金寨黄大茶加工技术改进探讨

2021-12-06陈辉

茶业通报 2021年2期

陈辉

金寨黄大茶加工技术改进探讨

陈辉

(安徽六安金寨县农业产业发展中心，安徽六安 237300)

黄茶是我国六大类的小种茶，随着安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室对黄大茶健康功效的相关研究结果被媒体广泛报道，社会上掀起了黄茶热，全国黄茶市场产销旺盛。因此，需要对黄大茶生产加工工艺进行改进和提升，促进黄茶产区的经济发展和农民增收。主要分析金寨黄大茶加工存在的问题及改进措施。

茶叶；加工工艺；技术；改进措施

金寨黄大茶因梗长叶大，滋味浓厚醇和，焦香味浓重，香高耐泡，畅销山东、山西，不仅提升金寨夏秋茶的产出，同时也提升了金寨茶叶的北方销区的竞争力，促进了茶产业发展。近年来在黄茶产业复苏的推动下，金寨黄大茶的发展速度较快，特别是在茶鲜叶适合机采的油坊店乡，利用夏秋茶大力发展黄大茶加工，可以有效地带动农民致近年来随着黄茶在市场上的份额不断扩大。

1 金寨黄大茶加工技术现状

金寨县拥有黄大茶生产企业86家，有四条连续化、清洁化、智能化、标准化黄大茶生产加工流水线，每条生产线满负荷生产日可加工30000斤鲜叶，年产黄茶约3000吨。金寨黄茶加工采用滚筒式杀青、揉捻、初烘、闷黄、复烘、堆放、拉老火，老火火温高，火势猛，烘至叶片油润带霜时即可下烘摊凉。加工车间大都生产炒青设备，没有闷黄室及专门储存车间。

2 金寨黄大茶产业发展存在的问题

2.1 黄大茶生产加工技术不规范

现在金寨生产企业普遍存在黄大茶加工过程中闷黄设备工艺不完备、闷黄时间短、干燥大火和时间过长等技术、工艺问题，粗制滥造严重。

2.2 金寨黄大茶加工厂房卫生条件堪忧

生产加工车间简单，大部分加工是老旧厂房，加环境还存在着脏、乱的现象，加工设备老化陈旧。

2.3 金寨黄大茶品质有待于提高

普遍存在苦涩味较重，高火香浓烈，甚至有焦味，缺乏黄大茶滋味醇厚的品质特点。

2.4 农产品质量安全问题

黄大茶已走向奶茶、萃取速溶茶领域，并逐步呈扩大趋势，且黄大茶小包装品牌入超市已成常态。为保障消费者舌尖上的安全，加大茶园绿色防控，加强黄大茶标准化、清洁化生产，加快乡镇农产品质量速检和茶叶企业速检建设等已刻不容缓。

2.5 品牌建设问题

金寨黄大茶虽然生产量大，市场宽广，销售顺畅，但没有像浙江平阳黄汤、湖南君山银针、四川蒙顶黄芽的领军企业和知名品牌。企业规范、企业规模扩张、企业品牌、金寨黄大茶品牌建设仍需不断努力提升。

3 黄茶加工技术改进对策

3.1 制定金寨黄大茶生产技术标准，规范技工技术

邀请安农大茶与食品科技学院教授现场指导企业按照黄茶加工须“闷黄”的理念，规范黄茶加工技术规程，总结出鲜叶要经过杀青、揉捻、三次焖黄和干燥等多道工序，做成的黄大茶梗壮叶肥，大枝大叶，汤色金黄，滋味鲜爽，锅巴香”浓郁持久，其工艺流程为：摊青：鲜叶为一芽三四叶，摊青4-6小时。杀青：用100杀青滚筒，滚筒温度380度左右，投放鲜叶温度在170-180度，杀青要杀透。湿焖：杀青叶乘热堆放30-50cm高，时间约4-7小时，堆放内部温度达45度及以上时要及时翻堆。初焖时间根据室温高低确定，室温高初焖时间短，室温低初焖时间长。揉捻：湿焖叶不加压揉捻40-45分钟。初烘：揉捻叶直接进入履带式烘干机进行初烘。温度控制在50-70度之间，不能超过70度，烘至6-7成干。干焖：初烘叶直接送到发酵室进行再次焖黄。发酵室设定温度40度、湿度90%，发酵时间在2-2.5小时，以去除茶叶的涩味、生青味，形成黄亮汤色。二烘：二次闷黄叶用110炒干滚筒进行干燥，投叶量在110斤左右，温度在120-130度之间，干燥1-2小时，达9成干为宜。三焖：二烘茶叶冷却后堆放约7-10天进行后发酵。足火提香：再焖叶用110炒干滚筒进行做干提香，茶叶温度控制在110-130度，时间控制在45-50分钟，水分控制在5%以内，有高火香为准。

3.2 开展技术培训，提高加工技能

根据金寨黄大茶生产技术标准，在全县范围内开展黄大茶生产技术培训，规范生产加工技术，提高产品质量，充分展现金寨黄大茶风味、品质特征。

3.3 开展技术攻关，提高生产能力，降低生产成本

金寨黄大茶属中低档茶，只有走集约化、机械化之路，才能提高生产能力，降低生产成本，提高附加值。鲜叶要实行机采，现行机械还达不到机采的要求，要研制机采机械；金寨黄大茶生产加工机械还不能实现智能化、连续化生产，要研制黄大茶智能化、连续化生产机械。要研制黄大茶加工工艺改进，研制开发适宜中高端消费群体的产品，提高市场占有率。