牛肝菌：搅和肠子和脑子的大蘑菇

史军

云南人好菌子，云南也出好菌子，云南被称为“食用菌王国”。新鲜的干巴菌，配点青椒快炒就是绝味；鸡油是拌面、拌凉菜的神物；而牛肝菌，长得像放大版香菇的大蘑菇，切成薄片，加蒜瓣青椒旺火快炒，那滑腻劲道的口感，鲜甜的滋味，似有似无的松果香气，整盘菜肴充满了勾出馋虫的魔力！

不过，一年前回云南，恰逢菌子时节，姨外婆却没有给我们准备牛肝菌，据说是因为屡屡发生的菌子中毒事件。在我们的强烈要求下，姨外婆才炒了一小盘，吃的时候一直注意着是否有不良反应。还好一餐无事，姨外婆微微皱起的眉头才舒展开来。

这吃了很多年的牛肝菌为什么就成了致命毒药？

混乱的牛肝菌家族

在云南，吃牛肝菌已有很长的历史，在成书于明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，“气味微酸、辛，性平”。不过，像我这样的饕客，通常关心的不是其养生效果如何，而是能不能吃，好不好吃，这就得认清我们盘子中的牛肝菌了。

实际上，我们所说的牛肝菌并不是一种蘑菇，而是一个近400种的庞大家族。这些蘑菇分属于59个属，常见的有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属、裘氏牛肝菌属等10多个属。其中，中国可食用的牛肝菌多达199种，单单出现在云南市场上的就有45种。

庞杂的牛肝菌家族有一些共同特征，比如它们的菌柄都比较粗大，所以得了个“大脚菇”的俗名。另外，牛肝菌的菌盖都比较厚实多汁，这也是它们受到食客青睐的原因。再加上其特有的类似坚果或松脂的香气，确实是让人垂涎的好东西。但是，这样的蘑菇为什么没有出现在我们的餐桌上呢？

伪装的大松蘑

8月末，北京周边的山上弥漫着秋天的丝丝凉意，采蘑菇的人们正热火朝天地采着蘑菇。这些被称为松蘑的大蘑菇隐藏在油松与柞树混合而成的树林之中。稍稍扒开松树下的枯枝落叶就能找到漂亮的松蘑。带回家，稍稍清除枯叶和浮土，把菌子切成薄片，放在炭火上炙烤，再放置于阳光下晾晒，便是当地的特产松蘑干。

其实，这些蘑菇并不是真正的松蘑，那可是松茸的尊贵学名。这里的松蘑是以美味牛肝菌为主力的牛肝菌家族，其间还混杂了柄乳牛肝菌、短柄黏盖牛肝菌等种类。不过，这些蘑菇真还有一个共同点——它们都是野生的。

到目前为止，这些蘑菇的栽培技术仍然是个谜。在大多数人的印象中，只要有块烂木头或者有堆枯枝落叶，蘑菇就可以长出来。不过，牛肝菌可不跟这些死物为伍，它们选择跟松树、柞树、栎树等大树共同生活。牛肝菌菌丝萌发后，会侵入上述树木的根系，将根系紧紧包裹起来，并从植物根系中汲取生长所需的营养物质。当然了，牛肝菌也不是吃白饭的强盗，它们的菌丝会替代植物根毛，帮助大树从土壤中吸收矿物质和水分。牛肝菌似乎根本不喜欢人类调制好的培养基，到目前为止，在实验室只能种出牛肝菌的菌丝体或者片状的菌核，离种出大蘑菇样的子实体，还有很长的路要走。

牛肝菌中的危险分子

2011年，中科院昆明植物研究所的研究人员李树红在云南收集了310份商品牛肝菌，其中有5种是有毒牛肝菌，包括绿盖粉孢牛肝菌、圆花孢牛肝菌、黄粉末牛肝菌、紫盖牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。这些牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类，比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈肠道反应，而细网柄牛肝菌能引发溶血和肝脏损伤。

蘑菇的危险不止于此，很多毒蘑菇还有个迷惑人的手段——假愈期，其中，最典型的当属致命鹅膏。吃下这种蘑菇不久后，食用者会出现恶心呕吐等剧烈反应，随后症状逐渐缓解。要是你以为平安无事就错了，这个时候，食用者体内的转氨酶急剧升高，肝脏发生损伤，48小时之后，不适症状会再次出现，这时，就算华佗在世也没辙了。所以，如果吃野生蘑菇出现不适症状，一定要在第一时间携带样品去医院寻求专业帮助。切勿错过了治疗的黄金时期。

“小人国”幻视症

虽然有毒的牛肝菌会让人肠胃翻江倒海，但有人却专门去吃毒蘑菇。2014年7月初，有这样一则新闻，家住昆明的一位妈妈在偶然吃了不熟的见手青之后，见到了自己亡故的女儿。极度的思念，让妈妈继续多次采取这种极端的做法。新闻中所说的见手青，学名叫小美牛肝菌。食用没有完全加工熟的见手青会引发幻觉，这在菌子产地是常识。有位朋友给我描述过见手青引起的小人国幻觉，“眼前到处都是忙碌的小人，桌子上、墙壁上甚至是大树上，都有无数的小人，简直就像童话中描述的小人国。”

目前的研究表明，小美牛肝菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），后者是一种致幻药物。说起来，LSD的发现还有几分传奇。在中世纪，人们发现食用“长角”（其实是麦角菌的子实体）的麦粒后，会出现妄想、精神分裂等症状。直到1938年，瑞典的一位科学家艾伯特·霍夫曼在实验室里提取出了麦角酸乙二胺。戏剧性的是，艾伯特·霍夫曼能认识这种物质的作用来源于一次不规范的操作。霍夫曼在实验中意外吃下了少量LSD，随后他的思维开始不受控制，世界的色彩发生了变化，之后这种症状逐渐消失。好奇心旺盛的霍夫曼想找到真正的原因，于是他服用了250微克的LSD。结果，预想的幻觉来到了，整个世界仿佛被哈哈镜扭曲了一般，房间里的物体似乎都变成了怪物。还好，第二天药效消退之后，一切都恢复了正常，没有留下什么后遗症。

至于小美牛肝菌，除了致幻之外，还会引发呕吐、腹泻等强烈的肠胃反应。所以，还是果断放弃借菌子体验幻想世界的想法吧！

“见手青”的由来

有一类蘑菇，只要用手轻轻地捏或触摸，触摸的地方就会出现青绿色的痕迹；当把这类蘑菇切片时，这个变色过程就更为明显，这类蘑菇便被称为“见手青”。