秋葵籽代咖啡产品的研究

张 军，郭嘉萌，乔舒敏

（青岛农业大学海都学院食品系，山东莱阳 265200）

随着经济的飞速发展，人们的生活品质不断提升，饮品日益多样化。咖啡作为世界三大饮料之一，凭借其具有提神解困、美容消肿等功效深受世界各地消费者喜爱。黄秋葵籽中咖啡碱接近咖啡豆中咖啡碱的含量，因此可以用作一种咖啡类似品。梨渣中含有大量的膳食纤维，能在一定程度上预防人体胃肠道疾病、维护胃肠道健康，对人体有着重要的生理功能而被誉为“第七营养素”。利用梨渣含有丰富膳食纤维的特性，提取梨渣中的膳食纤维，使梨渣得到精深加工。该产品既可以为消费者提供一种咖啡类似品，又能为黄秋葵和梨渣的开发利用开辟一条新的道路。

1 黄秋葵籽的研究进展

王继玥等人[1]以不同来源的6 个黄秋葵品种（咔里巴、ACF、红秋葵、杨贵妃、白秋葵、纤指） 为研究材料，初步测定籽粒产量、产量构成因素、含油率、蛋白质含量、脂肪酸含量和氨基酸含量。

张晓蕾等人[2]对黄秋葵种子的营养成分、生物活性和加工利用等方面的研究现状进行总结，为黄秋葵种子的综合开发利用提供参考。

梁彬霞等人[3]在黄秋葵籽的功能性成分、综合开发利用现状的基础上对其开发利用进行了展望，为黄秋葵籽的深入研究提供参考。

傅狄华[4]探讨黄秋葵种子中咖啡碱的提取方法，得出了采用微波提取法、回流提取法和超声提取法提取黄秋葵种子中咖啡碱含量的最方便、最有效的提取方法，为黄秋葵种子中有效成分提取方面的研究奠定基础。

2 梨渣的研究进展

马进等人[5]对莱阳茌梨渣中的黄酮进行提取工艺优化并研究黄酮的抗氧化性能。

王振杰等人[6]对梨渣膳食纤维生理功能、提取工艺进行分析总结，对目前梨渣膳食纤维在食品中的应用研究进行概述。

张想等人[7]通过食用菌茶树菇发酵刺梨果渣，提高可溶性膳食纤维（SDF） 含量，探究制备所得刺梨果渣SDF 的润肠通便功能，为综合开发利用刺梨果渣膳食纤维提供依据。

还有研究人员为了探究刺梨果渣的营养保健成分含量，评价刺梨果渣的利用价值，为刺梨果渣的利用提供重要依据。

夏杰[8]以刺梨果渣为原料，采用超声波辅助提取技术提取不溶性膳食纤维（IDF），通过单因素试验研究超声功率、提取时间、提取温度及料液比4 个因素对刺梨果渣IDF 得率的影响，并使用Box-behnken 中心组合法和响应面优化法，对刺梨果渣IDF的提取工艺进行了优化。

3 秋葵籽代咖啡产品的研究

3.1 黄秋葵籽类咖啡的制作

黄秋葵代用咖啡的加工方法为湿法加工，基本工艺为挑选→脱胶→浸泡→烘烤→炒制→粉碎→包装→成品。

3.2 代咖啡中咖啡碱的提取

代用咖啡粉末→沸水溶解→微波处理→恒温水浴→固液分离（加乙醇沉淀） →过滤（取滤液） →萃取→分离→回收干燥→粗咖啡碱→升华→精咖啡碱。

3.3 产品复配

3.3.1 黑咖啡

黄秋葵耔提取物、梨渣提取物速溶咖啡0.1%，香草香精0.02%，奶油香精0.02%， （苦） 咖啡香精0.08%～0.10%。

3.3.2 拿铁

①纯奶味。乳化炼奶0.05%，天然发酵牛奶0.04%。②浓奶味。炼奶香精9.03%，牛奶油香精0.03%，鲜奶浊0.03%，乙基麦芽酚0.003%。③炼奶味。乳化炼奶0.05%，白脱0.01%增香剂（酵母精） 0.04%。④甜奶味。炼奶香精0.05%，乙基麦芽酚0.002 5%，香草香精0.04%。⑤鲜奶味。鲜牛奶香精0.05%，香蕉香精0.025%，牛奶油香精0.03%，乙基麦芽酚0.003%。⑥蜂蜜牛奶。乳化鲜奶0.05%，黄油香精0.06%，蜂蜜香精0.01%。

3.3.3 香醇类速溶咖啡

①坚果类香精之间的搭配通常以咖啡为主，配以可可巧克力。以花生为主，复配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋为主，复配烤红薯、榛子等。花生香精0.1% +巧克力香精0.03% +鲜奶素0.02%；花生香精0.08% + 乳化椰奶香精0.08% + 鲜奶素0.05%。②枸杞咖啡。将枸杞粉、黄秋葵咖啡粉、植脂末乳粉、蜂蜜粉、加入或不加白砂糖，再经加工制成。

3.3.4 香甜类咖啡

①抹茶咖啡。咖啡粉、抹茶粉、白砂糖、全脂乳粉、植脂末、麦芽糊精。②不含植脂末的萱草速溶咖啡。咖啡粉22～35 份，脱脂奶粉28～36 份，白砂糖12～18 份，麦芽糊精 1～2 份，萱草提取物 1～2 份。通过椰粉、奶粉、麦芽糊精的复配代替植脂末，降低咖啡中反式脂肪酸的含量，赋予咖啡良好的口感，提升品质。③香草咖啡。咖啡粉、炼奶香精0.05%，乙基麦芽酚0.002 5%，香草香精0.04%。

3.4 咖啡系列

秋水伊人速溶咖啡系列：①蒹葭伊人（香甜类）系列，拿铁、抹茶、萱草、香草口味；②忘穿秋水（香醇类） 系列，黑咖啡、坚果、枸杞口味。

4 创新点与产品特色

4.1 “青出于蓝胜于蓝”咖啡

经过大量试验和感官分析，该产品不仅具有纯正、浓郁的咖啡味，并且饮用方便、不需煮制，热水冲饮即可，最重要的是该产品除了具有咖啡本身提神健脑等功能之外，还具有较好的抗氧化性和降血糖、血压、血脂等功能。

4.2 “混血”咖啡

将黄秋葵籽咖啡粉和梨渣中的膳食纤维共同制成黄秋葵代咖啡，不仅使该产品具有浓郁的咖啡味和一定的功能性，而且使梨渣得到更好的利用，还能够打开黄秋葵籽深加工的大门，一举多得。

4.3 “变废为宝”的咖啡

中国是浓缩果汁的重要生产国，近年来国际市场对梨汁的需求量也在不断增加, 许多果汁生产企业改变了以往单一生产苹果汁的模式，也纷纷生产一定量的梨汁。同生产苹果汁一样，梨汁生产过程中也会产生大量的梨渣，因梨渣中含有大量的石细胞，不能像苹果渣那样作为饲料而被利用。梨渣目前基本上没有被利用，直接排放堆积，不仅带来了严重的环境问题，还占用不少耕地。该项目则是通过提取梨渣中的膳食纤维加入到产品中，使该产品具有一定膳食纤维的功效，变废为宝，同时也能够在一定程度上响应国家保护环境的号召。

4.4 “无害”咖啡

饮用传统的咖啡饮品会成瘾，并且有研究表明长期饮用会造成神经过敏，加剧高血压的症状，喝一杯传统咖啡血压升高可持续数小时；因此，饮用咖啡的适宜人群受到限制，相比较而言，该咖啡产品具有一定的保健功效，适合人群较广。

4.5 性价比超高的咖啡

由于制作咖啡的原料方便获取、价格低廉，所以该咖啡产品与市面上同规格的咖啡伴侣的价格相当，但如果大量批发价格会更低。除此之外，黄秋葵近年来已成为家喻户晓的保健蔬菜，其药食同源的功能性也能得到普遍认识，并且人们也越来越重视膳食纤维的功能。相信黄秋葵籽代咖啡一定能够得到大众的喜爱。

4.6 “填空”咖啡

纵观黄秋葵在国内的发展，不难看出对黄秋葵的利用仍停留在食用为主，少量用于黄秋葵干和黄秋葵花茶的制作。而黄秋葵籽类咖啡以“咖啡”的身份进入市场，具有很大的可推广性，再加之市场中缺乏功能性咖啡，所以该产品不仅填补了黄秋葵在咖啡市场的空白，也填补了功能性咖啡市场的空白。

4.7 产品Logo

设计简洁有趣、色彩清新，形象地体现了秋葵替代的特点，让消费者一目了然。