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食羊肉过暖冬

2021-12-03李春晖

美食 2021年11期
关键词:简阳辣椒油羊汤

李春晖

不同地域的羊肉汤

羊肉汤的制作原料主要有羊肉或羊杂、辣椒油、胡椒面、盐等,汤汁发白,肥而不腻,无膻味,在全国各地均有各具特色的羊肉汤。将羊骨头一起投入大锅里熬汤,再将切好的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后冲入滚烫雪白的羊汤水,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的羊肉汤就做成了。

河南·洛阳

走到铁谢的刘秀坟,会看到对面几家羊汤小店,进到店里,你会看到老板熟练地挥舞手中的刀,片出一碗羊肉。当你捧着手中青白的瓷碗,喝一口羊肉汤,汤汁发白,肥而不腻,无膻味。还有烧饼作伴,你会品尝到羊肉本真、浓郁的香味。正宗的铁谢羊肉汤是不加任何杂肉、药料,只用羊骨、羊肉熬制,追求原本、真实、健康的滋味。

山东·单县

“单县羊肉汤”最早创于1807年,当时由徐、窦、周三家联手创建,故取名为“三义春”羊肉馆。“三义春”羊肉馆的创立在那个时期的饮食界引起了不小的轰动,为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。如今,已有近208 年历史的单县羊肉汤,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”的独特风格,载入中华名食谱。

江苏·徐州

徐州城内有羊肉汤馆,四周的公路边也有些羊肉汤铺子,歪歪斜斜的木柱搭起的棚子,上覆盖油毛毡,周围用秫秸夹起作墙。无论是羊肉汤馆还是羊肉汤铺子,无一例外的都有一口直径约一米的大鍋架在炉灶上,锅内的水中放满了羊肉、羊杂和羊骨头。炉膛内火光熊熊,锅内奶白色的汤在“咕嘟咕嘟”地翻滚,随着热气烟气升腾、弥漫,羊肉的香气肆意飘洒。桌面上摆有一摞碗,中间是从锅里捞出后被切成小块的一堆羊肉或羊杂。桌子上一盆里是切碎的香菜,另一盆里是辣椒油。这辣椒油可有讲究,一定要割下羊肉上的羊油,放在锅内炼制,捞出油渣,再放入切碎的红辣椒,炸至香味溢出即可,盛入盆中待用。

辽宁·本溪

本溪小市“羊汤”驰名东北。到过小市而不喝羊汤的,将会是一大憾事。以山羊的骨、肉、内脏放入土灶大锅里炖煮数小时,至汤汁呈乳白色时,将锅内的汤汁、肉及切碎的内脏盛起,放入盐、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等调料即做成羊汤,趁热食用鲜美无比。

山西·壶关

“郭氏羊汤”系晋东南地区传统名吃壶关羊汤中的代表,羊汤世家——郭氏经数辈相传,潜心研厨,至今已形成了由多种名贵中药材作佐料的祖传工艺。汤鲜而不膻,肉嫩而不绵,风味独特,用料考究,千余年的历史传承,在当地形成了独特的羊汤文化,有“一碗汤中有全羊”之说,即一碗汤中有三五个羊肉丸子、七八个羊肉饺子,炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块,除羊的皮毛之外,应有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。

四川·简阳

简阳羊肉汤是成都简阳特有的美食,其汤鲜,味美,香气宜人,主要得益于简阳山羊品种的不断改良和羊肉汤制作工艺的不断创新。简阳大耳羊由美国努比羊与简阳土羊杂交形成。独特的品种优势和良好的自然生存条件,铸就了其特有的细嫩肉质。以此作为主要原料的简阳羊肉汤,再加上被列为成都市非物质文化遗产的简阳羊肉汤烹饪技艺,自然汤鲜味美,香气四溢,让人赞不绝口,留恋忘返。

河北·沧州

在河北沧州,当地人称羊杂汤为“羊肠子”,鲜香而不腻,食后口齿生香,美味无比。先将50 斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉30斤,羊杂和骨架各一副,用大火烧出血沫,尔后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40 分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等,要按比例适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。它色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;羊杂入口爽而不腻,异香诱人,无腥膻的气味。它的汤更有一种独特的清香味。在沧州,吃过羊肠子的人都有这样一种感受,那就是:第一次是闭着眼吃——怕膻;第二次是眯着眼吃——品味;第三次是瞪着眼吃——解馋。真是越吃越有瘾,越吃越爱吃。

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