第十届“中绿杯”全国名优绿茶金奖产品“仙山八骏牌”天山绿茶的制作工艺

冯昌强

（宁德市蕉城区茶叶技术推广站，福建 宁德 352100）

宁德市蕉城区依山面海、气候温和、生态优越，是全国重点产茶县，也是中国名茶——天山绿茶的原产地，产茶历史悠久，茶树品种资源丰富。全区现有茶园面积9.38万亩，年茶叶产量9080吨，其中绿茶产量6769吨，占比74.55%。所产“天山绿茶”以“香高、味浓、色翠、耐泡”四大品质特征而久负盛名，于1982年、1986年在全国名优茶评比中荣获名茶称号，2009年成功注册“国家地理标志证明商标”，并于2013年获得“中国驰名商标”称号，产品载誉京、沪、苏及华东、华北等地，远销美、日、欧、越及台、港等国家和地区。近年来，全区茶叶生产企业在传统制作工艺的基础上，创新开发花色品种丰富的天山绿茶系列产品，以满足消费者不断提高的消费需求。2020年7月，获得第十届“中绿杯”全国名优绿茶金奖的“仙山八骏”牌天山绿茶即为笔者近年创新制作的新款产品之一，现将制作工艺总结如下：

1 “仙山八骏”牌天山绿茶品质特征

第十届“中绿杯”全国名优绿茶评比获得金奖的“仙山八骏牌”天山绿茶，茶叶审评专家组按照《茶叶感官审评方法》（GB/T23776—2018）进行感官密码审评，对参评“仙山八骏牌”天山绿茶的品质鉴定评分结果：外形90.97分、汤色94.97分、香气92.97分、滋味89.67分、叶底93.67分，综合得分91.75分。笔者这次参评的“仙山八骏牌”天山绿茶产品品质特征主要表现为：外形匀整成梭子形、不扁，干茶色泽墨绿，汤色清绿透明，香气浓郁显兰花香，滋味较厚重，叶底嫩绿且明亮。

2 “仙山八骏”牌天山绿茶制作工艺

2.1 原料

第十届“中绿杯”全国名优绿茶金奖产品“仙山八骏牌”天山绿茶的原料，采自种植于1979年的无性种梅占茶树品种，茶园地处海拔1003米的蕉城区白马山，山上峰高林荫，植被茂盛，常年云雾缭绕。鲜叶（芽）采摘于2020年4月4日，清明当天上午9:30后无露水时，原料等级为单芽。

2.2 静置摊凉

当天下午4:30后，将采摘回厂的鲜叶摊凉在水筛上，每筛0.75kg；然后将水筛置于凉青架上，每架20个水筛，凉青架摆放在厂房门口通风处进行凉青。凉青约6小时后，鲜叶摊放至芽质柔软，芽颜色由青绿转为银绿，无青味，散发出淡淡兰花香时即可付制。鲜叶经过合理的摊放，散失了部分水分，不仅可减少杀青时的蒸闷作用，保持名优绿茶翠绿的色泽；而且可促进茶鲜叶内含物质的适度化学变化，有利于提高绿茶茶汤滋味和香气品质。

2.3 杀青

采用JY-6CST-90B 茶叶燃气杀青机进行杀青，将杀青锅温度控制在240℃。杀青是绿茶制作的关键工序，决定了茶叶的香味、色泽、外形、滋味等品质的形成。杀青要掌握“高温杀青，先高后低”、“抖闷结合，多抖少闷”的原则，做到杀熟、杀透、杀匀。当锅温达到设定温度时，每锅投入4kg左右鲜叶，先闷杀1min，然后打开杀青机的排气扇，继续杀青4min左右，待手握杀青叶有点刺手感、略带粘性、紧握成团、稍有弹性，青气消失、茶香显露时及时下锅。下锅时要及时通过吹冷风、迅速将杀青叶进行降温处理，保证该批次茶叶的汤色清绿透明，香气兰花香显、纯，无闷味。

2.4 回润

将冷却后的杀青叶薄摊凉1h左右，目的是促进叶片内的水分慢慢散发，在进行下一道造型工序时不易断碎，保持茶产品的良好外形。

2.5 造形

采用型号6CCB-8812D扁形茶炒制机进行造形，炒锅温度控制在90 ℃左右。当锅温达到设定温度时，每锅投入0.2kg杀青叶，先空档翻炒2min后，加压一档继续翻炒3min后，然后再加压一档翻炒1min，随即退回一档再翻炒1min后退回空档出锅。该公司制造的“仙山八骏牌”天山绿茶外形有别于龙井茶，其形状是梭子形，因此加压时间较短，一般加压1min时间即可。造形后的茶叶集中筛掉粉末与簸掉鱼

鳞片，保持外形匀整、洁净。

2.6 烘干提香

采用佳友牌6CHZ-7b型茶叶提香机进行烘干提香，烘干提香前务必将提香机内部及筛子清理干净。烘干提香时每个筛子摊放1kg茶叶，第一道程序是将提香机温度设置在85℃，箱门开7cm宽的缝隙，烘干时间设定30min，待茶叶手搓成粉末即可。第二道程序是将提香机温度设置为82℃，时间设置为45min，关紧箱门提香。提香结束后，将茶叶倒在干净清洁的白色茶布上，摊凉20min后即可进行装袋或装箱，并做好防潮、防异味等保质工作。

3 “仙山八骏”牌天山绿茶工艺改进措施

根据审评专家对第十届“中绿杯”全国名优绿茶金奖产品“仙山八骏牌”天山绿茶的品质评价，结合笔者生产实践中的实际操作，分析认为，该产品的加工工艺在原料采摘、静置凉青、杀青、回润及烘干提香等过程，工艺技术都掌握比较到位，参赛茶样的汤色、香气与叶底三个因子评分也比较高。主要的不足之处是由于造形制作工艺不到位导致产品外形与滋味有欠缺。经过笔者本人后期在加工过程的多次试验对比，制作时将造形时间适当延长2-3min，则加工的产品外形更加匀亮，滋味更加浓郁且兰花香显。

本次金奖产品制作的关键环节在于：鲜叶摊凉适度，杀青程度稍重，造型程度稍轻，干燥历时稍短，注重及时通风散热。在今后的生产实践中，还需要根据不同的品种、鲜叶原料、加工技术条件等诸多因素，适时调整相关制作工艺参数，以有利于不同花色品种名优绿茶色泽、香气、滋味和汤色的形成。