中国茶叶感官审评的发展与溯源

肖明霁，庄映菁，肖梦暄，戴前颖*

中国茶叶感官审评的发展与溯源

肖明霁，庄映菁，肖梦暄，戴前颖*

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥，230036）

本文从茶叶感官审评的角度，查阅相关资料，梳理从古至今对茶叶外形的简单鉴赏，冲泡方式的严格规范，评茶斗茶的条文。从茶叶形态、冲泡方式与茶叶感官审评术语的演化阐明茶叶审评的发展过程。

茶叶感官审评；审评方法；审评术语；茶叶形态；冲泡方式

茶叶感官审评是评价员通过正常的感官评价茶叶品质的方法，可帮助消费者识别评判茶叶品质、优化茶叶加工参数以及提高茶叶品质，在茶叶发展中至关重要。自西汉有记载以来，中国人饮茶习惯至今已有两千多年，在这两千年的饮茶历史中，涌现了许多评茶、斗茶的文字，对现今茶叶审评起着重要的作用，本文梳理了相关史料，对茶叶感官审评追根溯源，介绍茶叶审评的发展过程。

1 茶叶形态的发展

1.1 茶叶的原始形态

中国人早在东汉时期对茶叶就有所了解，关于茶的记载最早出自汉代成书《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”[1]人们起初采摘茶鲜叶做食用，因茶鲜叶易发霉变质，便开始探索茶叶保存的方法。唐代樊绰的《蛮书》中有类似描写：“茶生银生城界诸山，散收，无采造法。”[2]“散收”指不采用加工方式，将鲜叶晒干保存的方法，即茶叶的原始形态。

1.2 团饼茶

为了满足人们的需求，团饼茶的制作工艺应运而生。三国时期张揖在《广雅》中记载荆巴一带的人在叶老的茶叶中加入米糊制成饼，宋代饼茶变得更为小巧，称作团茶。唐代陆羽在《茶经》中对饼茶的外形做了详细的描述：“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然……此皆茶之精腴。……有如霜荷者，至叶凋，沮易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也。”[3]陆羽根据饼茶的形状，将茶叶分为了八个等级，从胡靴形的上等茶，到枯荷叶形的下等茶，以芽叶细嫩、色泽光亮者为上，梗茎粗壮、色泽干枯为下，与现代评判标准较为相似。宋代蔡襄的《茶录》记载了饼茶外形的鉴别方式 “茶色贵白……以肉理润者为上……以青白胜黄白。”[4]饼茶以纹理细腻为佳，且色白为上，青白胜于黄白。总体来说，唐宋时期的团饼茶在外形上的判断主要有两个方面，色泽程度和匀整度。

1.3 散茶

陆羽根据茶叶的形态将其分为了四类，《茶经》记载 “饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”[5]由此可见，其实唐代茶叶的形态并不单一，只是饼茶负有盛名。唐代还出现了炒青绿茶，最早记载于刘禹锡《西山兰若试茶歌》“斯须

炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声人鼎来，白云满碗花徘徊。”[6]由于饮茶习俗的普及，人们对茶叶需求量增大，加工复杂且产量有限的团饼茶无法满足人们所需，且团茶复杂的加工工艺浪费了不少劳力物力，对茶农造成一定程度的剥削，明太祖朱元璋体恤民情，决定化繁为简废团茶兴散茶，由此散茶盛行开来。张源在《茶录》对炒青绿茶描写道“火猛生焦，柴疏失翠……带白点者无妨，绝焦点者最胜。”“茶以青翠为胜。”[7]张源认为色泽青翠且没有焦点的炒青散茶为佳。许次纾的《茶疏》中描写道“一叶烧焦，全铛无用。”古人对炒青绿茶的评判标准与现代审评标准相似，认为茶叶是否存在焦边是评价炒青绿茶外形审评时关注的要点之一。

1.4 现今丰富的茶叶形态

茶叶发展从古至今，由于制茶工艺的不断进步，茶叶形态由单一变丰富。从外形上看，茶叶大体分为粉茶、紧压茶和散茶三种形态。粉茶为粉末状的茶；紧压茶根据压制形状不同分为饼茶、砖茶、沱茶等；散茶的类型更加丰富，如扁形——西湖龙井，尖形——太平猴魁，卷曲形——碧螺春，朵形——舒城小兰花等等。为了更好地规范和描述茶叶品质，国家发布并修订了三次标准GB/T 14487《茶叶感官审评术语》（1993版、2008版和2017版），其中收录了大量茶叶干茶形状和干茶色泽的审评术语。如表1所示，1993、2008和2017年三个版本中收录的干茶形状的术语数量总体呈增长趋势。值得注意的是黑茶、绿茶及绿茶坯花茶干茶形状术语的数量在2008年标准的版本中较1993年的版本增多，而在2017年标准的版本中数量减少，但从通用干茶形状的术语及干茶形状术语的总体上看，干茶形状术语的数量在不断更新的版本中呈增长趋势。各茶类干茶色泽相关术语虽略有调整，但从总体上看干茶色泽术语数量是不断增多的。这一现象表明，茶叶感官审评术语中关于外形的术语兼顾了茶叶的一般性与特殊性，这样更有利于人们理解，在对外贸易中更加方便与国际友人沟通，从而对国际贸易提供良好的支持。

表1 GB/T14487《茶叶感官审评术语》历年版本术语分类及数量统计

茶类年份通用术语绿茶及绿茶坯花茶黄茶黑茶乌龙茶白茶红茶紧压茶总计 干茶形状19933030416379/99 20083334227978/120 201751212597622123 干茶色泽199341668226/44 20081513371262/58 20172111471161465 汤色19939625329/36 200817515629/45 2017194/5729/46 香气1993121652557/52 20082712152426/77 201742813727272 滋味199317332333/34 2008243110914/52 2017411/3424/55 叶底199318222625/37 2008195/21035/44 2017222//836/41 总计199390732235222139/302 200813572856702134/396 20171964772346223328402

2 茶叶感官审评冲泡方式的发展

2.1 煎茶法

早在西晋时期煎茶法就已出现，在中晚唐时期因饮茶习俗的流行而兴盛起来，形成了一套复杂的茶具体系与煎茶流程，主要有备器、取水、择火、候汤、习茶五个步骤，其中的取水、择火十分讲究。

取水是煎茶的前提，《茶经》认为最好是用山泉水[3]。用火是煎茶的保证，否则会影响茶叶的滋味。温庭筠《采茶录》记载了煎茶用火的要求 “茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭之有焰者。”[7]煎茶与烤茶饼的重要区别是煎茶用明火，烤茶饼用小火烤炙以防烤糊烤焦，影响茶叶的滋味。水温对于煎茶也是至关重要的，利用沸水气泡大小来辨别水沸的程度，是古人对于水温的把控方法，称之为候汤。陆羽将火候分为三个等级“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”[3]陆羽煎茶时在一沸时加入少许盐进行调味，达到二沸时加入碾好的茶末，到了三沸时茶汤便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳。煎茶法虽最终被历史所淘汰，但煎茶法取水、候汤等严格的要求对后人也有很大的启发。

2.2 点茶法

点茶法是北宋初期在煎茶法的基础上创新的饮茶方法，对于茶具的挑选很有讲究，《茶录》中记载由于点茶茶沫色白且易消失的特点，且建安黑盏因冷却慢适合点茶。宋徽宗的《大观茶论》中也有相似观点，“盏色贵青黑……盏惟热，则茶发立耐久。”[8]茶盏冷却慢，更有利于茶叶色香味的发挥，且有利于茶叶香气保持持久。

在点茶发法中候汤仍是难点。宋人以唐代的水沸程度作为依据候汤，蔡襄认为以“蟹眼”候汤过熟[4]。而在《大观茶论》中 “凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。”宋徽宗认为蟹眼沸再稍熟一点，鱼眼蟹眼同时恰到好处，古人对于水温的把控，缺少客观标准，只能以主观感受进行判断。点茶前茶叶需要经碾，再用罗筛 “罗细则茶浮，粗则水浮。”[4]罗茶的罗越细，筛出来的茶就越细腻，便于点茶时茶叶最大程度的发挥其品质特征。

点茶法是宋代斗茶所用方法，《茶录》中还描写了斗茶的方法“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚……建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”[4]点茶时茶水比例很重要，最佳的冲泡状态能做出“茶山水”，斗茶以先出现水痕的一方为负，持久方为胜。点茶法是煎茶法的继承与发展，但是这种饮茶方式过于复杂，点茶法也逐渐被淘汰了。

2.3 泡茶法

泡茶法在唐宋时期部分普通百姓家中已采用该饮茶方式，到明朝才普及开来，在20世纪80年代发展，并延续至今。唐代将泡茶称为阉茶，陆羽《茶经》记中记载“贮于瓶中，以汤沃焉，谓之阉茶。”[3]阉茶是指病态的、夹生的茶，具贬义。陆羽倡导煎茶，对于这种阉茶持否定态度，中唐的阉茶是泡茶法的前身。茶叶的冲泡方式是具有连续性的，点茶经简化将茶叶换成散茶，就成为了泡茶法。清代，泡茶法开始衰退，但是在局部地区却得到了发展，功夫泡法便出现和兴盛于清代。到了民国，国家动荡，战争不断，泡茶法进入了低迷时期。[9]

直到二十世纪八十年代，泡茶法开始复兴，逐渐形成了茶叶感官审评这门学科，也逐步向科学化、标准化的方向发展。SB/T 10157-1993《茶叶感官审评方法》，该标准从审评的设备器具、取样方法、审评流程、审评因子与评分标准几个方面做了全面细致的规定。除此之外标准还对审评茶样的审评因子权重数进行了细化，不同茶叶审评项目权数不同，毛茶审评项目权数各半分配，外形五分，内质五分，成品茶则依据茶类不同要求各不相同。茶样的扦取

对审评的结果起到至关重要的作用，GB/T 8302《茶 取样》最早颁布于1987年，甚至早于《茶叶感官审评方法》最早版本。审评用水要求符合GB 5749-1985《生活饮用水卫生标准》，其中水质的要求也是从理化性质进行规定，更加科学化。

现并行使用的国家标准还有GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，该标准的内容更加详细。其中对审评人员的健康情况也做出了要求，以确保审评结果的准确性及稳定性。该标准对于审评室以及审评器具要求也更加严格，如称量用天平感量0.1 g，计时器要精确到秒。茶叶的冲泡方式和冲泡时间更加有针对性，使用柱形杯（150 ml）按照茶水比1:50冲泡，冲泡时间与茶类以及茶叶形态有关。例如：红茶、黄茶、白茶、以及乌龙茶（条型、卷曲型）需加盖浸泡5分钟；冲泡乌龙茶（颗粒型）则需6分钟；冲泡绿茶需4分钟；冲泡黑茶（散茶）需分别冲泡两次为2分钟和5分钟等。审评乌龙茶还常使用盖碗（110 mL）审评法，按照茶水比1：22，三次冲泡茶汤，分别在2 分钟、3分钟和5分钟沥出茶汤。标准还丰富袋泡茶、粉茶的柱形杯审评方式。茶叶审评方法的规则与细化，体现了茶叶审评方法向着规范化、科学化、标准化的方向前进。

3 茶叶审评术语的发展

3.1 古代茶叶审评术语的发展

3.1.1茶叶香气审评术语

香气是茶叶审评的重要因子之一。白居易《睡后茶兴忆杨同州》咏“沫下麹尘香，花浮鱼眼沸。盛来有佳色，咽罢余芳气。”赞扬茶的香气持久，回味悠长。刘禹锡将茶叶形容如木兰香，“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。……木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。” 宋人为增加茶叶香气，会在茶叶中添加香料，蔡襄《茶录》记载 “茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。”[4]他认为添加香料反而会掩盖茶叶自身独特的香气。宋徽宗[8]和张源[7]观点与蔡襄颇为相似，都认为茶叶自有真香。

而在形容茶叶香气时，古人常将茶香与花香做比较。明代罗廪《茶解》 中记载“香如兰为上，如蚕豆花次之。”[8]清代张朝《松萝茶赋》将茶香与多种花香进行了对比“其为香也，非麝非兰，非梅非菊。桂有其芬芳而逊其清，松有其幽速而无其馥。”

古人对茶叶香气的描写，主要是依靠主观性进行描述，虽那时的茶叶感官审评体系尚未形成，却对当今审评香气术语的发展有着深刻的影响。

3.1.2茶叶滋味审评术语

早在东汉时期华佗《食论》中 “苦荼久食，益意思。”[9]“苦荼”二字，描述了茶叶滋味苦的特点。起初人们把茶叶做羹饮，因此会加入葱姜椒盐等调味品以掩盖茶叶苦涩味。《桐君录》[10]提出“清茗”一词，说明此时饮茶已出现不放调味品的饮法，可能是由于茶叶制法或饮用法的改变，茶叶的苦涩味不再突出。唐朝，关于茶叶风味的描写逐渐增多，陆羽根据茶叶的风味分为三种类型 “其味甘，樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。”味甜的叫檟，味苦的叫荈，味苦但有回甘的才叫做茶。后人在陆羽的基础上逐渐达成共识，宋代蔡襄[4]、宋徽宗[8]和明代张源[7]观点相似，认为优质的茶叶滋味应甘甜口感顺滑。“回甘”一词在后人的作品中描写得更为生动形象，清代程淯《龙井访茶记》“叶厚味永……而入口香冽，回味极甘。”[10]以“香冽”一词形容龙井茶滋味的香醇清爽，且回甘极好。清代袁枚初次喝武夷岩茶时描写“先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。”[10]古人对茶叶滋味的评判标准与现代审评标准相似，以甘、滑、润为品质佳的象征。

3.2 近现代茶叶审评术语的发展

茶叶感官审评是评价员通过正常的感觉器官，评定茶叶感官品质的一门感官科学。[7]由于感官审评具有主观性与抽象性，描述茶叶品质的词语与所想要表达的感官属性是否相同，相同感官属性的表达是否准确成为了审评的难点。随着评价员审评茶叶规范化、标准化的需要，茶叶审评术语的出现是有必要的，使用茶叶审评术语有利于评价员间更加准确评价茶叶的品质，构建更加系统、完善的认知体系。

1982年，国际标准化组织发布了第一个与茶叶感官审评相关的术语标准ISO 6078-1982 Black Tea-Vocabulary，包含162个定性描述术语，38个等级名词，8个贸易词汇和6个加工名词。由于国外的饮茶习惯，该术语标准以红碎茶为主要对象，涉及个别乌龙茶术语。

1993年，我国首次颁布适用于我国饮茶习惯的标准GB/T 14487《茶叶感官审评术语》，共收录了涵盖六大茶类的302个术语，2008年修订的版本中，共收录术语396个，现行的2017年版本中，共收录术语402个。如表1所示，黄茶、红茶、绿茶及绿茶坯花茶的术语数量随版本更新而减少；黑茶与乌龙茶术语数量2008年版本中较1993年增多，现行2017年现行版本中减少；值得注意的是术语总体数量也是稳步上升，进一步体现我国茶叶加工工艺的创新。汤色、香气、滋味和叶底的术语数量，通用术语数量随版本更新而增多，这意味着现今的茶叶感官审评术语对茶叶内质的描述已较为系统，且对于茶叶内质共性的认识有所提升。我国虽已有自成体系的茶叶审评术语，但它仍然有许多需要改进的地方，比如部分术语晦涩难懂容易产生偏差，容易混淆等。

4 结语与展望

茶叶感官审评是通过评价员正常的感官评价茶叶品质的方法，它对评价茶叶品质、优化茶叶加工方法及提高茶叶品质有着重要作用。茶叶感官审评在发展过程中，从主观性评价发展到如今较为规范化、标准化和科学化的茶叶感官评价体系，背后少不了各代茶人与专家的努力，还需完善，朝着规范化、科学化和标准化的方向前进。

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[3] 张芳赐, 赵丛礼, 喻盛甫. 茶经译释 [M]. 云南: 云南科技出版社, 2004（01）: 17.

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[5] 赵丛礼, 喻盛甫, 蔡新. 茶经译释 [M]. 云南:云南科技出版社, 2004（01）:48.

[6] 庄晚芳, 陈丽筠. 从《安溪茶歌》试析溪茶和武夷岩茶的关系[J]. 中国茶叶, 1986(05):16-17.

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S571.1

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1006-5768（2021）02-062-005

2020-12-21

（2018mooc422）安徽省质量工程大规模在线开放课程（MOOC）示范项目“《茶叶审评》”

肖明霁（1996-），女，贵州黔南人，茶学硕士研究生，研究方向为茶叶加工与审评，E-mail: xiaomingji@ahau.edu.cn。*通讯作者：戴前颖（1980-），女，安徽全椒人，博士，教授，研究方向：茶叶加工与审评、茶叶风味化学方向的研究，E-mail: daiqianying117@163.com。

（责任编辑；蒋文倩）