

2 鲜切水果的不良现象

2.1 生理生化异常

大部分新鲜水果进行切割后，切割表面的细胞组织受损，会产生一系列的代谢物质。组织内的酶和底物直接接触导致果实组织发生一系列的氧化反应。从表面来看，水果切面发生了组织褐变，果实软化，并且有异味产生。从水果内部来看，由于组织受损后果实的呼吸作用加快了乙烯的产生，导致大量营养物质被消耗。所以未经过严格处理的鲜切水果保质期较短，市场货架期不长。

2.2 微生物污染

水果在被去皮切分之后，组织结构被大面积破坏。由于失去了保护的真皮层导致果实的汁液外溢。具有营养的汁液为空气中各种微生物的生长繁殖提供了较为滋润的营养环境。此外，由于去皮过后的水果易受到各种污染的侵袭，营养价值得不到保障，因此直接导致鲜切水果质量下滑。与此同时，微生物的污染也会导致水果出现异味。如果温度控制不当会出现二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低的情况，使得水果内部代谢紊乱，产生酸臭味[1]。

2.3 营养物质流失

鲜切水果在后期的加工和储存环节当中，营养成分会有一定的流失，例如：在切割后接触环境中的空气，会使得维生素含量急剧下滑。在贮藏过程中由于温度的不适宜或者湿度过高，也会导致水果内部组织代谢反应加快，营养物质出现进一步的流失。

3 鲜切水果加工工艺

3.1 选择合适果品

为了更好地进行鲜切水果加工，首先需选择合适的水果品种。只有色香味浓、无病虫害、成熟度适宜、适合鲜切的水果品种，才能生产出优质的鲜切水果产品，在后期延长储存时间。目前国内外主要用于鲜切的水果有苹果、香蕉、哈密瓜、西瓜和菠萝蜜等。据相关调查研究显示，果实的保质期与周围环境温度、果实的抗病性以及成熟度等密切相关。因此，在进行鲜切加工时需按照要求严格操作，才能延长水果的保质期，保持水果口感。

3.2 冲洗和消毒

大部分水果在进行切分之前需要对表皮进行冲洗，以去除微生物、杀虫剂等有害物质。如果条件允许，可用清洁水短暂地进行浸泡，能够有效地控制表皮的微生物数量。在后期消毒时可用氯水与钙离子进行结合，但是据研究表明，这种处理可能会产生一些致癌的有害物质，对人体的身体健康有不利影响。因此逐渐用一些过氧化氢、辐射、臭氧等技术代替氯水消毒果实表面。目前经过氧化氢消毒后的水果保质期能够得到有效延长，并且微生物的数量都能控制在合理范围内，消毒效果较为理想。

3.3 切分和修整

鲜切水果在切分、修整时也要控制其规格和形状。切分面积不宜过大，否则会造成鲜切水果的保质期缩短。要根据水果的不同特点选择合适的切割方法，控制切割厚度。之后再进行适当修整，保障鲜切水果的外观无瘢痕和腐败果实[2]。

3.4 漂洗和沥干

水果在切割后需要进行漂洗和沥干，可以有效去除切割表面的细胞汁液，减小微生物污染的发生概率，从而有效地保证水果的品质，防止出现生理衰败。如若在漂洗液中加入适当的褐变抑制剂和抗微生物剂等，也能明显延长水果的保质期。人们在购买时大多数注重鲜切水果的新鲜程度。目前在研究抑制褐变方面已经取得较为显著的成绩。许多高效无毒的防腐剂如柠檬酸、草酸等组合制剂已经被用于控制鲜切水果的褐变现象。苹果、草莓、菠萝和哈密瓜等经过浸泡过后能够有效防止其褐变和软化，对抑制微生物的生长也有显著作用。

3.5 包装与贮存

在完成前期的去皮切割等工作后，要进行后期的包装和贮存工作。许多鲜切水果选择使用塑料薄膜进行包装，将其覆盖在托盘的表面，通常放置在0～4℃的条件下贮存。根据不同品种的水果可以选择合适的贮存温度，从而有效地延长货架期，提升人们的食用口感。

4 鲜切水果保鲜技术

4.1 物理保鲜

物理保鲜可以尽可能地维持鲜切水果原有的风味和品质，通常有低温冷链、臭氧、超声波等各种保鲜方法。

4.1.1 低温冷链

在选择合适品种的水果之后，需要在一定温度下进行流通、贮藏和销售，防止水果的品质下降。目前低温冷链技术由于前期成本较低，并且可使水果的保鲜时间有效延长，使用较为广泛。据相关研究表明，水果内的多酚氧化酶在接触空气后活性增高，促使水果表面出现褐变。如果能抑制多酚氧化酶的活性，将会延缓腐烂进程，进一步减少水果营养养分的流失。低温贮藏时可在4℃下有效抑制鲜切过程对水果产生的生理生化变化。

4.1.2 冷杀菌技术

在清洗鲜切水果时，超声波可以利用其低频高能量的超声波空化效应，造成温度和压力的急剧变化，使得微生物能在短时间内迅速死亡。但是在使用超声波杀菌时也会对鲜切水果本身的组织细胞带来损伤，可能会造成汁液外溢。因此，要选择不同的超声波功率对不同种类的鲜切果蔬展开试验研究。

4.1.3 臭氧

臭氧作为一种较为理想的冷杀菌技术，由于速度快、效率高，且残留物较少，使用较为广泛。在使用臭氧后能够有效延缓果蔬的衰老，调节水果的生理代谢过程，延长贮存的保质期。例如：鲜切西兰花经过臭氧水浸泡后，能够降低多酚氧化酶的活性，使叶绿素的降解速度减慢。但是要合理控制臭氧的使用浓度，如果浓度过高，较高的渗透压也会使得细胞内物质外渗。

4.1.4 辐射

辐射杀菌是利用射线照射水果时所发生物理化学反应。新鲜水果接受辐射照射后表层的微生物迅速被杀灭，这样果蔬的保质期就能得到有效延长。此外，辐射杀菌也能够抑制酶活性，减少褐变速度和失水程度，使用效果较为理想。

4.1.5 超高压

超高压是一种纯物理的保鲜技术，由于操作安全、耗能低和污染少，常常用于对鲜切果蔬的处理。在处理猕猴桃水果时能够有效地保持其硬度和营养成分。由于能有效抑制酶的活性，因此，猕猴桃内的维生素流失速度减慢，能够最大程度保持水果中的养分[3]。

4.2 化学保鲜技术

4.2.1 涂膜处理

近年来，为了保障鲜切水果的质量，往往会采用涂膜处理的化学保鲜技术，能够有效防止其与空气的接触，阻止褐变的产生。目前卡拉胶和羧甲基纤维素能够有效地抑制酶活性以及褐变的发生，延长水果的货架期。

4.2.2 保鲜剂处理

保鲜剂在处理鲜切水果时会添加一定的防腐剂，因此所使用的保鲜剂须符合规定范围标准，否则会对人体造成潜在伤害。柠檬酸可以有效抑制水果的变色，同时保障较低的酶活性，减少细胞膜的损伤，维持水果的口感。

4.3 生物保鲜技术

随着人们生活节奏不断加快，新鲜水果的传统售卖方式不能满足现代人的口感需求。生物保鲜技术由于其安全性和可降解性，正逐渐取代物理和化学保鲜技术。理想的生物保鲜技术能有效抑制微生物的生长，延长鲜切水果的贮藏期。

5 结语

随着生物技术的发展，不同种类的保鲜技术能影响到水果的贮藏品质。目前所使用的褐变抑制试剂虽能提高水果表面的美观度，但是食用风味上仍需要加强。此外还需要有效抑制酶活性，才能够阻止水果的褐变。化学防腐保鲜剂会给鲜切水果带来一定的污染，对人体的健康产生不利影响，因此生物保鲜技术和一些非化学的新型保鲜技术在未来的鲜切水果加工市场上具有较为广泛的应用前景。