走进一方小天地，感受自然与蔬食给予的温柔与滋味

李春晖

餐厅建材使用环保健康的材料，来营造出山水田园风情的自然质朴之感，从自然中来，再回归自然，与蔬食相互融合。参照六朝古都南京博物馆的特色理念，走进来像走进一方精巧的艺术空间。灰色、牛油果绿、墨绿有一个色彩的过渡，线条简约流畅，给人轻松愉悦的感觉，体现了健康生活的乐趣。局部照明，燈光有层次感，重视空间感，弱化装饰性，以结构作为装饰，产生光线、几何变化。

主厨将自然蔬食的味道用有思想的烹饪理念发挥到极致，从自然中取来食材，回归天然本味，以安然喜悦的心态看待花开花落、四季交替。团队翻山越岭只为寻找上乘的蔬菜，以“无瑕”的态度对待，追求完美，精益求精，让食物讲述民俗和大地的故事。

上蔬无瑕品牌创始人周女士与总厨高家风一同打造出这家艺术蔬食餐厅，一个做运营，一个做菜品。

周女士对做蔬食餐厅的热爱数十年如一日，从装修的设计细节一直到食材的选择采购，都亲力亲为，力求完美。被问及这样做的初衷是什么，周女士思考了一下，认真地说，我觉得这是我应该做的，推广蔬食，让更多人了解蔬食、爱上蔬食。这并不是一句场面话，周女士确实是这样践行的。为了找到优质的食材，她带领团队走过山川湖海，到很多食材产地亲自考察，只为了把自然中的纯真味道带给食客。从云南香格里拉的菌菇，到东北漠河的榆耳;从河南的铁棍山药，到湖南的樟树港辣椒，许多优质原产地的食材，都被上蔬无瑕“收入囊中”。

如果说周女士撑起了上蔬无瑕的框架，那么总厨高家风可以说是上蔬无瑕的“技术核心”了。将蔬食做出两个“美感”来，即美味和美观，是个脑力活。要考虑到食材的烹饪方法、营养健康、颜色搭配、摆盘造型等因素，才能成就出一道有艺术性的可口蔬食菜肴。“好吃”是基本条件，在此基础上要让顾客感受到自然食材的魅力，就要求大厨的技术与审美同时在线，显然高家风做到了。他打造出如怀菇韫玉、福寿全、松茸生煎包等多款独具特色的“无瑕”经典蔬食菜品，收获了众多蔬食爱好者的好评，并拥有了许多忠实“食粉”。

百年好合

传统的枣泥糕经过改变，摇身一变成为一道可口的餐桌风景，莲子百合清新爽朗，枣泥清甜绵密，化为舌尖的温柔。

南瓜馒头

选自日本的南瓜先用清酒味淋、昆布高汤、白酱油煨熟后取出;牛蒡刨成丝，用白味噌和西京味噌将牛蒡丝炒香后加味淋和清酒味淋炖煮制成牛蒡酱;新鲜玉米蒸熟取玉米粒，用黄油炒香，混入同样炒香的大豆蛋白拌成馅料酿入南瓜上做成馒头的形状，蒸熟、煎制;白洋葱、玉米用黄油炒香煮成底部的玉米酱汁，加些许青花椒油，清甜中渗透着椒麻味。炸酥的牛蒡丝作为顶部的装饰。这道多重工序匠心独运的菜，只一口便能征服味蕾。

红香绿玉

云南姜米瓜、十年生的兰州百合、南瓜用日式酱汁蒸制，食材最本真的味道打动人心。清脆、多汁、微甜、绵密等多重口感依次品尝，美味又无负担。

惠灵顿牛肝菌

牛肝菌切薄片，与白洋葱、大蒜一同用黄油炒香后用素高汤炖煮，收汁至浓稠后放入少许大豆纤维、土豆粉凝固后制成馅料，蒸熟定型;裹上酥皮来烤制，主厨自制红酒酱汁让味道升华，三色番茄沙拉清新又清口。

庆余年

铁棍山药、红托竹荪叠加用多重工序制作成“鱼片”状;产自广州的大芥菜用四川制作老坛泡菜的方式制作成酸菜，煮出醇厚的汤底。

果冻帝国

甜菜根用海凉粉做成冻，里面融入了爽脆的甜菜根丁，底部的坚果碎平衡了口感，牛油果、分子醋在顶部增色增味，仿佛唇边吹过一见倾心的风。

脱胎换菇

整颗猴头菇用米汤炖煮去除干涩味，脱水后用香料腌制，再历经蒸、烤的洗礼后完成味道的转变;牛肝菌用迷迭香、百里香、大蒜、玫瑰盐发酵一周左右，加米浆打成茸，摊成薄片后90度低温烤干，撒上牛肝菌粉炸至金黄酥脆;奶香土豆泥、迷你胡萝卜做配菜，厨师的巧思妙想让菌菇有了无限可能。

藕荷深处

属于江南的糖醋味包裹住莲藕的清脆与软糯，回味中充满惊喜。

酥皮腐衣排

腐衣层层叠叠炸制成排，搭配芥末籽酱、微辣的烧烤酱，每一口都让香酥蔓延。

波光涟漪

清爽的的红托竹荪吸收了温和清雅的蔬菜底汤，石斛与石斛花兼顾健康与美味，各种食材一相逢，便胜却人间无数。