武夷岩茶大红袍传统手工技艺的传承

刘永欣 杨林海 刘安兴

(1.武夷山前茶传统手工坊；2.武夷山香江茶业有限公司)

1 武夷岩茶的发展历程

中华民族在漫长的文明演变过程中，先民们创造了辉煌的传统手工技艺，并形成了一系列规范化、定式化的技艺样式，它们凝聚和代表着整个民族的文明历史和所达到的文化高度。随着时代的变迁，有一部分的传统技艺(如少数民族的语言文字、史诗)因为脱离生产生活而式微，另有一部分如制茶技艺却因与生产生活联系较紧密，而获得了新生。

大红袍手工技艺的创造和完善，始于明，盛于清，以“师徒传习”的形式，历经百年绵延未绝。据民国茶史资料可查，武夷岩茶的制茶师大多来自江西上饶，而茶庄兼贩茶老板则多为闽南人。制茶是极为劳苦的工作，不论采茶、做青、烘焙，在没有机械辅助的时代，连续二十多天的劳作极度考验人的精神和体力。正是因为大部分的茶农、茶工无其他谋生手段，才背井离乡进入武夷岩茶采制这个行业。旧时茶歌唱到：“清明过了谷雨边，打起包袱走福建，想起福建真可怜，半碗卤饭半碗盐。有朝一日回江西，吃碗青菜赛过年”。发展到如今，武夷山本地茶农已无人不种茶、不制茶。因手工茶的经济效益突出，茶农的生活得到根本的改善，制茶师为人仰慕。现在著名的茶师中就不乏从江西迁居武夷山的茶人后裔，这段闽赣茶人之间的香火情在天心岩茶村薪火相传。

如今，机械逐渐代替了体力劳作，除做青、炭焙以外，机械已经可以模仿和取代人力。武夷岩茶的手工技艺更多是在精品茶制作上使用，冠以手工茶之名，武夷岩茶的品质始终保持在高峰，为武夷茶的品牌文化创建提供了话题和热度。

近些年来武夷山遍地开花的手工坊和炭焙坊生意红火，证明了从生产实践中产生的技艺，只有在继续的生产和生活中不断完善，才会具有活力。一旦脱离生产，仅仅作为一种民俗表演，价值将大打折扣。

2 武夷岩茶传统工艺技能和文化习俗

武夷山地处亚热带丘陵区，沟壑纵横，茶山多种植于坑涧，光照时间短，山间终年为云雾所滋养。独特的地理和气候条件使所产之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠远的“岩韵”。在武夷岩茶的生产及运销史中，武夷山的茶人约在明末清初，创造了类似乌龙茶的制作方法。他们采用了独特的做青工艺，通过边萎凋边发酵，使鲜叶部分发生质变，叶缘变红后，继以高温杀青，阻止红变，形成“三红七绿”的独特风格。在滋味上香高、味醇，外形上具有蜻蜓头、蛤蟆背、绿叶红镶边的品质特征。这就是介于全发酵茶与不发酵茶之间的乌龙茶。钱塘文人王草堂的《茶说》中记载了武夷岩茶的采制：“茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒。”“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。……独武夷茶炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”此文描述的武夷茶制作完全与现行的制作工艺相同，茶叶界前辈吴觉农认为此是有关乌龙茶发源的最早记载。茶叶专家陈椽评论道：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为全世界最先进的技术”。

至清末，武夷岩茶形成了一套科学、完整的制茶工艺和规范的管山方法。岩茶制作主要工序为采青、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙和拣剔等。

为保证品质，武夷茶多做一季，春茶一般在谷雨后立夏前开采。按武夷山民俗会举办“喊山”仪式，在群众大喊“茶发芽”声中开春。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大，采摘过嫩，成茶香气偏低，味较苦涩；相反，采摘太老则味淡香粗，成品率低。采摘有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9时至14时之中。采摘后的运送过程中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。

萎凋分日光萎凋和加温萎凋，是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制水筛放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光强度、温度、湿度等因素和各品种对萎凋失水程度的不同要求而掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌，操作要轻，避免伤到梗叶，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。阴雨天可采用加温萎凋方法。

做青是岩茶制作过程中的最具技术性的工序，是形成其“三红七绿”、绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。做青费时长，要求高，变化复杂，极度考验制茶师的技艺，在各大茶厂只有做青师方可被称为大师傅，统管整个生产环节。做青时用手工筛摇青结合“做手”技法，基本上遵循“重摇轻做”的传统制法。茶青从“散水”“退青”到“走水”，反复相互交替，既需静放散热抑制变化，又要摇动发热促进变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化情况采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同的刻板做法，完全仰仗制茶师的经验和审美，并以此来塑造岩茶的特有风格。

炒青是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质固定下来，并起到纯化香气的作用。茶师在高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到基本要求。起锅后趁热迅速在特制的十字阶梯状的揉捻苈上揉捻。然后复炒，复炒时间较为短促，作用是补炒青不足。通过再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，条索更为整齐美观。

烘焙是仅次于做青的重要环节，需要多年的经验才能掌握。将揉捻叶置于焙笼中摊放，在特制的有孔平面焙筛上，明火高温炭焙，俗称走水焙，各焙窑温度从高逐次到低，在不同温度的条件下完成走水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索，在透晾并茶条转色后即可，初焙完成后交付拣剔组剔除茶梗、黄片。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以最后确定茶叶品质。炖火对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色作用非常明显。炖火过程的细致处理，为武夷岩茶所独有，而为任何其他茶类所不及。

文化是特定人群在特定时期内的思维方式、价值观念和行为模式总和。茶叶是中国历史上特殊的文化符号之一，茶文化承载着中国人对“天人合一”状态的追求，彰显着儒释道三教合流的文化内涵，深刻而平和地在文化层面上展现着中国人的整体精神面貌。茶文化在发展历程中必然伴随着许多文化的衍生物，武夷茶也概莫能外，在三教合流的武夷山有着诸多古老的传说、茶俗、花名众多的品种茶、历代歌咏武夷茶的诗文等等。正因为如此，今日的岩茶才显得如此的与众不同、异彩纷呈，而武夷岩茶的文化同时也成为了武夷文化的重要组成部分。

3 当下的武夷岩茶手工工艺传承的新思路

3.1 岩茶手工坊的兴起

武夷岩茶根植于武夷山，既是自然资源，也是文化资源，深具历史内涵。武夷岩茶在历史上曾有贵族化倾向，对这个问题应该辩证地看待。只要是市场竞争的产物，就无须过度干预高端茶市场。健康的高端茶存在一定能够提升茶叶的品牌价值，同时茶企也一样在加工“百姓茶”满足中低端主流市场需求。阳春白雪的文化品位和大众化的审美，在当下的市场中并行不悖。

对武夷岩茶品牌价值的提升方面，近年来兴起的岩茶手工坊就是一种十分有效的措施。在手工坊展示武夷岩茶的手工制茶技艺，结合研学旅游的资源导入，让目标客户群体了解武夷岩茶的传统工艺，突出文化品位。

手工茶因其超高的品质和绝少的数量，成为武夷茶中最稀缺的资源。普通大众可能很难品尝到真正的手工茶，但是这并不妨碍消费者在观摩手工制茶技艺和历史文化遗产的时刻，建立武夷茶的高端品牌形象，将手工茶与武夷茶建立联结，在心理上认同成为武夷茶的消费者、欣赏者。

3.2 电商直播释放茶叶需求

武夷岩茶是最早一批开展线上直播销售的茶叶品种，早在2015至2016年一些茶叶公司的电商部就在淘宝直播平台进行直播。结合双十一、六一八等线上节日，早期只是开展打折促销活动以带动人气，回馈消费者；后期茶企已经普遍认同线上线下融合销售将是未来的趋势。

香江茶业公司不仅开展电商直播，更是将“香江茗苑”茶叶手工展示、全国斗茶审评大会、茶师说茶等公益性项目带到线上，与消费者进行深层次的互动。期望以此来增加粉丝，建立自己的社群经济。为了让大家了解武夷茶的历史，2017到2019年连续三年香江茶业策划拍摄春茶采制视频，以纪实的手法全程跟拍，记录从江西上饶董团乡到武夷山香江茶业采茶、制茶的工人生活场景。自年轻时起，这些乡民就像候鸟迁徙一般在春茶季前往武夷山制茶，武夷山成为了他们的第二故乡，数十年坚持，虽然辛苦但却能勤劳致富。每年茶企以纪实的手法将这段历史不断传承下去，并通过直播的方式让大家了解武夷茶的历史。

短视频是当下的风口，虽然有泛娱乐化的倾向，但不可否认这是青年主流的传播方式。武夷茶丰富的文化内涵加上短视频、直播的有效传播更可能吸引和打动他们，进行有效的流量转化，有了市场需求，才能有茶产业的兴盛，才能有传统制茶技艺的实践和发展。只有让消费者了解武夷岩茶传统手工技艺其中独特的地方，进而主动去追求稀缺性的产品，才能带动武夷岩茶整体单价的提升，这也代表着“手工茶”在武夷茶中的超然定位。

3.3 斗茶大会选拔青年优胜者

对传承人的扶持是非物质文化遗产保护的重要内容，这种扶持不仅包括在物质上为其提供必要的场所、经费，也包括名誉上的支持，武夷山市茶叶局联合福建海峡茶业交流协会举办的传统技艺制茶大会就是其中一个平台。每位传承人选择一名青年弟子参赛，以传统手工艺制作武夷岩茶粗加工茶，全面考察青年茶人对手工技艺的掌握程度，专家评审决出优胜并进行提升指导。该活动通过主流媒体报导，结合新媒体矩阵扩大宣传影响，形成全社会对青年茶人，对手工技艺传承的关注，提高传承人及其弟子的社会声誉和地位，将传统技艺转化为现实的生产力，转化为实在的经济效益。

为了进一步提升武夷岩茶品牌，武夷茶的生产应该克服过去重市场、轻传统的倾向，再次探索武夷岩茶传统手工技艺与现代化机械的结合点。加大“半手工茶”的产量，推广手工结合机械做青方法，既能保证产品质量的相对稳定，又能够不过分降低产量。唯有坚持传统，不断创新，武夷岩茶手工制作技艺才能获得不竭的发展动力。