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牛肝菌:搅和肠子和脑子的大蘑菇

2014-08-26史军

知识就是力量 2014年8期
关键词:菌子霍夫曼牛肝菌

史军

云南人好菌子,云南也出好菌子,云南被称为“食用菌王国”。新鲜的干巴菌,配点青椒快炒就是绝味;鸡油是拌面、拌凉菜的神物;而牛肝菌,长得像放大版香菇的大蘑菇,切成薄片,加蒜瓣青椒旺火快炒,那滑腻劲道的口感,鲜甜的滋味,似有似无的松果香气,整盘菜肴充满了勾出馋虫的魔力!

不过,一年前回云南,恰逢菌子时节,姨外婆却没有给我们准备牛肝菌,据说是因为屡屡发生的菌子中毒事件。在我们的强烈要求下,姨外婆才炒了一小盘,吃的时候一直注意着是否有不良反应。还好一餐无事,姨外婆微微皱起的眉头才舒展开来。

这吃了很多年的牛肝菌为什么就成了致命毒药?

混乱的牛肝菌家族

在云南,吃牛肝菌已有很长的历史,在成书于明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载,“气味微酸、辛,性平”。不过,像我这样的饕客,通常关心的不是其养生效果如何,而是能不能吃,好不好吃,这就得认清我们盘子中的牛肝菌了。

实际上,我们所说的牛肝菌并不是一种蘑菇,而是一个近400种的庞大家族。这些蘑菇分属于59个属,常见的有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属、裘氏牛肝菌属等10多个属。其中,中国可食用的牛肝菌多达199种,单单出现在云南市场上的就有45种。

庞杂的牛肝菌家族有一些共同特征,比如它们的菌柄都比较粗大,所以得了个“大脚菇”的俗名。另外,牛肝菌的菌盖都比较厚实多汁,这也是它们受到食客青睐的原因。再加上其特有的类似坚果或松脂的香气,确实是让人垂涎的好东西。但是,这样的蘑菇为什么没有出现在我们的餐桌上呢?

伪装的大松蘑

8月末,北京周边的山上弥漫着秋天的丝丝凉意,采蘑菇的人们正热火朝天地采着蘑菇。这些被称为松蘑的大蘑菇隐藏在油松与柞树混合而成的树林之中。稍稍扒开松树下的枯枝落叶就能找到漂亮的松蘑。带回家,稍稍清除枯叶和浮土,把菌子切成薄片,放在炭火上炙烤,再放置于阳光下晾晒,便是当地的特产松蘑干。

其实,这些蘑菇并不是真正的松蘑,那可是松茸的尊贵学名。这里的松蘑是以美味牛肝菌为主力的牛肝菌家族,其间还混杂了柄乳牛肝菌、短柄黏盖牛肝菌等种类。不过,这些蘑菇真还有一个共同点——它们都是野生的。

到目前为止,这些蘑菇的栽培技术仍然是个谜。在大多数人的印象中,只要有块烂木头或者有堆枯枝落叶,蘑菇就可以长出来。不过,牛肝菌可不跟这些死物为伍,它们选择跟松树、柞树、栎树等大树共同生活。牛肝菌菌丝萌发后,会侵入上述树木的根系,将根系紧紧包裹起来,并从植物根系中汲取生长所需的营养物质。当然了,牛肝菌也不是吃白饭的强盗,它们的菌丝会替代植物根毛,帮助大树从土壤中吸收矿物质和水分。牛肝菌似乎根本不喜欢人类调制好的培养基,到目前为止,在实验室只能种出牛肝菌的菌丝体或者片状的菌核,离种出大蘑菇样的子实体,还有很长的路要走。

牛肝菌中的危险分子

2011年,中科院昆明植物研究所的研究人员李树红在云南收集了310份商品牛肝菌,其中有5种是有毒牛肝菌,包括绿盖粉孢牛肝菌、圆花孢牛肝菌、黄粉末牛肝菌、紫盖牛肝菌和小孢粉孢牛肝菌。这些牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类,比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈肠道反应,而细网柄牛肝菌能引发溶血和肝脏损伤。

蘑菇的危险不止于此,很多毒蘑菇还有个迷惑人的手段——假愈期,其中,最典型的当属致命鹅膏。吃下这种蘑菇不久后,食用者会出现恶心呕吐等剧烈反应,随后症状逐渐缓解。要是你以为平安无事就错了,这个时候,食用者体内的转氨酶急剧升高,肝脏发生损伤,48小时之后,不适症状会再次出现,这时,就算华佗在世也没辙了。所以,如果吃野生蘑菇出现不适症状,一定要在第一时间携带样品去医院寻求专业帮助。切勿错过了治疗的黄金时期。

“小人国”幻视症

虽然有毒的牛肝菌会让人肠胃翻江倒海,但有人却专门去吃毒蘑菇。2014年7月初,有这样一则新闻,家住昆明的一位妈妈在偶然吃了不熟的见手青之后,见到了自己亡故的女儿。极度的思念,让妈妈继续多次采取这种极端的做法。新闻中所说的见手青,学名叫小美牛肝菌。食用没有完全加工熟的见手青会引发幻觉,这在菌子产地是常识。有位朋友给我描述过见手青引起的小人国幻觉,“眼前到处都是忙碌的小人,桌子上、墙壁上甚至是大树上,都有无数的小人,简直就像童话中描述的小人国。”

目前的研究表明,小美牛肝菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺(LSD),后者是一种致幻药物。说起来,LSD的发现还有几分传奇。在中世纪,人们发现食用“长角”(其实是麦角菌的子实体)的麦粒后,会出现妄想、精神分裂等症状。直到1938年,瑞典的一位科学家艾伯特·霍夫曼在实验室里提取出了麦角酸乙二胺。戏剧性的是,艾伯特·霍夫曼能认识这种物质的作用来源于一次不规范的操作。霍夫曼在实验中意外吃下了少量LSD,随后他的思维开始不受控制,世界的色彩发生了变化,之后这种症状逐渐消失。好奇心旺盛的霍夫曼想找到真正的原因,于是他服用了250微克的LSD。结果,预想的幻觉来到了,整个世界仿佛被哈哈镜扭曲了一般,房间里的物体似乎都变成了怪物。还好,第二天药效消退之后,一切都恢复了正常,没有留下什么后遗症。

至于小美牛肝菌,除了致幻之外,还会引发呕吐、腹泻等强烈的肠胃反应。所以,还是果断放弃借菌子体验幻想世界的想法吧!

“见手青”的由来

有一类蘑菇,只要用手轻轻地捏或触摸,触摸的地方就会出现青绿色的痕迹;当把这类蘑菇切片时,这个变色过程就更为明显,这类蘑菇便被称为“见手青”。

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